Krémová angličtina. Krém anglaise Technologický proces pro přípravu a dávkování krému anglaise

Crème anglaise neboli pudink je základní, klasický sladký krém.
Tento krém má velmi široké použití, jak jako samostatná omáčka nebo krém, jako součást různých dalších krémů a dezertů, jako základ zmrzliny a některých druhů těst.

Krém se vyrábí ze žloutků, cukru, mléka (nebo smetany).

Produkty.

Receptura smetany se v různých zdrojích liší, ale nejčastější poměr je 1 žloutek - od 85 ml do 100 ml mléka nebo polotučná smetana - 15-25 gramů cukru.

4 žloutky
400 ml mléka
100 g cukru
vanilka

Příprava.

1. Žloutky nalijeme do mísy, přidáme cukr. Důkladně ušlehejte žloutky a cukr, dokud směs nezíská bílou a nadýchanou.

2. Mléko (smetanu) přivedeme téměř k varu. Přidejte vanilku.

3. Velmi tenkým proudem za stálého míchání přiléváme mléko (smetanu) do žloutků. Jakmile přidáte všechno mléko, nalijte směs zpět do hrnce.

4. Na oheň postavte kastrol se smetanou a za stálého míchání zahřívejte, dokud smetana nezačne houstnout.

Máte-li cukrářský teploměr, připevněte jej ke straně pánve a sledujte teplotu směsi.

Při vaření crème anglaise musíte balancovat mezi 70C, při které začne smetana houstnout, a 77C, kdy se žloutek nenávratně srazí. Pokud jsou žloutky přehřáté, srazí se, změní se na vločky, oddělí se tekutina a krém se zkazí.

5. Stupeň připravenosti krému je vhodné zkontrolovat dřevěnou lžící: když směs přestane úplně vytékat z lžíce, ale pokryje ji tenkou vrstvou a drážka nakreslená prstem neplave, je to signál, že krém je připraven.

6. Hotový krém je nutné ihned vychladit, protože krém se i po odstavení z ohně stále vaří zbytkovým teplem.
Krém lze rychle zchladit dvěma způsoby: nalijte smetanu do čistého kelímku a vložte do studené vody, nebo si odložte 1/2 hrnku studené smetany a nalijte ji, jakmile smetanu stáhnete z ohně.

7. Před použitím lze krém uchovat v chladničce po dobu 6-8 hodin. Během skladování v lednici specifická „vaječná“ chuť zmizí.

Důležité informace:

Žloutky jsou velmi citlivé na vysoké teploty. Cukr a tuk však mají ochranný účinek tím, že zvyšují teplotu srážení. Čím tučnější smetana a čím více cukru je do smetany přidáno, tím vyšší teplotu lze smetanu zahřát.
Pokud je krém vařený s mlékem, neměli byste v žádném případě snižovat množství cukru uvedené v receptu.

Pokud jste smetanu přehřáli a žloutky se částečně srazily, můžete zkusit smetanu vyšlehat v mixéru – je možné, že se tak vrátí její hladkost a jednotnost.

Už jen při pomyšlení na různé krémy do zákusků a dortů máte hlad. Protein, pudink, máslo... Každý z nás má osobní preference a oblíbená jídla, ze kterých se nám sbíhají sliny.

Ne každý ví, že krémy a náplně, které z celého srdce milujeme, k nám přišly z jiných zemí a mají staletí starou historii, stejně jako neobvyklá sladká anglická omáčka. Je čas zjistit, co je krém Anglaise. Recept a fotky najdete v tomto článku.

co to je?

Krém "Anglaise" se lidově nazývá pudink. Tato oblíbená náplň je připravena za 20 minut a je vhodná jak k přípravě dezertů, tak k podávání jako samostatný pokrm.

Crème Anglaise je jednoduchá omáčka zakysané smetanové konzistence, která se skládá ze žloutků (někdy celých vajec), cukru, plnotučného mléka, smetany a vanilky. Zpravidla se za tepla rozteče a při ochlazení zhoustne. Patří do kategorie míchaných pudinků. Jinými slovy, je to pudink, který se připravuje v hluboké misce vařením mléka a žloutků.

