Την ίδια στιγμή που οι αδερφοί Μπερεζούτσκι, οι δίδυμοι Ιβάν και Σεργκέι, αποφάσισαν να αφοσιωθούν στο ίδιο επάγγελμα, έγινε σαφές ότι κάποια μέρα θα βρεθούν σε μια κοινή κουζίνα. Και έτσι έγινε. Το 2014, νέοι εστιάτορες άνοιξαν από κοινού το εστιατόριο Twins στη Μόσχα. Το 2016, έγιναν συνιδιοκτήτες και επίσης concept σεφ μιας νέας εγκατάστασης - Wine and Crab.

Αδελφοί Μπερεζούτσκι, εστιάτορες: ιστορία

Ο Ιβάν και ο Σεργκέι Μπερεζούτσκι αποκαλούνται η κύρια ελπίδα της ρωσικής γαστροεπανάστασης του νέου κύματος. Πριν συμμετάσχει σε κοινά έργα, ο Σεργκέι Μπερεζούτσκι εργάστηκε ως σεφ στο εστιατόριο Kak Ist και στη βιβλιοθήκη κρασιών Grand Cru και ο Ιβάν ήταν επικεφαλής της κουζίνας στο PMI-Bar στην Αγία Πετρούπολη και στο εστιατόριο Flying Dutchman.

Ταυτόχρονα, οι αδερφοί Berezutsky (η παραπάνω φωτογραφία αντιπροσωπεύει το κοινό τους πορτρέτο) συμμετείχαν τακτικά σε διάφορα διεθνή φεστιβάλ και διαγωνισμούς. Είναι γνωστό ότι οι νεαροί εστιάτορες είχαν την ευκαιρία να λάβουν μέρος σε μια μονομαχία απουσιών - τα αδέρφια διαγωνίστηκαν για να δουν ποιος από αυτούς θα λάμβανε περισσότερο δημόσιο θαυμασμό, βραβεία και έπαινο από εξέχοντες σεφ, αλλά ακόμη και στον ανταγωνισμό υποστήριξαν ο ένας τον άλλον και παρείχαν βοήθεια .

Το καλοκαίρι του 2014, οι αδελφοί Berezutsky προετοιμάστηκαν μαζί για το San Pellegrino Cooking Cup (διαγωνισμός για νέους σεφ), όπου ο Σεργκέι κέρδισε το χρυσό. Τότε ήταν που οι νεαροί εστιάτορες συνέλαβαν το πρώτο τους κοινό έργο.

Sergey Berezutsky: βιογραφία, πίστη ειδικού

Ένα από τα αδέρφια, ο Σεργκέι, ξεκίνησε την καριέρα του ως σεφ στην Αγία Πετρούπολη. Ο νεαρός ταλαντούχος σεφ έζησε εδώ για περίπου 6 χρόνια. Αποφάσισε να αφιερώσει όλη του τη ζωή στο έργο του, ερωτεύοντάς το παθιασμένα και αμετάκλητα.

Το 2008, ο Σεργκέι Μπερεζούτσκι μετακόμισε στη Μόσχα. Στην πρωτεύουσα άρχισε να εργάζεται στο εστιατόριο Βαρβάρα υπό την ηγεσία του Α. Κομμ. Το 2009 έλαβε τη θέση του sous-chef στο εστιατόριο Doce Uvas (με αρχή ο A. Ketglas). Το 2010 έγινε επικεφαλής της κουζίνας Grand Cru. Το 2011, ο Σεργκέι Μπερεζούτσκι, ο πρώτος Ρώσος σεφ, κατάφερε να ολοκληρώσει μια πρακτική άσκηση στο Alinea (το καλύτερο αμερικάνικο εστιατόριο, 3* Michelin). Το 2013, ήταν επικεφαλής της κουζίνας του καφέ της Μόσχας "Kak is". Την ίδια χρονιά, συμμετείχε στις ρωσο-γαλλικές γαστρονομικές σεζόν στις Κάννες και στο φεστιβάλ Omnivore Moscow. Ο νεαρός ταλαντούχος ειδικός έκανε ανεξίτηλη εντύπωση όχι μόνο σε δημοσιογράφους και καλεσμένους, αλλά και σε συναδέλφους και άλλους συμμετέχοντες στην εκδήλωση.

Ο Σεργκέι είναι λάτρης της χρήσης τοπικών προϊόντων καλής ποιότητας. Ο νεαρός σεφ προτιμά την εποχικότητα και προσπαθεί να αποκαλύψει την αληθινή γεύση των υλικών στα πιάτα του. Ο Sergey θεωρεί σημαντικό να αναδείξει όλες τις καλύτερες ποιότητες προϊόντων, χωρίς να ξεχνά να δημιουργεί πρωτότυπους συνδυασμούς και επιλογές σερβιρίσματος. Η φυσικότητα και η φρεσκάδα του προϊόντος, σύμφωνα με τον Sergei Berezutsky, είναι η κύρια ιδιότητά του.

Στην πρωτεύουσα, ο νεαρός εστιάτορας εργάστηκε για κάποιο διάστημα ως σεφ στο καφέ «Kak Is».

Ivan Berezutsky: βιογραφία, νίκες σε διαγωνισμούς

Ένας από τους νέους και ήδη αρκετά διάσημους σεφ του εστιατορίου Twins στη Μόσχα, ο Ivan Berezutsky, κάποτε είχε την τάση να επιλέξει ένα διαφορετικό επάγγελμα. Επρόκειτο να γίνει οικοδόμος. Διάλεξα τη μοίρα του αφεντικού μου χάρη στον δίδυμο αδερφό μου.

Ο Ιβάν σπούδασε στο Κρατικό Πανεπιστήμιο Τεχνολογίας και Διοίκησης της Μόσχας. Μετά την αποφοίτησή του, εργάστηκε για περίπου 5 χρόνια στα εστιατόρια Doce Uvas και Cipollino υπό την ηγεσία του Andrian Ketglas. Το 2010 εργάστηκε ως σεφ στο οινοποιείο Grand Cru. Το 2011, ο Ivan Berezutsky εκπαιδεύτηκε στα καλύτερα εστιατόρια της Ισπανίας: El Bulli (3* Michelin) και Calima (2* Michelin).

Έχει κερδίσει πολλά βραβεία κύρους συμμετέχοντας σε διάφορους επαγγελματικούς διαγωνισμούς. Το 2010, στο Γαστρονομικό Φεστιβάλ της Μόσχας στην Αγία Πετρούπολη, ο Ιβάν Μπερεζούτσκι έλαβε τον τίτλο του καλύτερου νεαρού σεφ. Στην ομώνυμη διοργάνωση στη Μόσχα κατέκτησε τη 2η θέση. Το 2011, ο Ιβάν κέρδισε τον 6ο Διεθνή Διαγωνισμό Υψηλής Κουζίνας που πραγματοποιήθηκε στην Ισπανία. Το 2012, συμμετείχε στις ρωσο-γαλλικές σεζόν και στο Omnivore Moscow και αναγνωρίστηκε επίσης ως Πρόσωπο της Χρονιάς, σύμφωνα με το Timeout. Τα επόμενα χρόνια, ο Ivan Berezutsky συμμετείχε τακτικά στις ρωσο-γαλλικές, ρωσο-ισπανικές σεζόν, Omnivore Moscow, Omnivore Paris.

δίδυμα

Το εστιατόριο των αδελφών Berezutsky, με το όνομα Twins, συμβολικό για τα δίδυμα, βρίσκεται στην Malaya Bronnaya, στην αυλή ενός παλιού κτιρίου κατοικιών. Ένας άλλος φράκτης από ξύλα χτίστηκε γύρω από την αυλή για να ενισχύσει τη θαλπωρή.

Το εσωτερικό διαθέτει πράσινα παράθυρα, μπεζ τοίχους, βιεννέζικες καρέκλες και μια φωτεινή κίτρινη πόρτα, ενισχυμένη με χαρακτηριστικά αξεσουάρ: ένα ποδήλατο σε συνδυασμό με τον τοίχο και φωτογραφίες της παιδικής ηλικίας των αδελφών κρεμασμένες στους τοίχους. Το εστιατόριο έχει δύο δωμάτια και τρία μενού.

Τι τρέφουν;

Και οι δύο αίθουσες σερβίρουν πιάτα από το κεντρικό μενού στο μπαρ, μπορείτε να παραγγείλετε ελαφριά σνακ για να συνοδεύσετε το κρασί σας. Σε ξεχωριστό τραπέζι οι ενδιαφερόμενοι μπορούν να δοκιμάσουν ένα σετ 10 πιάτων.

Οι αδερφοί Berezutsky μαγειρεύουν το ίδιο όπως πάντα: δίνουν κυρίως προσοχή σε περίπλοκες παραλλαγές στα θέματα της ρωσικής κουζίνας, η παρουσία γαστρονομικών κόλπων παραμένει αμετάβλητη. Το στυλ επηρεάζεται από τις προηγούμενες δουλειές τους. Για παράδειγμα, τα μανιτάρια στρειδιών με κηροπήγια θυμίζουν πολύ ένα πιάτο από το μενού «How to Eat» του εστιατορίου. Και στην ψευδαίσθηση με ταρτάρ ελαφιού, ένα αναγνωρίσιμο απόσπασμα είναι από το σετ που σερβίρει ο Ivan στην PMI.