Pudink je tekutina nebo omáčka. Tento termín je mezi cukráři široce používán. Lze použít jako samostatný dezert s přídavkem čokolády, sušenek a zmrzliny. Častěji se však používá jako náplň do pečiva (koláče,

Krém "Anglaise": historie původu

Creme Anglaise je i přes svůj anglický název francouzského původu. První zmínku o ní lze nalézt ve vydání časopisu „Ecole des Cuisinières“ z roku 1876 (přeloženo z francouzštiny jako „Kuchařská kniha“).

Francouzi i Britové označují tento krém jednoduše jako pudink. V průběhu století a půl se tato omáčka stala předchůdcem mnoha variací náplní. V původní verzi se „Anglaise“ připravovala pouze s použitím vajec a mléka, později se do ní přidala vanilka, čokoláda, káva, rum a citrusy. V Anglii je zvykem podávat tento pokrm teplý a hustý, ve Francii naopak studený a vodový. Nevíte, jak udělat Crème Anglaise? Recept s fotografií níže vám pomůže!

Klasický recept

Krém "Anglaise" je oblíbený recept, protože se snadno připravuje. Proces netrvá déle než 20 minut a jediné potřebné produkty jsou vejce a mléko. I když pro získání skutečně lahodného dezertu lze schéma vaření upravit.

Ingredience:

1. Vaječné žloutky - 5 kusů.
2. Mléko 3,2 % - 300 ml.
3. Smetana (buď cukrovinková nebo těžká) - 100 ml.
4. Cukr - 3 polévkové lžíce.
5. Vanilkový lusk - 1 ks. (lze nahradit vanilkovým práškem).

Kroky vaření:

1. Všechny mléčné výrobky smícháme a nalijeme do hlubokého hrnce, přidáme vanilku (semínka, mletý lusk, prášek), přivedeme k varu.
2. Jakmile se mléko a smetana vyvaří, musí se sundat ze sporáku. V tuto chvíli musíte žloutky porazit cukrem (do úplného rozpuštění). Mléčnou směs dejte zpět na sporák a nechte vařit.
3. Vroucí mléčnou směs nalijte tenkým pramínkem do směsi vaječného cukru, poté důkladně promíchejte, vložte do vodní lázně a udržujte, dokud smetana nezhoustne.

Tip: Aby se zabránilo tvorbě hrudek, je třeba krém v poslední fázi důkladně promíchat.

Ovocné clafoutis s rumovým krémem anglaise

Clafoutis je další dezert francouzského původu. Jeho tvar připomíná běžný ovocný koláč a způsob vaření je podobný kastrolu. Ve Francii se tento dezert tradičně připravuje s třešněmi. Podívejme se, jak vařit s Anglaise smetanou, která je obzvláště populární).

Ingredience na koláč:

1. Vypeckované třešně (čerstvé, mražené) - 400 g.
2. Slepičí vejce - 3 ks.
3. Mléko - 100 ml.
4. Pšeničná mouka - 6 polévkových lžic.
5. Cukr - 5 polévkových lžic.
6. Prášek do pečiva - 1 lžička.
7. Sůl - špetka.
8. Máslo (pro mazání) - 1 lžička.

Ingredience na krém:

1. Žloutky - 3 ks.
2. Mléko - 200 ml.
3. Krém - 75 ml.
4. Rum - 2 lžičky. (používá se pouze k dochucení, ideální s třešněmi). Můžete použít potravinářské aroma - 1 ml.

Kroky vaření:

1. Připravte těsto na clafoutis. Vložte vejce a cukr do hluboké mísy. Šlehejte metličkou nebo mixérem, dokud se cukr nerozpustí a hmota samotná se nezdvojnásobí.
2. Když je směs hotová, po malých dávkách přidávejte mouku, prášek do pečiva a sůl.
3. Nalijte mléko do homogenní hmoty a pokračujte ve šlehání těsta. Snažte se udržet polotekutou konzistenci. V případě potřeby můžete přidat ještě trochu mouky nebo mléka.
4. Vymažte pánev máslem a poté vložte třešně do jedné vrstvy. Těsto jemně rozetřeme po třešních. Clafoutis vložte do trouby předehřáté na 200 stupňů. Pečte ne déle než půl hodiny dozlatova.
5. Zatímco se připravuje koláč, začneme připravovat náplň. Cream Anglaise, jehož recept je velmi jednoduchý a oblíbený, je ideální pro koláč clafoutis. V hluboké míse smícháme smetanu, mléko a rum (ochucení). Umístěte na sporák.
6. Žloutky šlehejte s cukrem do úplného rozpuštění. Převařené mléko a smetanu vlévejte do vaječné směsi tenkým proudem, dokud nebude hladká.
7. Tekutý krém dejte do vodní lázně, dokud pudink nezhoustne. Do této doby by měl být koláč hotový.
8. Na mírně vychladlý koláč nalijeme krém Anglaise a rovnoměrně rozetřeme po povrchu. Necháme vychladnout. Omáčka zpravidla zhoustne a získá stabilní formu.

Příprava hustého krému "Anglaise" na dort

Tato omáčka není jen na koláče. Jak připravit hustý krém Anglaise? Recept na dort si můžete prohlédnout v návodu níže.

Ingredience:

1. Žloutky - 5 ks.
2. Smetana (chlazená, cukrovinková) - 200 ml.
3. Cukr - 50 g.
4. Vanilka, čokoláda, pistácie, rum, dochucovadla a barviva – podle chuti.

Kroky vaření:

1. Cukr rozetřete se žloutky, dokud nezískáte homogenní konzistenci.
2. Přidejte náplň do smetany a šlehejte mixérem, dokud se nevytvoří stabilní vrcholy (to pomůže naplnit dort hutným a hustým krémem), poté na mírném ohni. Za stálého míchání přivedeme k varu.
3. Do vaječné směsi tenkým proudem nalijte horkou smetanu, nalijte do kovové misky a vložte do vodní lázně. Míchejte, dokud smetana nezhoustne a nepřestane odkapávat ze lžičky.

Kdo by nemiloval zmrzlinu?! Je to tak, všichni ho milují! A každý považuje za svůj dlouhý život, aby jí snědl dostatek, aby jí bylo dostatek na celý rok. No, já rozhodně ano. Obecně platí, že zmrzlina se objevila asi před 4000 lety a za tak užitečný vynález vděčíme Číňanům. Dříve se recept omezoval na sníh a led smíchaný s kousky ovoce, ale nyní se zmrzlina obvykle skládá z mléka, smetany, cukru a másla a tolika dochucovadel, kolik si dokážete představit. Možná se ptáte, co s tím má společného crème anglaise? To bude základ naší zmrzliny. Obecně je crème anglaise sama o sobě velmi chutná; lze ji přidat do jakéhokoli dezertu, ať už je to suflé, čokoládové sušenky, ovocný koláč nebo domácí koláč.

Ingredience na vanilkovou zmrzlinu:

• Plnotučné mléko - 500 ml
• Smetana (obsah tuku ne méně než 33%) - 500 ml
• Čerstvé žloutky - 12 ks.
• Granulovaný cukr - 100 g
• Vanilkové lusky - stačí 1-2

Příprava crème anglaise jako základ zmrzliny

Nejprve vezměte mléko a smetanu, nalijte je do hrnce, přidejte 1 polévkovou lžíci. lžíce cukru. Vyšleháme žloutky a zbytek cukru a přidáme fazole z vanilkových lusků. Nevyhazujte prázdné lusky! Přidejte je do mléka a smetany. Přivést k varu. Když mléko vykyne, postupně přilévejte žloutky s cukrem a vanilkou a určitě energicky prošlehejte. Pokud vám smetana hrudkuje, není to problém: můžete použít sítko, tekutinu přecedit a nalít zpět do pánve. Smetanu vařte do mírného zhoustnutí (můžete zkontrolovat, zda smetana zhoustla takto: ponořte do smetany lžíci, vyndejte, přejeďte prstem, pokud zůstane proužek, krém je hotový). hotový krém ze sporáku! Pokud jste u toho raději zůstali a nedělali z toho zmrzlinu, máme pro vás pár tipů:

• Crème anglaise můžete skladovat v lednici 2-3 dny, nezapomeňte jej něčím zakrýt, aby se nevytvořil film.
• Je to vynikající jídlo samo o sobě, může být podáváno teplé nebo horké.

Kouzlo začíná

Krém rychle zchlaďte. Obvykle to dělám tak, že ho vložím do misky s ledem a studenou vodou. Nyní dejte studený krém do velké formy a dejte do mrazáku. Každých 15 minut ho vyjmeme a obdivujeme, co jste dokázali! Dělám si srandu... Vyndáme to, abychom to důkladně promlátili. To by mělo být prováděno každých 15 minut po dobu dvou hodin. Šlehání je nutné k rozbití ledových krystalků, které se tvoří během procesu zmrazování. Nemusíte to dělat, ale pak se vám zmrzlina v ústech prostě nerozpustí, ale křupe jako tyčinky.

Nyní je nejlepší nechat zmrzlinu přes noc v mrazáku. Druhý den bude chutnat mnohem lépe. A moje rada pro vás: když budete podávat, nechte zmrzlinu 10 minut při pokojové teplotě a podávejte v krásných miskách, pomocí speciální lžíce (SCUP) tvarujte kuličky. Měkkou servírovanou zmrzlinu můžete také ihned formovat do kuliček a zmrazit.

Chvilka kreativity

Nemyslel sis, že tě nechám jít jen tak?! Původně jsem mluvil o velké rozmanitosti různých přísad do zmrzliny. Nabízím vám top seznam mých oblíbených aditiv, jinak není nějak zajímavé zastavit se u klasické vanilky.

1. Zmrzlina s černým rybízem a levandulí

Kromě hlavních ingrediencí, ze kterých se skládá klasická zmrzlina, místo vanilky přidáme černý rybíz - 250 g, a sušenou levanduli - 1 lžičku. Nejprve si připravíme granitu (národní italský dezert, obvykle drcený ovocný led). Zahřejte 200 ml vody na 80 °C, přidejte levanduli a nechte 20 minut působit. Poté přecedíme, podle chuti přidáme cukr a citronovou šťávu a dáme do mrazáku.

Nyní smícháme rybíz s levandulí, cukrem, vodou (50-10 ml), přivedeme k varu, poté rozšleháme mixérem a samozřejmě protřeme přes síto a poté směs přidáme do mléka a smetany a pokračujeme dle k receptu na anglický krém. Zakončete kopečkem zmrzliny přelitým levandulovou granitou a hrstkou rybízu.

1. Pivní zmrzlina

Navrhuji ohromit vaše hosty pivní zmrzlinou. Tentokrát místo vanilky použijte tmavé pivo - 500 ml. Před přidáním do mléka a smetany vařte v hrnci 10–15 minut na středním plameni, dokud se nesníží o ¾, a nezapomeňte vychladnout, jinak se smetana srazí. Pivní zmrzlina se obvykle podává s čokoládovým brownie.

1. Karamelová zmrzlina

Než začnete připravovat crème anglaise, zahřejte 100 g v hrnci. cukr, když tekutina zezlátne, ihned ji stáhněte ze sporáku a vmíchejte do připravené směsi mléka a smetany na krém anglaise a dále postupujte podle receptu.

Dobrou chuť!!!

Vjačeslav Pogorely

Cukráři neustále potřebují omáčku aglaise. Podáváme řídké a polité ihned po vychladnutí se sušenkami, palačinkami, cupcakes. Smíchejte s máslem, moukou, škrobem a vytvořte na jeho základě - náplň zákusky, profiteroly, listové těsto a croissanty. Zmrazte a proměňte se v neuvěřitelně lákavou zmrzlinu.