Οι αδερφοί Berezutsky λατρεύουν γενικά τα μαγικά κόλπα. Στα ραβιόλια από καρδιά αρνιού κομμένη σε κύβους και πατάτες, η γέμιση είναι διάσπαρτη σε ένα πιάτο και η κρέμα γάλακτος κρύβεται μέσα σε κύκλους από ζύμη. Ως σάλτσα χρησιμοποιείται ένας αρωματικός ζωμός ψητής πατάτας. Οι ίδιες πατάτες κόβονται σε πέταλα και σερβίρονται μαζί με καρότο, παστινάκι και πέταλα παντζαριού. Επιπλέον, αλείφεται με μουστάρδα, σκεπάζεται με φύλλα μαρουλιού και κολοκυθάκια τουρσί. Το αποτέλεσμα είναι ένα πολύ φωτεινό και πολύ φθηνό πιάτο - μπριζόλα λαχανικών. Όλα τα πιάτα προσελκύουν την προσοχή με ασυνήθιστους συνδυασμούς προϊόντων: άγριο σκόρδο προστίθεται στο ταρτάρ και καρυκεύεται με καπνό τύρφης, τα φύκια σερβίρονται με ιππόγλωσσα.

Τα επιδόρπια στην εγκατάσταση είναι επίσης αρκετά περίπλοκα. Οι επισκέπτες συνιστούν στους νεοφερμένους να δοκιμάσουν τη γεύση του «δυναμίτη» - σωλήνες βατόμουρου με μους λευκής σοκολάτας, δεμένες με κολλώδη σκουλήκια. Η εμφάνιση του πιάτου μοιάζει με φυσικά ξυλάκια δυναμίτη όταν σερβίρεται, ένα φυτίλι αμυγδαλωτού καίγεται.

Όμως, όπως δείχνουν τα σχόλια των επισκεπτών, η φαντασίωση των Μπερεζούτσκι δεν επεκτείνεται στο μπαρ. Ένα εντελώς τυπικό σετ ποτών παρέχεται εδώ: κρασί, ισχυρό αλκοόλ και αρκετά φθηνή βότκα, τη σχετικά χαμηλή τιμή της οποίας πολλοί αποκαλούν παράξενη, καθώς τίποτα στο μενού δεν ενθαρρύνει την ενεργή κατανάλωση αυτού του ποτού.

Εισαγωγικά

Όσοι επιθυμούν μπορούν να απολαύσουν πιάτα από το μενού:

• Σούπα κρέμας κολοκύθας με κροκέτες χούμους και ιπποφαές - για 440 ρούβλια.
• Stroganina από muksun με σάλτσα γαύρου - για 380 ρούβλια.
• Ψαρόσουπα "Kostra" - για 520 ρούβλια.
• Νεαρό ταρτάρ ταύρου με παρμεζάνα και μανιτάρια πορτσίνι - για 570 ρούβλια.
• Σαλάτα με νέες πατάτες, καπνιστό ομούλο και γκρέιπφρουτ - για 490 ρούβλια.

Διεύθυνση

Η εγκατάσταση βρίσκεται στη Μόσχα, στο δρόμο. Malaya Bronnaya, 13. Μέσο μέγεθος λογαριασμού: εντός 1500-1800 ρούβλια.

Κρασί και Καβούρι

Αυτή η εγκατάσταση είναι ένα νέο κοινό έργο των αδελφών. Σύμφωνα με το σχέδιο, που αποκαλύπτεται από το «μιλώντας» όνομά του, το καβούρι είναι το κύριο πιάτο στο μενού του εστιατορίου των αδερφών Berezutsky.

Η λίστα κρασιών εδώ περιλαμβάνει μεγάλη γκάμα ποτών, γι' αυτό και τοποθετείται όχι σε χαρτί, αλλά σε iPad. Εάν θέλετε, εδώ μπορείτε να παραγγείλετε κρασί από οποιαδήποτε από τις εκατό και πλέον ποικιλίες σταφυλιών που παράγονται στην επιθυμητή περιοχή.

Τα καβούρια στο μενού παρουσιάζονται σε διάφορες ποικιλίες: Καμτσάτκα, οπίλιο, μπλε, αγκαθωτό, "βάτραχος" και "τριχωτό". Κόστος ανά 100 g - έως 600 ρούβλια. Οι λάτρεις του κρέατος μπορούν να απολαύσουν ribeye, μπούτι πάπιας και άλλα πιάτα με κρέας.

Τοποθεσία

Το εστιατόριο βρίσκεται στο δρόμο. Nikolskaya, 19-21/1, μεταξύ του καταστήματος Loro Piano και του κτιρίου του Ρωσικού Κρατικού Πανεπιστημίου για τις Ανθρωπιστικές Επιστήμες. Κρυμμένη στο Tretyakovsky Proezd βρίσκεται η βεράντα του καταλύματος, η οποία μπορεί να φιλοξενήσει περίπου εκατό άτομα. Η διακόσμηση της κεντρικής αίθουσας χωρητικότητας 110 περίπου ατόμων έγινε από τον διάσημο σχεδιαστή V. Lizunov.

Το εστιατόριο είναι ανοιχτό από τις 12:00 έως τις 23:30. Μέσο μέγεθος ελέγχου: περίπου 1.500 ρούβλια.

Αποσπάσματα από το μενού

Το εστιατόριο Wine and Crab σερβίρει κυρίως πιάτα με καβούρια. Έτσι, μπορείτε να δοκιμάσετε τη γεύση των παρακάτω πιάτων:

• Wine-Bubb με ντομάτες, καβούρι Καμτσάτκα και φύκια - για 450 ρούβλια.
• Τοστ με τρεις τύπους καβουριών - για 550 ρούβλια.
• Κουάκερ με πεπόνι, καλοκαιρινά χόρτα και καβούρι Καμτσάτκα - για 560 ρούβλια.
• Κατσαρόλι με πατάτες και μείγμα θαλασσινών, συμπεριλαμβανομένου βασιλικού καβουριού, όπιο, γαρίδα χτένι, βόρεια γαρίδα, ιππόγλωσσα, χταπόδι, χτένι, με σάλτσα λουκάνικου αίματος - για 2.450 ρούβλια.
• Καβούρι σε adjika - για 1.200 ρούβλια.

συμπέρασμα

Τα εστιατόρια των αδελφών Μπερεζούτσκι στη Μόσχα, παρά την κακομαθημένη κατάσταση του κοινού της πρωτεύουσας, είναι αρκετά δημοφιλή. Οι νέοι εστιάτορες είναι χαρούμενοι που σταδιακά αναδύεται μια κουλτούρα τροφίμων στη Ρωσία. Σύμφωνα με αυτούς, έρχονται σε αυτούς επισκέπτες που ξέρουν πολλά για το κρασί και καταλαβαίνουν το φαγητό. Οι πελάτες πηγαίνουν στις εγκαταστάσεις τους για να φάνε ποιοτικό και νόστιμο φαγητό και όχι για να κοιτάξουν μια όμορφη οροφή ή τουαλέτα. Οι αδελφοί Σεργκέι και Ιβάν Μπερεζούτσκι δεν είναι λάτρεις των οικείων χώρων. Σύμφωνα με το σχέδιό τους, οι επισκέπτες μπορούν εύκολα να έρθουν στις εγκαταστάσεις τους με τζιν και αθλητικά παπούτσια. Νέοι και επιτυχημένοι σεφ προσφέρουν στη δημόσια κουζίνα που οι ίδιοι αγαπούν. Αρέσει σε πολλούς και αυτό, σύμφωνα με τα αδέρφια, είναι εξαιρετικό.

Σεφ εστιατορίων μπαρ PMI (Αγία Πετρούπολη), Twins (Μόσχα)

Γεννήθηκε στο Αρμαβίρη. Έχοντας πιστοποιηθεί ως σεφ ζαχαροπλαστικής και μηχανικός επεξεργασίας, εργάστηκε για σχεδόν δέκα χρόνια στη Μόσχα και την Αγία Πετρούπολη, συμπεριλαμβανομένου του Adrian Ketglas στα Cipollino, Doce uvas, Grand cru.

Το 2010 έλαβε τον τίτλο του καλύτερου νεαρού σεφ στην Αγία Πετρούπολη και κατέλαβε τη δεύτερη θέση στο διαγωνισμό Silver Triangle στο πλαίσιο του Γαστρονομικού Φεστιβάλ της Μόσχας.

Το 2011 έγινε ο μόνος νεαρός Ρώσος σεφ που είχε την τύχη να κάνει πρακτική στο θρυλικό εστιατόριο elBulli με τον Ferran Adria και στη συνέχεια στο Calima (δύο αστέρια Michelin) με τον Dani Garcia. Την ίδια χρονιά κέρδισε τον Διεθνή Διαγωνισμό Ισπανικής Υψηλής Κουζίνας που διοργάνωσε το Ινστιτούτο Εξωτερικού Εμπορίου της Ισπανίας.

Από το 2012, επικεφαλής σεφ του συγκροτήματος εστιατορίων Flying Dutchman (Αγία Πετρούπολη), από το 2013 - επικεφαλής σεφ του εστιατορίου PMI bar. Το 2014, μαζί με τον ίδιο ήταν επικεφαλής της κουζίνας του εστιατορίου Twins της Μόσχας. Τακτικός συμμετέχων στο Omnivore Food Festival.

Δημοσιεύσεις

Συνέντευξη

Ivan Berezutsky: "Η ρωσική κουζίνα δεν είναι μόνο μπορς και βότκα"

Ο Ivan Berezutsky είναι ένας νεαρός σεφ από τη Ρωσία που πήρε την πρώτη θέση σε διεθνή γαστρονομικό διαγωνισμό αυτό το φθινόπωρο. Οι καλύτεροι «μάστορες μαχαιριών και τηγανιών» από 20 χώρες ήρθαν στη Μαδρίτη για τον διάσημο διαγωνισμό. Αλλά μόνο ένας ήρθε πρώτος. Η Ρωσία έλαβε μέρος σε αυτόν τον διαγωνισμό για πρώτη φορά, και ήταν μια τέτοια επιτυχία αμέσως.

Ο Σεργκέι Μπερεζούτσκι μέχρι πρόσφατα ήταν επικεφαλής της κουζίνας του ευχάριστου καφέ της Μόσχας «Kak is» και ο Ιβάν μέχρι σήμερα δεν έχει εγκαταλείψει το γαστρονομικό αξιοθέατο της Αγίας Πετρούπολης PMI Bar με τις ανησυχίες του.

Ταυτόχρονα, και τα δύο αδέρφια συμμετείχαν συνεχώς σε διάφορους διεθνείς διαγωνισμούς και φεστιβάλ. Είτε έμπαιναν σε μονομαχία απόντες - ποιος θα μάζευε περισσότερα βραβεία, θαυμασμό του κοινού και διάσημους σεφ - μετά βοηθούσαν και στήριζαν ο ένας τον άλλον. Αυτό το καλοκαίρι, για παράδειγμα, τα δύο αδέρφια προετοιμάζονταν για τον διαγωνισμό νεαρών σεφ San Pellegrino Cooking Cup, όπου ο Σεργκέι πήρε το χρυσό. Τότε ήταν που οι Μπερεζούτσκι συνέλαβαν ένα κοινό εστιατόριο.

Το κατάλυμα με το όνομα Twins, συμβολικό για τα δίδυμα αδέρφια, βρίσκεται στην αυλή ενός παλιού κτιρίου κατοικιών στη Malaya Bronnaya. Γύρω από την αυλή κατασκευάστηκε ένας επιπλέον φράχτης από ξύλα για μεγαλύτερη άνεση. Το εσωτερικό - μπεζ τοίχοι, βιεννέζικες καρέκλες, πράσινα παράθυρα και μια φωτεινή κίτρινη πόρτα - βελτιώθηκε με χαρακτηριστικά αξεσουάρ, όπως ένα ποδήλατο σε συνδυασμό με τον τοίχο και παιδικές φωτογραφίες των Berezutsky κρεμασμένες στους τοίχους.

Φυσικά, υπάρχουν και δύο αίθουσες, αλλά υπάρχουν τρία μενού. Και τα δύο δωμάτια σερβίρουν πιάτα από την κύρια λίστα, το μπαρ σερβίρει ελαφριά σνακ με κρασί και σε ξεχωριστό τραπέζι μπορείτε να δοκιμάσετε ένα σετ δέκα πιάτων.

Τα αδέρφια μαγειρεύουν περίπου το ίδιο όπως πριν: περίπλοκες παραλλαγές στο θέμα της ρωσικής κουζίνας, με τα ίδια γαστρονομικά κόλπα. Η επιρροή των προηγούμενων θέσεων εργασίας είναι επίσης αισθητή. Τα μανιτάρια στρειδιών με κοκοροψίχια θυμίζουν το μενού As-Is. Και η ψευδαίσθηση με ταρτάρ από ελάφι, κάτω από την οποία αποκαλύπτεται μια μπριζόλα ελαφιού με χυλό, είναι σχεδόν άμεση απόσπασμα από το σετ που σερβίρει ο Ivan στην PMI.

«Πώς το σκέφτηκες, τρελό!»

Ο Ιβάν Μπερεζούτσκι για το πώς να δουλέψεις με έναν δίδυμο αδερφό

30 ετών, σεφ. Το φθινόπωρο του 2010, αναγνωρίστηκε ως ο καλύτερος νέος σεφ της βόρειας πρωτεύουσας σύμφωνα με τα αποτελέσματα του διαγωνισμού Silver Triangle. Το 2011 πήγε στην Ισπανία για να σπουδάσει στο περίφημο El Bulli (Τρία αστέρια Michelin) υπό την πτέρυγα του θρυλικού σεφ Ferran Adria. Την ίδια χρονιά, αναγνωρίστηκε ως ο καλύτερος στον IV Διεθνή Διαγωνισμό Αρχιμαγείρων Υψηλής Κουζίνας και έλαβε το Τάγμα Τιμής Joven Cofradia del Cava. Συμμετέχοντας της Ρωσο-Γαλλικής σεζόν 2012, συμμετέχων των Omnivore Moscow 2012, Omnivore Paris και Omnivore Moscow 2013, συμμετέχων της Ρωσο-Ισπανικής σεζόν 2013. Ο δίδυμος αδερφός του Sergei Berezutsky είναι επίσης σεφ.

Lenta.ru: Ιβάν, είναι σημαντικό να συνεργαστείς με τον αδερφό σου;

: Ναί! Είμαστε δίδυμα, μοιάζουμε όχι μόνο εμφανισιακά, έχουμε την ίδια γραφή, σκεφτόμαστε στις ίδιες κατηγορίες. Ως παιδί, ήταν αδύνατο να φανταστεί κανείς ότι ο ένας από εμάς θα μπορούσε να έχει μυστικά από τον άλλον.

Δουλέψαμε μαζί με τον Seryoga στην Αγία Πετρούπολη και μετά φύγαμε για τη Μόσχα. Συνεργαστήκαμε με τον Anatoly Kom, με τον καλύτερο ξένο σεφ στη Ρωσία, τον Adrian Ketglas. Τότε ο Κέτγκλας με έστειλε στην Αγία Πετρούπολη για να καθαρίσω το εστιατόριο και ο Σεριόγκα παρέμεινε στη Μόσχα. Μετά πήγαμε σόλο, σε δικά μας έργα, όπου ήμασταν οι σεφ.

Πήγα στην Ισπανία, τελείωσα τις σπουδές μου, ο Seryoga πήγε στις ΗΠΑ. Κέρδισα τον διεθνή διαγωνισμό για νέους σεφ υψηλής κουζίνας το 2011 και αυτός τον κέρδισε το 2014. Και μετά τι; Λοιπόν, αποδείξαμε κάτι στον εαυτό μας, και μετά; Και αποφασίσαμε να ανοίξουμε ένα κοινό έργο. Τώρα το δουλεύουμε μέρα και νύχτα. Μου φαίνεται ότι αυτά είναι τα δύο βασικά όνειρα ενός σεφ: να κερδίσει κάτι στον κόσμο και να ανοίξει το δικό του εστιατόριο.

Γιατί όμως ένας σεφ να είναι επιχειρηματίας; Δεν ονειρεύεται κάθε πιανίστας να αγοράσει μια ορχήστρα...

Υπάρχουν αποχρώσεις εδώ. Το εστιατόριο μας είναι ένα πολύ ωραίο έργο. Φύτεψα σπόρους σε ένα κουτί στην κουζίνα. Υπάρχει ένα μικρό γυάλινο κτίριο στην οροφή. Ρώτησα, «Αν το δανειστώ, θα πληρώσω ενοίκιο;» Μου απαντούν, όχι, κανείς δεν χρειάζεται αυτό το πράγμα. Και πήγα στο ΙΚΕΑ, αγόρασα τρία ράφια, πήρα κουτιά κρασιού, δεν κοστίζουν τίποτα στα εστιατόρια, τα σκέπασα με χώμα, αγόρασα σπόρους - 3 ρούβλια, 10 ρούβλια μια τσάντα. Μου κόστισε, νομίζω, 10 χιλιάδες ρούβλια. Έτσι καλλιεργώ το δικό μου γρασίδι για διακόσμηση. Συνήθως οι σεφ αγοράζουν γρασίδι για διακόσμηση, το οποίο κοστίζει περίπου 20 χιλιάδες ρούβλια το μήνα. Έχω αυτό το θερμοκήπιο εδώ και ένα χρόνο. Υπολογίστε πόσα εξοικονομώ.

Αυτή είναι μια ιστορία που δεν είναι δική μας για εσάς. Το δικό μας πρέπει να τελειώσει έτσι: έφυγα, ξέχασαν να ποτίσουν το γρασίδι, ή έσπασε η στέγη, ή έκλεισε η θέρμανση.

Μιλάω για κάτι άλλο: για να λειτουργήσει αυτό, πρέπει να σηκωθείς τον πισινό σου το πρωί και να ποτίσεις το γρασίδι, πρέπει να το θυμάσαι αυτό. Δεν είμαι σούπερ κηπουρός. Αλλά σίγουρα έχω 50 είδη γρασιδιού. Μετά βρήκαμε έναν άντρα να μαζεύει δασικά βότανα. Μου κοστίζει 4 χιλιάδες ρούβλια το μήνα. Και εδώ γλίτωσα κι εγώ! Ξέρω ότι υπάρχουν εστιατόρια που το επανέλαβαν μετά από εμάς, αλλά ήμασταν οι πρώτοι στην Αγία Πετρούπολη!

Πού το έμαθες αυτό;

Στην Ευρώπη! Αυτό κάνουν στη Σκανδιναβία. Και γίναμε πρώτοι στην Αγία Πετρούπολη. Έχω να δημιουργήσω ένα γαστρονομικό σύνολο, ταξίδεψα σε όλη τη βορειοδυτική περιοχή. Μπήκα στο αυτοκίνητο και οδήγησα βόρεια, βρήκα φαγητό εκεί, το έφερα και έφτιαξα ένα σετ. Και τώρα συνεργαζόμαστε με αυτούς τους προμηθευτές, πολύ μικρές εταιρείες. Το κόστος του σετ είναι φθηνό.

Αλλά όλοι λένε ότι οι μικρές επιχειρήσεις δεν μπορούν να παρέχουν συνεχώς την ίδια ποσότητα προϊόντων της ίδιας ποιότητας.

Όχι, έχουμε ήδη μάθει. Αλλά τα logistics είναι δύσκολα. Ήρθα στην Καρελία, στην πόλη Belomorsk, το λιμάνι από όπου πλέουν στο Solovki, - υπάρχει φοβερή ρέγγα εκεί. Κοστίζει μια δεκάρα. Υπάρχει όμως μια ουρά για την παγωμένη γύρη, η οποία πουλάει ακριβότερα από τη ρέγγα! Αυτή είναι η ρωσική νοοτροπία!

Ξέρετε γιατί συνηθίζεται να αλατίζετε τη ρέγγα; Είναι πολύ λιπαρό, και για να μην σαπίσει στην πορεία, αλατίζεται. Έτσι κατατέθηκε στο μυαλό μας - αν είναι ρέγγα, τότε, φυσικά, είναι αλατισμένη. Και είναι φοβερό όταν τηγανίζεται!

Λοιπόν, τώρα η ρέγγα δεν χρειάζεται να αλατιστεί, μπορεί να μεταφερθεί κάπου ωμή; Οι τεχνολογίες διατήρησης πιθανότατα έχουν αλλάξει από την εποχή του Lomonosov.

Η νοοτροπία δεν έχει αλλάξει. Οι άνθρωποί μας είναι υπέροχοι, απλά αργόστροφοι. Και δημιουργήσαμε ένα σετ από αυτά τα προϊόντα. Αυτό οδηγεί στο ερώτημα: μπορεί η υψηλή κουζίνα να έχει και εμπορική επιτυχία; Μπορεί!

Το σετ μας έχει τεράστια επιτυχία, είναι το αποκλειστικό μας. Και αυτή είναι η υψηλή κουζίνα, αλλά η ιστορία είναι απολύτως εμπορική.

Όταν μόλις ξεκινούσαμε το έργο μας, ήρθαμε σε συμφωνία με το αφεντικό. Είπε: «Αν αυτή σου η ιστορία δεν φέρει χρήματα, θα τηγανίσουμε κοτολέτες!» Έτσι, δεν τηγανίζουμε κοτολέτες. Η ιστορία μας βγάζει χρήματα. Είναι δύσκολο. Είναι πιθανώς πιο εύκολο να κερδίσετε χρήματα από το σούσι, το ιταλικό γρήγορο φαγητό. Αλλά στην PMI δεν τηγανίζουμε κοτολέτες!

Η ιδανική κουζίνα σας: είναι προϊόντα ρωσικής κατασκευής, μια ασυνήθιστη προσέγγιση και εμπορική επιτυχία;

Ναί! Εδώ είναι ένα απλό παράδειγμα - φύκια. Πήγαμε σε μια φάρμα όπου καλλιεργούν φύκια. Ξέρετε πώς μεγαλώνει; Υπάρχουν ολόκληρα χωράφια στη Λευκή Θάλασσα! Οι αγρότες πλέουν σε βάρκες και το κόβουν χρησιμοποιώντας ειδικά κλαδευτήρια.

Οι περισσότεροι άνθρωποι ζαρώνουν αμέσως τη μύτη τους όταν αναφέρουν τα φύκια. Και μας ήρθε η ιδέα να το αλατίσουμε διαφορετικά. Και πήραμε μια πολύ δημοφιλή σαλάτα με αυτό το λάχανο.

Τι γίνεται όμως με τις τιμές; Λάχανο στη θάλασσα - 4 ρούβλια ανά κιλό. Στη στεριά - 11, και στην Αγία Πετρούπολη είναι ήδη 80. Όταν μεταφέραμε λάχανο στην Αγία Πετρούπολη, όλοι, όλο το αυτοκίνητο σε ακτίνα 500 μέτρων, μύριζε ιώδιο. Ο κόσμος μας διέφυγε.

Έτσι βγάζουμε λεφτά. Κανένας ιδιοκτήτης δεν θα διευθύνει ένα εστιατόριο μόνο για εικόνα. Κάθε εστιατόριο είναι εξ ορισμού επιχείρηση, αλλά η δημιουργικότητα μπορεί να δημιουργήσει εισόδημα.

Για εμένα και τον αδερφό μου, φυσικά, τα χρήματα είναι σημαντικά... Αλλά είμαστε τέτοιοι άνθρωποι που για εμάς δεν είναι ακόμα το πιο σημαντικό πράγμα στη ζωή.

Έχεις οικογένεια;

Ναί! Ερχομαι συντομα. Αλλά πιστεύουμε ότι η δημιουργικότητα μπορεί να εξασκηθεί σε οποιαδήποτε οικογενειακή κατάσταση. Το Twins, που λανσάρουμε στη Μόσχα, θα είναι ενδιαφέροντα, ακόμη και πολύ ενδιαφέροντα, και περιμένουμε να έχει εμπορική επιτυχία. Δεν θέλουμε να ανταγωνιστούμε κανέναν. Δεν ενωνόμαστε εναντίον κανενός, αλλά μόνο επειδή το απολαμβάνουμε. Και θέλουμε να δούμε τι μπορούμε να κάνουμε οι δυο μας. Αναπτύξαμε την ιδέα μαζί και χωρίσαμε ακόμη και την κουζίνα στη μέση. Στο μενού, μερικά από τα είδη είναι μόνο δικά μου, άλλα είναι δικά του και κάποια τα κάνουμε μαζί.

Πώς να συνδυάσετε δουλειά και πειράματα στην κουζίνα, πώς να βρείτε χρόνο για όλα;

Κατά κανόνα, βγάζω συνταγές το βράδυ, στη σιωπή. Για αυτό, έχω ένα ξεχωριστό μικρό σημειωματάριο όπου σκιαγραφώ τις ιδέες μου. Νομίζω, για παράδειγμα, αύριο είναι η σεζόν feihua. Μπορώ να φανταστώ καλά τη γεύση του feihua, να φανταστώ με τι μπορεί να συνδυαστεί και να γράψω τα συστατικά. Το πρωί πηγαίνω στην αγορά, μετά σε ένα εστιατόριο και αρχίζω να τηγανίζω, να ξεφλουδίζω, να βράζω, να αχνίζω και να δοκιμάζω. Νομίζω τι λείπει. Μπορεί να αποδειχθεί ότι θα πετάξω αυτό το feihua από την εικόνα και θα πάρω, για παράδειγμα, ένα πράσινο μήλο. Ή, αντίθετα, κάτι νέο θα προκύψει.

Κάποτε περπατούσα στο παλιό Ταλίν. Και υπάρχει αποκατάσταση, τούβλα είναι διάσπαρτα σε όλο το δρόμο. Κοίταξα το τούβλο, κόκκινο, τραχύ, με υφή και σκέφτηκα: «Πρέπει να φτιάξουμε ένα τέτοιο επιδόρπιο σε σχήμα τούβλου!» Επέστρεψε στην Αγία Πετρούπολη, πήγε στον ζαχαροπλαστείο του και της είπε: «Γιούλια! Θέλω ένα κέικ σοκολάτας (μου αρέσει πολύ η σοκολάτα) σε σχήμα κόκκινο τούβλο!». Και μου απάντησε ότι ήμουν άρρωστη. Αλλά το βράδυ καθίσαμε στην κουζίνα, σκεφτήκαμε και - το κάναμε! Μοιάζει με αληθινό τούβλο. Φτιάξαμε τσιμέντο και βρώσιμο μυστρί.

Αλλά αυτό δεν είναι πια μαγειρική, αυτό είναι ένα είδος μοντέρνας τέχνης!

Αυτό είναι πρώτα και κύρια ένα εστιατόριο! Βγάζουμε χρήματα από αυτό το τούβλο. Ή έτσι πήγα στο Ρωσικό Μουσείο. Και άκουσα σε μια διάλεξη για τον Μάλεβιτς ότι, σύμφωνα με μια εκδοχή, υπάρχει κάτι κρυμμένο κάτω από το «Μαύρο τετράγωνο». Υπάρχει μια απόκρυφη ιστορία ότι ένας καλλιτέχνης ζωγράφισε κάτι, μετά το έβαψε με μαύρη μπογιά και δήλωσε ότι η τέχνη πέθαινε. Και σκέφτηκα: αυτό είναι το ίδιο πράγμα που συμβαίνει σε έναν μάγειρα στην κουζίνα. Προσπαθεί, δημιουργεί μια νεκρή φύση σε ένα πιάτο και 10 λεπτά αργότερα η τέχνη του εξαφανίζεται! Και αποφάσισα να φτιάξω το δικό μου μαύρο τετράγωνο. Παραγγείλαμε ένα τέτοιο πλαίσιο, δηλαδή ένα πιάτο σε σχήμα κορνίζας, τα έστρωσα όλα πολύ όμορφα και μετά τα κάλυψα όλα με ένα μαύρο τετράγωνο.

Από τι είναι φτιαγμένο το τετράγωνο;

Ζελέ με μελάνι Karatica σε ζωμό ψαριού. Εξαιρετικό μαύρο ματ τετράγωνο! Και η γέμιση είναι το αγαπημένο μου ψάρι με πουρέ και τουρσί. Αν κοιτάξεις αυστηρά από μπροστά, είναι ένα αδιαφανές τετράγωνο. Και η γωνία θέασης αλλάζει ελαφρώς - διαφανής. Ήταν η επιτυχία μας για έξι μήνες. Και ο σερβιτόρος εξήγησε όλη αυτή την ιστορία για τον Μάλεβιτς και τη δική μας εκδοχή του «μαύρου τετραγώνου». Ο Μάλεβιτς είναι υπέροχος τύπος!

Υπάρχουν ιδιοφυΐες μεταξύ των σεφ;

Ναί! Κατά τη γνώμη μου, ο Ferran Adria είναι μια απόλυτη ιδιοφυΐα. Και όλοι οι άλλοι είναι πολύ καλοί μάγειρες.

Οι καλλιτέχνες πηγαίνουν στην Ιταλία για έμπνευση. Χρειάζεται να ταξιδέψετε κάπου;

Ναί! Συνεχώς πηγαίνω, κοιτάζω, προσπαθώ. Αγαπώ πολύ την Ισπανία. Μαθαίνω, αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι θα το αντιγράψω στα τυφλά στην κουζίνα μου. Είναι σημαντικό για μένα να καταλάβω πώς σκέφτονται. Αν ήμουν καλλιτέχνης, δεν θα σκεφτόμουν πώς το σχεδίασε, θα σκεφτόμουν: γιατί το έκανε, πώς κατέληξε σε ένα τέτοιο συμπέρασμα, τι τον ώθησε;

Γνωρίζω σχεδόν κάθε τεχνική μαγειρικής στον κόσμο. Και δεν θέλω να μάθω τη συνταγή. Δεν είναι τόσο σημαντικό για μένα πόση ζελατίνη υπάρχει ή πόση κρέμα υπάρχει, με ενδιαφέρει γιατί το έκανε έτσι, γιατί πήρε το συγκεκριμένο προϊόν, η ιδέα είναι σημαντική για μένα.

Είχα λοιπόν μια ιδέα: δώστε στους ανθρώπους μια γεύση από κάτι που δεν έχουν φάει ποτέ στη ζωή τους. Η ανθρωπότητα εξελίσσεται. Και κατά τη διάρκεια της ανάπτυξής του, δοκίμασε και μυρμήγκια και σκουλήκια. Υπάρχει όμως μια απόχρωση!

Μυρίζεις καφέ - μυρίζει καφέ, γεύεσαι καφέ! Φρέσκο ​​μήλο - η μυρωδιά ενός μήλου, η γεύση ενός μήλου. Όταν όμως φτάνουμε στο εστιατόριο, ο σομελιέ συμβουλεύει: μυρίστε το κρασί! Μυρίζει λίτσι, λουλούδια, μέλι, αλλά όταν πίνουμε κρασί... Μου φέρνουν κρασί, νιώθω το άρωμα της φράουλας, το άρωμα των κερασιών, το άρωμα της μαύρης σταφίδας, αλλά όταν το δοκιμάζω, η γεύση είναι διαφορετική. από τη μυρωδιά. Το κρασί είναι ξινό! Για όνομα του Θεού, ας με συγχωρήσουν όλοι οι σομελιέ του κόσμου. Οποιοδήποτε κρασί είναι ξινό σε διάφορους βαθμούς. Και θέλω να γευτώ αυτές τις μυρωδιές! Αποδεικνύεται ότι το κρασί είναι το μόνο προϊόν στον κόσμο όπου οι μυρωδιές και οι γεύσεις είναι εντελώς διαφορετικές!

Και σκέφτηκα: τι γίνεται αν το πάρουμε και επαναλάβουμε σε ένα πιάτο πώς μυρίζει το κρασί; Μετά βίας έφαγα ή κοιμήθηκα για δύο μήνες. Είναι απίστευτα δύσκολο! Κανείς στον κόσμο δεν το έχει κάνει αυτό. Αναπτύξαμε επτά μαθήματα, συμπεριλαμβανομένου του γλυκού. Για να αναπαράγουμε το άρωμα του κρασιού για επιδόρπιο, έπρεπε να πάμε στην περιοχή του Αρχάγγελσκ και να βρούμε crowberry. Το Crowberry είναι ένα τόσο σπάνιο μούρο, η γεύση του είναι παρόμοια με το chokeberry και τη μαύρη σταφίδα. Αρνήθηκαν να το πάνε στην Αγία Πετρούπολη, δεν αξίζει τίποτα, αγοράσαμε ολόκληρη τη σοδειά. Και αυτό το μούρο επανέλαβε το επιδόρπιο κρασί μας. Το επιδόρπιο μύριζε σαν αυτό το μούρο.

Αλλά η γεύση είναι μόνο ένα όργανο αίσθησης. Και μετά κάναμε ένα σετ που ασχολήθηκε με όλες τις αισθήσεις. Για παράδειγμα, είχαμε ένα σετ για αφτικές απολαύσεις, το οποίο ζητούσαμε να φάμε με τα χέρια μας. Φυσικά, σκεφτήκαμε πώς να αποτρέψουμε τους ανθρώπους από το να λερωθούν. Κι έτσι ήρθαν κοντά μας διάσημοι επιχειρηματίες με επίσημα κοστούμια και έφαγαν με τα χέρια. Παιδική απόλαυση!

Πώς να χρησιμοποιήσετε την ακοή σας; Εδώ ο Τσαϊκόφσκι έχει τα έργα του «Οι εποχές», μια λαμπρή ιδέα όπου οι αισθήσεις των φυσικών φαινομένων μεταφέρονται με τη βοήθεια των ήχων. Καταιγίδα, για παράδειγμα! Και φτιάξαμε το "Winter" σε 3D. Έκανα μια νεκρή φύση πολλών ειδών γαλακτοκομικών προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση και έφτιαξα χιονοστιβάδες. Πραγματικός χειμώνας σε ένα πιάτο. Αλλά αν το παρουσιάσεις έτσι, δεν είναι πάντα ξεκάθαρο ότι είναι χειμώνας. Χρειάζεστε μουσική!

Θα εξηγήσω χρησιμοποιώντας το παράδειγμα της Γαλλίας. Το μπαρ PMI περιόδευσε το γαλλικό εστιατόριο με αστέρι Michelin στο Mougins, Le Canille, κατά τη διάρκεια της ρωσο-γαλλικής γαστρονομικής σεζόν. Καθόμαστε στο τραπέζι με τον Γάλλο σεφ Serge Goulume. Τρώω το σετ μενού του, είναι δικός μου. Και λέει: «Κάτι που δεν καταλαβαίνω, πού είναι το «Seasons;» Και του είπα: «Ας μην μιλήσουμε σιωπηλά αύριο, ας ανοίξουμε τη μουσική και ας φάμε;» Συμφώνησε. Και το πρωί βρεθήκαμε, ενεργοποιήσαμε ένα ιδιαίτερο soundtrack του Τσαϊκόφσκι και αρχίσαμε να τρώμε. Όταν ο Σερζ τελείωσε ένα πιάτο, περάσαμε στο επόμενο κομμάτι.

Είχες λοιπόν κάποιον άλλον να κάνει DJ στην κουζίνα σου;

Ναι, παιδιά από την ομάδα μας! Φανταστείτε ότι αυτό το αφεντικό είναι σνομπ. Είναι πάνω από πενήντα. Έχει ένα βραβευμένο με αστέρι Michelin εστιατόριο της Προβηγκίας στην Κυανή Ακτή. Έβλεπε τους πάντες και τα πάντα, τίποτα δεν μπορούσε να τον εκπλήξει. Ήμουν 28 χρονών τότε. Λοιπόν, πώς θα μπορούσε να αντιδράσει στα πειράματά μου; Όταν τελείωσε το φαγητό, δεν μπορούσε να μείνει σιωπηλός. Είπε κάτι σαν: Όσα χρόνια κι αν ζω, δεν έχω ξαναδεί κάτι τέτοιο! Πώς το σκέφτηκες τρελό;!

Έχετε τους ίδιους φανατικούς να δουλεύουν μαζί σας; Πώς τα βρίσκετε;

Η εργασιακή εμπειρία δεν είναι σημαντική για μένα. Χρειάζομαι έναν άνθρωπο που θέλει να δουλέψει, για να αστράφτουν τα μάτια του. Και είναι πολύ δύσκολο! Δεν με ενδιαφέρει να συνεργαστώ με αυτούς που έρχονται μόνο για χρήματα. Πάντα λέω: παιδιά, πρέπει να εξελιχθείτε, να μεγαλώσετε, να γίνετε επαγγελματίες. Η σημερινή γενιά των τριαντάχρονων και οι νεότεροι από εμάς είναι πολύ τυχεροί - είμαστε η πρώτη γενιά που γεννήθηκε σε μια ανοιχτή, ελεύθερη χώρα. Μπορούμε να ταξιδέψουμε σε όλο τον κόσμο, να μελετήσουμε, να παρακολουθήσουμε, να συγκρίνουμε. Θα ήταν αμαρτία να μην εκμεταλλευτούμε αυτή την ευκαιρία!

Σε δύο ημέρες στην κουζίνα γίνεται σαφές: ένα άτομο ήρθε να δουλέψει για χρήματα ή θέλει να αναπτυχθεί. Χωρίζουμε αυτούς που είναι για τα λεφτά. Χρειάζομαι εμμονικούς ανθρώπους, αυτούς που θέλουν να εξελιχθούν, να μάθουν και να γίνουν πολύ κουλ σεφ.

Φωτογραφία: Alexander Koryakov / Kommersant

Εργάζεστε στη ρωσική κουζίνα, την ισπανική, τη γαλλική. Ποιά είναι η διαφορά;

Η νοοτροπία είναι διαφορετική! Στην Ισπανία λες: «Κάνε το έτσι!», θα πάει ο μάγειρας να το κάνει. Και όταν στη Ρωσία λες: «Κάνε αυτό!», ρωτάει: «Γιατί; Για ποιο λόγο; Τι διάολο; Θα μπορούσε να είναι έτσι; Και εξηγώ. Είμαι αρκετά σκληρός άνθρωπος, αλλά θα εξηγήσω. Καταλαβαίνω ότι είναι σε όλους μας. Όταν έφτασα στην Ισπανία, έσπασα και τον εαυτό μου.

Στην Ισπανία δούλεψα στο El Bulli, είναι το καλύτερο σχολείο στον κόσμο. Εκεί ξαναφτιάχνουν τον εγκέφαλο του σεφ. Αυτή είναι μια αρκετά επώδυνη διαδικασία για την αυτοεκτίμηση. Κάθε μέρα ρωτούσα τον εαυτό μου: «Είμαι καλός μάγειρας, όλοι με αγαπούν στο σπίτι, γιατί με αντιπαθούν τόσο πολύ εδώ;» Ήμουν 25 ετών και δούλευα με τον Adrian Quetglas στο εστιατόριο Grand Cru. Έλαβε πολλές υποψηφιότητες και βραβεία, ενώ αναδείχθηκε ο καλύτερος νέος σεφ στην Αγία Πετρούπολη. Και με έστειλαν στο El Bulli. Και εκεί με έκαναν να καταλάβω ότι ήμουν μια εντελώς ανυπόστατη.

Δούλευα όλη μέρα μαζί με όλους τους άλλους. Στην Αγία Πετρούπολη ήμουν σους-σεφ, είχα πολύ κόσμο από κάτω και εκεί έγινα απλός μάγειρας. Και αποδείχθηκε ότι μπορώ να κάνω πολύ λιγότερα από έναν απλό Ισπανό μάγειρα. Στεκόμαστε ενωμένοι. Προσέχω πώς κάνει και πώς κάνω εγώ. Επίπεδο γνώσεων, προετοιμασία, επίπεδο δουλειάς γενικότερα, ταχύτητα δουλειάς - έχασα από τον Ισπανό σε όλα. Πρέπει να μαγειρέψω κάτι, μου παίρνει 20 λεπτά και ο μάγειρας δίπλα μου κάνει το ίδιο σε 5 λεπτά.

Βλέπετε, οι καλύτεροι επαγγελματίες στον κόσμο μαζεύονται σε αυτό το εστιατόριο. Και ήμουν ο χειρότερος από αυτούς. Αυτό, όμως, ήταν μόνο στην αρχή. Ένα μήνα αργότερα η κατάσταση άλλαξε ριζικά. Όλα όμως ξεκίνησαν κάπως έτσι. Συνειδητοποίησα ότι οι άνθρωποι δουλεύουν με τέτοια αφοσίωση που δεν μπορούσαμε καν να φανταστούμε! Και φέτος στην Ισπανία κατάλαβα ότι πρέπει να απαιτούμε πολύ περισσότερα από τους ανθρώπους από ό,τι συνηθίζεται εδώ. Απλώς κάνουμε ανοησίες εδώ.

Πώς κρατιέσαι σε φόρμα;

Πηγαίνω Ευρώπη μια φορά το χρόνο. Εργάζομαι ως απλή μαγείρισσα. Με ωφελεί πραγματικά όταν «αντλούνται» έτσι. Μόλις τώρα βρισκόμουν στο δεύτερο καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο, το El Celler De Can Roka, στα νότια της Ισπανίας.

Κατά τη γνώμη σας, όλα τα καλύτερα εστιατόρια στον κόσμο βρίσκονται στην Ισπανία;

Υπάρχει το Noma, ένα εστιατόριο στη Δανία. Ο Ρενέ Ρεντσέπι είναι ο καλύτερος σεφ στον κόσμο αυτή τη στιγμή. Αλλά σπούδασε στο ίδιο μέρος όπου έκανα κι εγώ - στο El Bulli.

Πότε θα γίνει το εστιατόριό σας το καλύτερο στον κόσμο;

Αν το εστιατόριο μου γίνει το καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο και το εστιατόριο του αδερφού μου δεν γίνει το καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο, δεν θα το απολαύσω. Επομένως, θα συνεργαστούμε. Ας ξεκινήσουμε με αυτό.

Είναι ένας εμμονικός άνθρωπος, έχει πολλές ιδέες. Είμαι εμμονικός άνθρωπος, έχω πολλές ιδέες. Και αν είμαι λίγο ξεφουσκωμένος, θα έρθει κοντά μου και θα με χτυπήσει στον ώμο: «Τι κάνεις; Ας παμε στην δουλεια! " Ή θα τον χτυπήσω: "Λοιπόν, πάμε στη δουλειά!" Θα επαναφορτιστεί με ενέργεια από εμένα και εγώ από εκείνον. Ό,τι γίνει, γίνεται. Φυσικά, είναι σημαντικό να υπάρχουν άνθρωποι και να συνεργαζόμαστε με τον αδερφό μου. Λοιπόν, το πιο σημαντικό είναι ότι πρέπει να αρέσει στη μαμά!

Για μένα, η κύρια συγκίνηση είναι να δουλεύω με τον αδερφό μου, να μαλώνουμε, να βρίζουμε, να επινοούμε πράγματα μαζί και να μην παλεύουμε για τον τίτλο του καλύτερου εστιατορίου στον κόσμο. Αλλά αν οι δυο μας δημιουργήσουμε ένα τέτοιο εστιατόριο, ο Θεός να το κάνει!

Αλλά θέλουμε πραγματικά να λειτουργήσει. Έφτιαξαν ακόμη και πιάτα για το νέο εστιατόριο.

Άλλωστε, όταν προσπαθούμε να βάλουμε ένα πιάτο σε ένα πιάτο, το κάνουμε με όλη μας την καρδιά, αλλά το πιάτο είναι κάτι άψυχο. Προϊόν μαζικής παραγωγής, σφραγίδα, τι ψυχή υπάρχει; Και αποφασίσαμε να φτιάξουμε τα πιάτα μόνοι μας. Αυτό, παρεμπιπτόντως, μας κόστισε λιγότερο από ό,τι αν είχαμε αγοράσει απλά τα πιάτα στο κατάστημα.

Μάλλον ήταν πιο εύκολο να αγοράσω τη Villeroy&Boch. Αλλά όλοι το έχουν! Και δεν θέλω να είμαστε σαν όλους τους άλλους. Και βρήκα μια κοπέλα, μια κεραμίστρια, και της είπα: «Θέλω να φτιάξω τα πιάτα μόνη μου!» Μου απαντά: δεν θα λειτουργήσει, πρέπει να το μελετήσεις ειδικά. Αλλά την έπεισα. Και κάθε πρωί εκείνη κι εγώ σμιλεύαμε αυτές τις πλάκες στο εργαστήριο. Όλα τα πιάτα έγιναν διαφορετικά, όλα ανομοιόμορφα, αλλά ο καθένας από τους καλεσμένους μας θα νιώσει ότι το φτιάξαμε ειδικά για αυτόν.

Πήραμε πηλό και του προσθέσαμε ένα μυστικό, ώστε τα πιάτα μας να μυρίζουν ρωσικό δάσος. Μόνο η μία πλευρά κάηκε. Και μάλιστα έφτιαξαν μόνοι τους το γλάσο χρησιμοποιώντας την ιαπωνική τεχνική "raku": καίτε το πιάτο, το βάζετε σε πριονίδι και κάθε φορά βγάζετε διαφορετικούς, μοναδικούς λεκέδες. Φυσικά, δεν ήμασταν αυτοί που κάηκαν. Η τεχνική βολής χρειάζεται πολλά χρόνια για να μάθει κανείς. Αλλά τα πιάτα, 30 από αυτά, τα φτιάξαμε εμείς. Θα υπάρχει ειδικό τραπέζι 6-8 ατόμων, όπου θα μαγειρεύουμε μόνοι μας και θα σερβίρουμε στα δικά μας πιάτα.

Το υλικό ετοιμάστηκε με την υποστήριξη της Επιτροπής Τουριστικής Ανάπτυξης της Αγίας Πετρούπολης

Ο Ivan Berezutsky, ο σεφ του εστιατορίου PMI Bar, κρατά σε διαρκή αγωνία όχι μόνο τους καλεσμένους του καταστήματος, αλλά και πολλούς σεφ και σεφ της Αγίας Πετρούπολης. Συνέλαβε ένα φαινομενικά απλό, αλλά στην πραγματικότητα εξαιρετικά περίπλοκο «κόλπο» - να δημιουργήσει νέα οινογαστρονομικά σύνολα με κάποια σταθερή συχνότητα, και αυτά που κανείς δεν είχε πριν. Στο φετινό σαλόνι Sirha στη Μόσχα, γοήτευσε τους επισκέπτες με την «επαναστατική ρωσική κουζίνα», όπως ονομαζόταν. Και η αλήθεια είναι επαναστατική. Άφησε στην άκρη τα σημερινά μοδάτα αγροτικά προϊόντα και πρόσφερε κάτι εντελώς δικό του - κάτι που σχεδόν κανένας στον κόσμο δεν είχε κάνει πριν από αυτόν. Σε κάθε περίπτωση, κανένας από τους δασκάλους της μαγειρικής τέχνης, εκτός από τον Μπερεζούτσκι, δεν τόλμησε να δημιουργήσει ένα σετ που αναδημιουργούσε το άρωμα του κρασιού - αποδείχθηκε τόσο δύσκολο.

Το νέο του σετ, που παρουσιάστηκε πρόσφατα, είναι επίσης, όπως συμβαίνει πάντα με τον Ιβάν, ασυνήθιστο. Ονομάζεται "Art Is" - ένας θρίαμβος εικαστικών εικόνων και χρωμάτων. Ο Ιβάν επιμένει ότι τα ρωσικά προϊόντα μπορούν δικαίως να αποτελούν μέρος της τέχνης. Ως εκ τούτου, συνεργαζόμενος σε ένα δημιουργικό συνδυασμό με έναν καλλιτέχνη, μετατρέπει τα πιάτα σε καμβάδες που μπορούν να θαυμαστούν ως πραγματικό αριστούργημα. Η βάση, φυσικά, είναι τα τοπικά προϊόντα: συνδυασμός σορβιάς και πάπιας με μαύρο ψωμί, συνδυασμός μοσχαρίσιου μάγουλου, μανιταριών του δάσους με σαλσίφι, μανιταριών του δάσους και σκυλόξυλου με βότανα. Φυσικά, ο Berezutsky δεν θα μπορούσε να λείπει από μια τέτοια εκδήλωση όπως το PIR και το έργο «Ρωσική Κουζίνα - Νέοι Ορίζοντες». Και παρουσίασε το πιάτο του εκεί - το όραμά του για τη ρωσική κουζίνα. Το κράτησε ειδικά για εμάς.

Δεν βλέπουμε τι κρύβεται κάτω από τα πόδια μας

Στην κουζίνα μου προσπαθώ να κάνω κάτι ασυνήθιστο, πραγματικά δροσερό. Και τώρα - FIR. Σκέφτομαι: «Εντάξει, το καθήκον είναι να φτιάξεις επιδόρπιο. Πρόστιμο. Πως; Πάρτε καλά ρωσικά προϊόντα...» Γι' αυτό σκέφτομαι: «Χριστουγεννιάτικα δέντρα! Τώρα όλοι θα σκεφτούν το ίδιο πράγμα, θα πάρουν καλά ρωσικά προϊόντα και θα φτιάξουν επιδόρπιο». Όχι, πρέπει να κάνω κάτι άλλο. Κάτι που κανείς δεν μπορούσε να επαναλάβει, γιατί απλά κανείς δεν το είχε σκεφτεί πριν. Ο σους σεφ και εγώ πήγαμε στο δάσος και τον ρώτησα: «Μύρισε πώς μυρίζει ένα πραγματικό ρωσικό δάσος». Και αρχίσαμε να το μυρίζουμε. Έπειτα πήραν ένα φύλλο χαρτί και όλοι έγραψαν τι μυρωδιές μύριζαν. Η μυρωδιά των μανιταριών, των βρύων, των υγρών φύλλων, της αρκεύθου, της μυρωδιάς των σημύδων και ούτω καθεξής. Το δάσος μυρίζει διαφορετικά σε διαφορετικές εποχές του χρόνου. Καταγράψαμε τα αρώματα του φθινοπωρινού δάσους. Και μετά έφτιαξαν ένα γλυκό που αναπαράγει ακριβώς αυτές τις γεύσεις!

Φοβάμαι να ρωτήσω ακόμη και για το κόστος αυτού του πιάτου...

Δεν κοστίζει τίποτα! Με κάποια μικρή εξαίρεση. Βλέπετε, υπάρχει ένας πολύ συγκεκριμένος λόγος που έφτιαξα το συγκεκριμένο πιάτο. Εμείς, οι Ρώσοι σεφ, κυνηγάμε φρέσκια τσιπούρα, κάποιο φανταστικό βοδινό κρέας, προσπαθούμε να κατακτήσουμε την ιαπωνική κουζίνα κ.λπ. Αλλά δεν βλέπουμε τι βρίσκεται κάτω από τα πόδια μας. Έχω ένα γλυκό στο εστιατόριο μου που σπάει όλα τα ρεκόρ. Όταν το ανέβασα, ανησυχούσα για το πώς θα αντιδρούσαν οι καλεσμένοι σε αυτό. Αλλά τα κατάφερα: μόλις άρχισαν να πέφτουν τα πρώτα φύλλα, ετοίμασα ένα κονσομέ από φύλλα του φθινοπώρου - με σορμπέ Antonovka. Μαζέψαμε φύλλα για αυτό, μαζέψαμε την Antonovka, και ξέρετε, τώρα το 90 τοις εκατό των πωλήσεων επιδορπίων προέρχεται από αυτό το συγκεκριμένο. Στους ανθρώπους αρέσει πολύ, οι άνθρωποι επιστρέφουν, είναι νόστιμο για αυτούς! Ήθελα πραγματικά να μεταφέρω στους σεφ αυτή την πολύ απλή ιδέα - επιδιώκοντας κάποιο πρωτοφανές προϊόν, δεν βλέπουμε αυτό που είναι σε κοινή θέα.

Τα αγροτικά προϊόντα είναι στη μόδα πλέον...

Ναί! Αυτό ακριβώς έγινε μόδα. Ήθελα όμως να δείξω ότι η μόδα είναι παροδική: τώρα είναι στη μόδα τα αγροτικά προϊόντα, πριν από αυτό υπήρχαν τα ιαπωνικά. Ή μήπως ήρθε η ώρα να σταματήσετε να κυνηγάτε τη μόδα;

Και απλά πήγαινε στο δάσος...

Και απλά πηγαίνετε στο δάσος! Και μαζέψτε πράγματα που κανείς δεν έχει χρησιμοποιήσει ποτέ. Αλλά δεν είναι μόνο νόστιμο, αλλά και υγιεινό. Συνεργαζόμαστε με γιατρούς που μας συμβουλεύουν πολύ - φυσικά, με δικό μας κίνδυνο και κίνδυνο δεν θα σερβίραμε ποτέ ένα τόσο ασυνήθιστο πιάτο. Καλέσαμε γιατρούς, συμβουλευτήκαμε, διαβάσαμε έξυπνα βιβλία, ανακαλύψαμε ότι τα φύλλα χρησιμοποιούνται στην ιατρική - φτιάχνονται αφεψήματα από αυτά, περιέχουν πολλά χρήσιμα μικροστοιχεία, βιταμίνες και ούτω καθεξής. Μάλιστα για να φτιάξεις μια τέτοια κουζίνα χρειάζεται να έχεις πολλές γνώσεις!

Δεν μπορώ να συμβαδίσω με την εποχικότητα των ρωσικών προϊόντων

Έχετε γνώσεις που μπορούν να χρησιμοποιηθούν, ας πούμε, στην παραδοσιακή κουζίνα;

Έφτιαξα χοιρινό σε ένα εστιατόριο - αποδείχθηκε ένα πολύ νόστιμο πιάτο, οι καλεσμένοι το παρήγγειλαν πολύ γρήγορα. Έφτιαξα αυτό το χοιρινό με σκυλόξυλο. Και ξέρετε, αυτό το πιάτο κράτησε ακριβώς όσο το σκυλάκι. Γιατί πάντα θα παίρνω χοιρινό - είτε από φάρμα είτε όχι από φάρμα, όποιο κι αν είναι. Μοσχάρι - πάντα και κάθε μέρα. Αλλά το σκυλάκι τελείωσε και έφυγε!

Αλλά είναι το ίδιο με τα φύλλα - το φθινόπωρο θα περάσει και δεν θα υπάρχουν άλλα φύλλα...

Ναι, τα ίδια φύλλα - δεν είναι πια εκεί. Το ίδιο ισχύει και για τα νεαρά χριστουγεννιάτικα δέντρα: την άνοιξη μαζέψαμε τους νεαρούς βλαστούς τους, φτιάξαμε μαρμελάδα, θα τελειώσει και δεν θα την έχουμε πια - μέχρι την επόμενη άνοιξη. Και αν μιλάμε για εποχικότητα, τότε ας μιλήσουμε συγκεκριμένα για αυτήν την εποχικότητα - για αυτό που δεν καλλιεργείται σε αγροκτήματα, δεν καλλιεργείται πουθενά, αλλά υπάρχει μόνο σε μια συγκεκριμένη εποχή. Και τα πιάτα στο εστιατόριό μου αλλάζουν όχι επειδή θέλω να αντικαταστήσω το μοσχάρι με μοσχαρίσιο ή το στιφάδο αρνί με τηγανητό. Και αλλάζουν επειδή φεύγει ένα προϊόν που δεν μπορώ να πάρω πουθενά αλλού. Και πολλοί σεφ ανακοινώνουν το ίδιο πράγμα κάθε χρόνο: εποχή λαχανοντολμάδων! εποχή οξαλίδας! και ούτω καθεξής. Μπορώ να πω ειλικρινά ότι δεν μπορώ να συμβαδίσω με την εποχικότητα των ρωσικών προϊόντων. Γιατί στην πραγματικότητα είναι πολλά από αυτά. Επομένως, εργαζόμαστε με ένα πολύ μεγαλύτερο εύρος από όλους τους άλλους. Τα φύλλα έχουν πέσει, και τώρα δεν θα υπάρχει τέτοιο επιδόρπιο. Και πριν από αυτό φτιάξαμε ένα τρελό πράγμα από μαύρες σταφίδες. Και ενώ αυτές οι σταφίδες ήταν εκεί, το γλυκό υπήρχε. Έφυγε - δεν υπήρχε επιδόρπιο στο μενού. Γιατί δεν υπάρχουν μαύρες σταφίδες. Αν το κόκκινο μπορεί κανείς να το προμηθευτεί σε εστιατόρια όλο το χρόνο, το φέρνουν από το εξωτερικό, τότε το μαύρο δεν κουβαλιέται και έχει τη δική του πολύ περιορισμένη εποχή.

Τι θα λέγατε για την κατάψυξη;

Θα είναι ένα διαφορετικό πιάτο με άλλη γεύση. Τα φραγκοστάφυλα είναι φανταστικά! Όσο ήταν εκεί, είχα ένα πιάτο. Χωρίς φραγκοστάφυλα - χωρίς πιάτο. Προϊόντα όπως καπνιστό ψάρι, κάτι άλλο - όλα αυτά μπορούν να ληφθούν όλο το χρόνο. Και υπάρχουν προϊόντα που διαρκούν δύο εβδομάδες. Όταν τελειώσει ένα τέτοιο προϊόν, αλλάζω το πιάτο.

Θέλω να δείξω στους καλεσμένους μου όλη την ποικιλομορφία της Ρωσίας

Ιβάν, πότε έχεις χρόνο να αναπτύξεις αυτά τα πιάτα - από προϊόντα που διαρκούν δύο εβδομάδες;

Στην πραγματικότητα, όλα γίνονται πάντα αυθόρμητα. Νιώθω ότι μου τελειώνει το σκυλάκι - χρειάζομαι ένα νέο πιάτο. Πάω στην αγορά και βλέπω τι μπορούν να μου προσφέρουν εκεί. Και πάντα κάτι υπάρχει! Ναι, τώρα έρχεται χειμώνας, θα χειροτερέψει, θα πρέπει να χρησιμοποιήσεις περισσότερο τη φαντασία σου, αλλά κάτι θα γίνει ακόμα. Θα γίνει πολύ σφιχτό - θα αρχίσουμε να χρησιμοποιούμε αυτό που κανείς δεν χρησιμοποιεί. Βλέπετε, εμείς οι σεφ -η πλειοψηφία, τουλάχιστον- σκεφτόμαστε πολύ περιορισμένα. Έχουμε ένα σετ δέκα ειδών ψαριών και δέκα ειδών κρέατος. Και πόσα λίγα πιάτα μπορείς να βρεις από αυτό;

Αυτό είναι! Έτσι αναπτύσσουν πιάτα στα εστιατόρια, χωρίς να αφήνουν αυτό το σύνολο γνωστών και διαθέσιμων προϊόντων. Και διευρύνουμε λίγο τους ορίζοντές μας και δουλεύουμε με εκείνα τα προϊόντα που, σε γενικές γραμμές, δεν είναι γαστρονομικά. Ποιος επαινεί το λευκό λάχανο σε ένα εστιατόριο; Λοιπόν, το στιφάδο λάχανο μπορεί να είναι ακόμα αλμυρό. Ολα; Έφτιαξα σορμπέ καμένο λάχανο. Το έκαψα και ξαφνικά συνειδητοποίησα ότι αυτό το λάχανο, που δεν έχει ιδιαίτερα έντονη γεύση, αφού κάηκε, έγινε ξαφνικά μια εκπληκτικά έντονη λαχανοντολμική γεύση! Και φτιάξαμε ένα σορμπέ που ακόμα κι εγώ έμεινα έκπληκτος, ξέρεις;

Αλλά αυτό το λάχανο μπορεί να σερβιριστεί όλο το χρόνο;

Όσο είναι εκεί - παρακαλώ! Μαζέψαμε την Αντονόβκα, την παγώσαμε, φτιάξαμε σορμπέ και τη σερβίραμε! Όσο έχουμε αυτή την παγωμένη Antonovka, θα σερβίρουμε σορμπέ όταν τελειώσει, θα σταματήσουμε (γέλια). Τώρα θα μου φέρουν unabi από την περιοχή του Κρασνοντάρ - αυτό είναι ένα δέντρο που περιέχει πολλές χρήσιμες ουσίες, αλλά κανείς δεν το γνωρίζει, επειδή έχει μια πολύ σύντομη περιορισμένη περίοδο. Δεν ξέρω πόσο καιρό θα μου το φέρουν, αλλά όσο το έχω, θα σερβίρουμε στους καλεσμένους μας ένα πιάτο φτιαγμένο από αυτό. Μόλις τελειώσει, αυτό το πιάτο θα φύγει από το μενού. Αλλά θέλω να συστήσω στους επισκέπτες μας το unabi! Θέλω να τους δείξω όλη τη διαφορετικότητα της Ρωσίας. Αναζητούμε συνεχώς κάτι καινούργιο σας ζητάμε να φέρετε από μακρινές περιοχές κάτι που φυτρώνει μόνο εκεί και που δεν έχουμε και δεν είχαμε ποτέ. Κάποτε ετοίμασα ένα σετ στο οποίο επανέλαβα τα αρώματα του κρασιού. Και δεν μπορούσα να βρω ένα επιδόρπιο - αν και φαίνεται ότι το επιδόρπιο είναι το πιο εύκολο πράγμα σε αυτή την περίπτωση. Αλλά δεν μπορούσε! Το άρωμα ήταν λίγο πιο γλυκό από τη μαύρη σταφίδα και λίγη τάρτα από το chokeberry. Αυτό είναι κάτι ενδιάμεσο! Και μάθαμε ότι στην περιοχή του Αρχάγγελσκ υπάρχει crowberry - ένα μούρο που ακόμη και οι ντόπιοι δεν θέλουν να φάνε, επειδή είναι αποστεωμένο. Αλλά και πάλι φτιάξαμε χυμό από αυτό και μπορέσαμε να αναπαράγουμε ακριβώς το άρωμα του κρασιού που επιλέξαμε να σερβίρουμε. Έτσι ανοίγουμε σιγά σιγά μια ποικιλία προϊόντων. Τι είναι η εθνική κουζίνα; Πρόκειται για μαγειρικές παραδόσεις και τοπικά προϊόντα. Όλα αυτά όμως εξελίσσονται σταδιακά και στο εστιατόριο θέλουμε να δείξουμε ότι υπάρχουν πολλά προϊόντα, πολλοί τρόποι να τα ετοιμάσουμε και έχουμε τη δύναμη να αναπτύξουμε την κουζίνα μας δημιουργώντας κάτι νέο!