Do anglické omáčky také přidávají želírující přísady a vytvářejí nádherné pěnové dorty a pečivo, drobný dezert s mnoha texturami s cereáliemi, lesním ovocem, čokoládou, střídajícími se vratkými, tvrdými a hedvábnými vrstvami. Nezapomeňme na, pod „skleněnou“ karamelovou krustou. Právě anglickým krémem se plní žáruvzdorné formy na porce, pečou se a pak se flambují – vršky se spálí.

Doba vaření: 30 minut / Počet porcí: 4-8

Ingredience

• krém od 30% 170 ml
• mléko 170 ml
• cukr 30-50 g
• vaječné žloutky 3 ks.
• přírodní káva 1 lžička.

Příprava

Nalijte mléko a hustou smetanu ve stejném poměru do naběračky se silným dnem. Přihoďte asi polovinu krystalového cukru a vybrané dochucovadlo – dnes připravujeme anglickou omáčku s kávovou příchutí. Můžete přidat asi jednu tyčinku (1 lžičku) instantní kávy, ale zastánci přírodní kávy zrnka namelte a přidejte také asi jednu lžičku. Odděleně nechte žloutky v hluboké nádobě (tři standardní velikosti, všechny dohromady váží asi 45 g). Proteiny nejsou v tomto receptu potřeba; dejte je do lednice na další jídlo.



Mléko a smetanu zahřejte na vysokou teplotu, často míchejte a vařte, dokud se neobjeví první bublinky, ale nevařte (!), a ihned stáhněte ze sporáku. Důležitou podmínkou je nevyvařit. Umístěte víko a ochucujte dalších 15-20 minut. Totéž děláme s dalšími aromaty: vanilka, bylinky, alkohol.



Za 15-20 minut nestihne tekutina úplně vychladnout, ale zůstane spolehlivě teplá. Pokud se ale rozhodnete, že teplota je pokojová, před spojením se žloutky ji trochu zahřejte. Moje mletá káva naplnila mléko lahodnou vůní, lehce ho obarvila do béžové a samozřejmě zanechala nádech kontrastu. Druhou polovinu cukru protřepejte v misce se žloutky - energicky pracujte metličkou nebo vidličkou, zde není potřeba žádný mixér - jen vyšlehejte do hladka.



Z naběračky nalijte přibližně 100-150 ml do žloutkovo-cukrové směsi, znovu promíchejte, aby se žloutky při louhování zcela rozptýlily ve velkém objemu tekutiny a smetanová omáčka bez problémů získala požadovanou konzistenci.



Nalijte směs z mísy zpět do naběračky, vraťte ji na nejvyšší teplotu, udržujte mírnou teplotu a začněte nepřetržitě vařit kávovou anglaise omáčku.



Celou dobu mícháme lžící v kruhu (doporučuji použít silikonovou stěrku), odstraňujeme přilepená místa ze stěn, hrábneme po dně - nedovolíme připalování, což rozhodně kazí kvalitu. Pozorujeme postupné zahušťování. Pozor na uniformitu. Správná teplota je 82 stupňů. Nevařte dlouho, jakmile se tekutina změní na světlý krém, odstraňte z tepla. Připravenost zkontrolujeme jednoduchým způsobem - podél navlhčené lžíce / lopatky nakreslíme brázdu - měla by zůstat, zanechávat jasnou značku a neplavat.



Poslední akce. V případě sražených vloček přeceďte přes jemné sítko. Chcete-li odstranit „zrnka“, přidejte další dvě nebo tři vrstvy gázy. Dezerty však často vyžadují barvení a „strakaté“ přináší originální rozmanitost.

Domácí anglickou omáčku ihned podávejte, například s lesním ovocem nebo palačinkami. Pokud plánujete pokračovat ve svých cukrářských rozmarech, zakryjte potravinářskou fólií a uložte na polici chladničky po dobu 1-2 dnů. A pak si připravte třeba toto: