U trenutku kada su se braća Berezutsky, blizanci Ivan i Sergej, odlučili posvetiti istoj profesiji, postalo je jasno da će se jednog dana naći u zajedničkoj kuhinji. I tako se dogodilo. Godine 2014. mladi ugostitelji zajednički su otvorili restoran Twins u Moskvi. Godine 2016. postali su suvlasnici, ali i konceptualni chefovi novog objekta Wine and Crab.

Braća Berezutsky, restorateri: povijest

Ivana i Sergeja Berezuckog nazivaju glavnim nadama ruske gastrorevolucije novog vala. Prije sudjelovanja u zajedničkim projektima, Sergej Berezutsky radio je kao kuhar u restoranu Kak Ist i vinoteci Grand Cru, a Ivan je vodio kuhinju u PMI-Bar u Sankt Peterburgu i restoranu Flying Dutchman.

Istodobno, braća Berezutsky (gornja fotografija predstavlja njihov zajednički portret) redovito su sudjelovali na raznim međunarodnim festivalima i natjecanjima. Poznato je da su mladi ugostitelji imali priliku sudjelovati u dvoboju u odsutnosti - braća su se natjecala tko će od njih dobiti više javnog divljenja, nagrada i pohvala eminentnih kuhara, no i u rivalstvu su se međusobno podržavali i pomagali. .

U ljeto 2014. braća Berezutsky zajedno su se pripremala za San Pellegrino Cooking Cup (natjecanje mladih kuhara), gdje je Sergej osvojio zlato. Tada su mladi ugostitelji osmislili svoj prvi zajednički projekt.

Sergey Berezutsky: biografija, kredo stručnjaka

Jedan od braće, Sergej, karijeru je započeo kao kuhar u Sankt Peterburgu. Mladi talentirani kuhar živio je ovdje oko 6 godina. Odlučio je cijeli život posvetiti svom poslu, zaljubivši se u njega strastveno i nepovratno.

Godine 2008. Sergej Berezutski preselio se u Moskvu. U glavnom gradu počeo je raditi u restoranu Varvara pod vodstvom A. Komma. 2009. godine dobiva mjesto sous-chefa u restoranu Doce Uvas (pokretač A. Ketglas). Godine 2010. postaje voditelj Grand Cru kuhinje. Godine 2011. Sergej Berezutsky, prvi ruski chef, uspio je završiti praksu u Alinei (najbolji američki restoran, 3* Michelin). Godine 2013. vodio je kuhinju moskovskog kafića "Kak je". Iste godine postaje sudionik rusko-francuske gastronomske sezone u Cannesu i festivala Omnivore Moscow. Mladi talentirani stručnjak ostavio je neizbrisiv dojam ne samo na novinare i goste, već i na kolege i druge sudionike događaja.

Sergey je ljubitelj korištenja kvalitetnih lokalnih proizvoda. Mladi chef daje prednost sezonalnosti i nastoji otkriti pravi okus namirnica u svojim jelima. Sergey smatra važnim istaknuti sve najbolje kvalitete proizvoda, a ne zaboraviti stvoriti originalne kombinacije i mogućnosti posluživanja. Prirodnost i svježina proizvoda, prema Sergeju Berezuckom, njegovo je glavno svojstvo.

U glavnom gradu, mladi ugostitelj je neko vrijeme radio kao kuhar u kafiću "Kak Is".

Ivan Berezutsky: biografija, pobjede na natjecanjima

Jedan od mladih i već prilično poznatih kuhara restorana Twins u Moskvi, Ivan Berezutsky, svojedobno je bio sklon odabrati drugu profesiju. Namjeravao je postati građevinar. Izabrao sam sudbinu svog šefa zahvaljujući svom bratu blizancu.

Ivan je studirao na Moskovskom državnom sveučilištu za tehnologiju i menadžment. Nakon diplome radio je oko 5 godina u restoranima Doce Uvas i Cipollino pod vodstvom Andriana Ketglasa. 2010. godine radi kao šef kuhinje u vinskom restoranu Grand Cru. U 2011. Ivan Berezutsky se usavršavao u najboljim restoranima u Španjolskoj: El Bulli (3* Michelin) i Calima (2* Michelin).

Dobitnik je brojnih prestižnih nagrada sudjelujući na raznim stručnim natjecanjima. Godine 2010. na Moskovskom gastronomskom festivalu u Sankt Peterburgu Ivan Berezutsky dobio je titulu najboljeg mladog kuhara. Na istoimenoj smotri u Moskvi osvojio je 2. mjesto. Ivan je 2011. godine pobijedio na 6. međunarodnom natjecanju visoke kuhinje održanom u Španjolskoj. Godine 2012. postao je sudionik rusko-francuskih sezona i Omnivore Moskva, a također je prepoznat kao osoba godine, prema Timeoutu. Sljedećih godina Ivan Berezutsky redovito je sudjelovao u rusko-francuskim, rusko-španjolskim sezonama, Omnivore Moskva, Omnivore Paris.

Blizanci

Restoran braće Berezutsky, s imenom Twins, simboličnim za blizance, nalazi se na Maloj Bronnoj, u dvorištu stare stambene zgrade. Oko dvorišta je izgrađena još jedna ograda od drva kako bi se povećala udobnost.

Interijer se odlikuje zelenim prozorima, bež zidovima, bečkim stolcima i jarko žutim vratima, pojačanim karakterističnim dodacima: tandem biciklom pričvršćenim za zid i fotografijama braće iz djetinjstva obješenim na zidovima. Restoran ima dvije sale i tri jelovnika.

Čime se hrane?

Obje dvorane poslužuju jela s glavnog jelovnika uz koje možete naručiti lagane zalogaje. Za posebnim stolom zainteresirani mogu probati set od 10 jela.

Braća Berezutsky kuhaju isto kao i uvijek: uglavnom obraćaju pažnju na zamršene varijacije na temu ruske kuhinje, prisutnost kulinarskih trikova ostaje nepromijenjena. Stil je pod utjecajem njihovih prošlih poslova. Na primjer, gljive od kamenica s češljevima vrlo podsjećaju na jelo iz jelovnika restorana "Kako jesti". A u iluziji s tartarom od jelena, prepoznatljiv je citat iz seta koji Ivan servira u PMI-u.

Braća Berezutsky općenito vole mađioničarske trikove. U raviolima od kockica janjećeg srca i krumpira nadjev je razbacan po tanjuru, a kiselo vrhnje skriveno u krugovima od tijesta. Kao umak koristi se mirisna juha od pečenog krumpira. Isti krumpir se izreže na latice i posluži zajedno s laticama mrkve, pastrnjaka i cikle. Uz to se namaže senfom, prekrije listovima zelene salate i ukiseljenim tikvicama. Rezultat je vrlo svijetlo i vrlo jeftino jelo - odrezak od povrća. Sva jela privlače pažnju neobičnim kombinacijama proizvoda: u tartar se dodaje divlji češnjak i začinjava dimom od treseta, alge se poslužuju uz iverak.

Deserti u ustanovi također su prilično zamršeni. Posjetitelji preporučuju novopridošlicama da kušaju okus „dinamita“ - cjevčica od maline s mousseom od bijele čokolade, uvezanih gumenim crvima. Izgled jela podsjeća na prirodne štapiće dinamita, a prilikom posluživanja čak se i zapali fitilj od marcipana.

No, kako pokazuju recenzije gostiju, fantazija Berezutskyjevih ne proteže se do bara. Ovdje se nudi potpuno standardni set pića: vino, jaki alkohol i prilično jeftina votka, čiju relativno nisku cijenu mnogi nazivaju čudnom, jer ništa na jelovniku ne potiče aktivnu konzumaciju ovog pića.

Citati

Oni koji žele mogu uživati ​​u jelima sa jelovnika:

• Krem juha od bundeve s kroketima od humusa i krkavine - za 440 rubalja.
• Stroganina od muksuna s umakom od inćuna - za 380 rubalja.
• Riblja juha “Kostra” - za 520 rubalja.
• Tartar od mladog bika s parmezanom i vrganjima - za 570 rubalja.
• Salata s mladim krumpirom, dimljenim omulom i grejpom - za 490 rubalja.

Adresa

Ustanova se nalazi u Moskvi, na ulici. Malaya Bronnaya, 13. Prosječna veličina računa: unutar 1500-1800 rubalja.

Vino i rak

Ova ustanova novi je zajednički projekt braće. Prema planu, koji otkriva njegov "govoreći" naziv, rak je glavno jelo na jelovniku restorana braće Berezutsky.

Vinska karta ovdje uključuje širok izbor pića, zbog čega nije postavljena na papir, već na iPad. Po želji, ovdje možete naručiti vino od bilo koje od više od stotinu sorti grožđa proizvedenih u željenoj regiji.

Rakovi na jelovniku predstavljeni su u nekoliko varijanti: kamčatka, opilio, plava, bodljikava, "žaba" i "dlakava". Trošak po 100 g - do 600 rubalja. Ljubitelji mesa mogu uživati ​​u ribulu, pačjem butu i drugim jelima od mesa.

Mjesto

Restoran se nalazi na ulici. Nikolskaya, 19-21/1, između trgovine Loro Piano i zgrade Ruskog državnog sveučilišta za humanističke znanosti. U Tretjakovskom projezdu skrivena je veranda ustanove koja može primiti stotinjak ljudi. Uređenje glavne dvorane s kapacitetom od oko 110 ljudi proveo je poznati dizajner V. Lizunov.

Radno vrijeme restorana je od 12:00 do 23:30. Prosječna veličina čeka: oko 1500 rubalja.

Citati s jelovnika

U restoranu Wine and Crab poslužuju se uglavnom jela od rakova. Dakle, možete isprobati okus sljedećih jela:

• Wine-Bubb s rajčicama, kamčatskim rakovima i algama - za 450 rubalja.
• Tost s tri vrste rakova - za 550 rubalja.
• Kaša s dinjom, ljetnim zelenilom i kamčatskim rakovima - za 560 rubalja.
• Casseroli s krumpirom i mješavinom morskih plodova, uključujući kraljevskog raka, opilio, jakobove kapice, sjeverne račiće, iverak, hobotnicu, jakobove kapice, s umakom od krvavice - za 2450 rubalja.
• Rak u adjiki - za 1200 rubalja.

Zaključak

Restorani braće Berezutsky u Moskvi, unatoč razmaženom stanju javnosti glavnog grada, prilično su popularni. Mladi ugostitelji sretni su što se u Rusiji postupno razvija kultura hrane. Kako kažu, dolaze im gosti koji znaju puno o vinu i razumiju se u hranu. Mušterije odlaze u njihove lokale kako bi jele kvalitetnu i ukusnu hranu, a ne kako bi gledale u prekrasan strop ili WC. Braća Sergej i Ivan Berezutsky nisu ljubitelji intimnih mjesta. Prema njihovom planu, posjetitelji mogu bez problema doći u njihove objekte u trapericama i tenisicama. Mladi i uspješni kuhari nude narodnu kuhinju koju i sami vole. Mnogima se sviđa, a ovo je, prema riječima braće, izvrsno.

Šef restorana PMI bar (St. Petersburg), Twins (Moskva)

Rođen u Armaviru. Nakon što je stekao zvanje slastičara i procesnog inženjera, radio je gotovo deset godina u Moskvi i St. Petersburgu, uključujući i Adriana Ketglasa u Cipollinu, Doce uvas, Grand cru.

Godine 2010. dobio je titulu najboljeg mladog kuhara u Sankt Peterburgu i zauzeo drugo mjesto na natjecanju Silver Triangle u sklopu Moskovskog gastronomskog festivala.

Godine 2011. postao je jedini mladi ruski kuhar koji je imao sreću stažirati u legendarnom restoranu elBulli kod Ferrana Adrie, a zatim u Calimi (dvije Michelinove zvjezdice) kod Danija Garcije. Iste godine pobjeđuje na Međunarodnom natjecanju visoke španjolske kuhinje u organizaciji Instituta za vanjsku trgovinu Španjolske.

Od 2012. glavni kuhar kompleksa restorana Flying Dutchman (Sankt Peterburg), od 2013. - glavni kuhar restorana PMI bar. Godine 2014. zajedno s njim vodio je kuhinju moskovskog restorana Twins. Redoviti sudionik Omnivore Food Festivala.

Publikacije

Intervju

Ivan Berezutsky: “Ruska kuhinja nije samo boršč i votka”

Ivan Berezutsky mladi je kuhar iz Rusije koji je ove jeseni osvojio prvo mjesto na međunarodnom gastronomskom natjecanju. Na prestižno natjecanje u Madrid stigli su najbolji “majstori noža i tava” iz 20 zemalja. Ali samo je jedan bio prvi. Rusija je prvi put sudjelovala na ovom natjecanju i odmah je postigla takav uspjeh.

Sergej Berezutsky donedavno je vodio kuhinju ugodnog moskovskog kafića “Kak is”, a Ivan do danas sa svojim brigama nije napustio peterburšku gastronomsku atrakciju PMI Bar.

Istodobno, oba brata kontinuirano su sudjelovala na raznim međunarodnim natjecanjima i festivalima. Bilo da su ušli u dvoboj u odsutnosti - tko će pokupiti više nagrada, obožavanja javnosti i poznatih kuhara - onda su se međusobno pomagali i podržavali. Ljetos su se, primjerice, dva brata pripremala za natjecanje mladih kuhara San Pellegrino Cooking Cup, gdje je Sergej osvojio zlato. Tada su Berezutskyi osmislili zajednički restoran.

Ustanova s ​​imenom Twins, simbolično za braću blizance, nalazi se u dvorištu stare stambene zgrade na Malaya Bronnaya. Za dodatnu udobnost oko dvorišta je izgrađena dodatna ograda od drva. Interijer - bež zidovi, bečki stolci, zeleni prozori i jarko žuta vrata - oplemenjen je karakterističnim dodacima, poput tandem bicikla pričvršćenog za zid i dječjih fotografija Berezutskyih obješenih na zidove.

Naravno, tu su i dvije sale, ali su tri menija. U obje sobe poslužuju se jela s glavne liste, u baru se poslužuju lagani zalogaji uz vino, a za posebnim stolom možete probati set od deset jela.

Braća kuhaju otprilike isto kao i prije: zamršene varijacije na temu ruske kuhinje, s istim kulinarskim trikovima. Osjeća se i utjecaj prošlih poslova. Bukovače s pijetlovim češljem podsjećaju na jelovnik kakav jest. A iluzija s tartarom od jelena, ispod kojeg se otkriva jelenji odrezak s kašom, gotovo je izravan citat iz seta koji Ivan servira u PMI-u.

“Kako si ovo smislio, ludo!”

Ivan Berezutski o tome kako raditi s bratom blizancem

30 godina, kuhar. U jesen 2010. prepoznat je kao najbolji mladi kuhar sjevernog glavnog grada prema rezultatima natjecanja Srebrni trokut. Godine 2011. odlazi u Španjolsku na školovanje u čuveni El Bulli (Tri Michelinove zvjezdice) pod okriljem legendarnog chefa Ferrana Adrie. Iste godine proglašen je najboljim na IV međunarodnom natjecanju kuhara visoke kuhinje te je dobio Orden časti Joven Cofradia del Cava. Sudionik rusko-francuske sezone 2012., sudionik Omnivore Moscow 2012., Omnivore Paris i Omnivore Moscow 2013., sudionik rusko-španjolske sezone 2013. Njegov brat blizanac Sergej Berezutsky također je kuhar.

Lenta.ru: Ivane, je li važno raditi zajedno s bratom?

: Da! Mi smo blizanci, slični smo ne samo izgledom, imamo isti rukopis, razmišljamo istim kategorijama. Kao dijete, bilo je nemoguće zamisliti da jedno od nas može imati tajne pred drugim.

Radili smo zajedno sa Serjogom u Sankt Peterburgu, a onda smo otišli u Moskvu. Radili smo s Anatolijem Komom, s najboljim stranim kuharom u Rusiji, Adrianom Ketglasom. Onda me Ketglas poslao u Sankt Peterburg da pospremim restoran, a Serjoga je ostao u Moskvi. Zatim smo krenuli solo, u vlastite projekte, gdje smo bili kuhari.

Ja sam otišao u Španjolsku, završio studije, Serjoga je otišao u SAD. Ja sam 2011. pobijedio na međunarodnom natjecanju mladih chefova visoke kuhinje, a on 2014. I što onda? Pa, nešto smo sami sebi dokazali, a onda? I odlučili smo otvoriti zajednički projekt. Sada radimo na tome dan i noć. Čini mi se da su to dva glavna sna jednog kuhara: osvojiti nešto u svijetu i otvoriti svoj restoran.

Ali zašto bi kuhar trebao biti biznismen? Ne sanja svaki pijanist o kupnji orkestra...

Ovdje postoje nijanse. Naš restoran je jako cool projekt. Sjeme sam posadio u kutiju u kuhinji. Na krovu je mala staklena zgrada. Pitao sam: "Ako ovo posudim, hoću li plaćati stanarinu?" Odgovaraju mi, ne, to nikome ne treba. I otišao sam u IKEA-u, kupio tri police, uzeo kutije za vino, u restoranima ne koštaju ništa, prekrio ih zemljom, kupio sjemenke - 3 rublja, 10 rubalja vrećica. Koštalo me je, mislim, 10 tisuća rubalja. Ovako sam uzgajam svoju travu za ukras. Obično kuhari kupuju travu za dekoraciju, koja košta oko 20 tisuća rubalja mjesečno. Već godinu dana imam ovaj staklenik. Izračunajte koliko sam uštedio.

Ovo je neka vrsta nenaše priče za vas. Naši bi trebali završiti ovako: ja sam otišao, oni zaboravili zaliti travu, ili je puknuo krov, ili su isključili grijanje.

Govorim o nečem drugom: da bi ovo uspjelo, morate ujutro ustati i zaliti travu, morate to zapamtiti. Nisam super vrtlar. Ali definitivno imam 50 vrsta trave koja raste. Zatim smo zatekli čovjeka kako skuplja šumsko bilje. Košta me 4 tisuće rubalja mjesečno. I tu sam uštedjela! Znam da ima restorana koji su to ponovili nakon nas, ali mi smo bili prvi u St.

Gdje si ovo naučio?

U Europi! To je ono što rade u Skandinaviji. I postali smo prvi u St. Imam gastronomski set za kreirati, proputovao sam cijeli sjeverozapad. Sjeo sam u auto i odvezao se na sjever, tamo našao hranu, donio je i napravio set. I sada radimo s tim dobavljačima, vrlo malim tvrtkama. Trošak seta je jeftin.

Ali svi kažu da mala poduzeća ne mogu stalno isporučivati ​​istu količinu proizvoda iste kvalitete.

Ne, već smo naučili. Ali logistika je teška. Došao sam u Kareliju, u grad Belomorsk, luku odakle plove za Solovke, - tamo ima divne haringe. Košta peni. Ali postoji red za smrznuti pollock, koji se prodaje skuplje od haringe! To je ruski mentalitet!

Znate li zašto je uobičajeno soliti haringe? Jako je masna, a da usput ne pokvari, posoli se. Tako nam je to pohranjeno u mislima - ako je haringa, onda je, naravno, usoljena. I super je kad se prži!

Dakle, sada haringa ne mora biti soljena, može se uzeti negdje sirova? Tehnologije konzerviranja vjerojatno su se promijenile od vremena Lomonosova.

Mentalitet se nije promijenio. Naši ljudi su divni, samo spori. I mi smo od tih proizvoda kreirali set. To dovodi do pitanja: može li visoka kuhinja biti i komercijalno uspješna? Može biti!

Naš set je veliki uspjeh, to je naša ekskluziva. I ovo je visoka kuhinja, ali priča je apsolutno komercijalna.

Kad smo tek krenuli s projektom, dogovorili smo se sa šefom. Rekao je: “Ako ova tvoja priča ne donese novac, ispeći ćemo kotlete!” Dakle, kotlete ne pržimo. Naša priča zarađuje. Teško. Vjerojatno je lakše zaraditi na sushiju, talijanskoj brzoj hrani. Ali u PMI-u ne pržimo kotlete!

Vaša idealna kuhinja: jesu li to proizvodi ruske proizvodnje, neobičan pristup i komercijalni uspjeh?

Da! Evo jednostavnog primjera - morske alge. Otišli smo na farmu gdje uzgajaju morske alge. Znate li kako raste? U Bijelom moru su cijela polja! Poljoprivrednici plove na brodovima i odrežu ga posebnim rezačima.

Većina ljudi odmah nabora nos kad spomene morske alge. I došli smo na ideju da ga drugačije solimo. I dobili smo megapopularnu salatu s ovim kupusom.

Ali što se događa s cijenama? Kupus na moru - 4 rublje po kilogramu. Na kopnu - 11, au Sankt Peterburgu već 80. Kad smo prevozili kupus u Sankt Peterburg, svi smo, cijeli auto u krugu od 500 metara, smrdjeli na jod. Ljudi su zazirali od nas.

Ovako zarađujemo. Nijedan vlasnik neće voditi restoran samo radi imidža. Svaki restoran je posao po definiciji, ali kreativnost može generirati prihod.

Bratu i meni je, naravno, bitan novac... Ali takvi smo ljudi da nam to ipak nije najvažnija stvar u životu.

Imaš li obitelj?

Da! Dolazi uskoro. Ali vjerujemo da se kreativnost može prakticirati u svakoj obiteljskoj situaciji. Twins, kojeg lansiramo u Moskvi, bit će zanimljiv, čak vrlo zanimljiv, a očekujemo i komercijalni uspjeh. Ne želimo se ni s kim natjecati. Ne udružujemo se protiv bilo koga, već isključivo zato što uživamo u tome. I želimo vidjeti što nas dvoje možemo učiniti. Zajedno smo razvili koncept i čak kuhinju podijelili na pola. Na jelovniku su neke stavke samo moje, neke njegove, a neke radimo zajedno.

Kako spojiti posao i eksperimente u kuhinji, kako pronaći vremena za sve?

Recepte u pravilu smišljam noću, u tišini. Za to imam zasebnu malu bilježnicu u koju skiciram svoje ideje. Mislim, na primjer, da je sutra sezona feihua. Mogu dobro zamisliti okus feihue, zamisliti s čime se može kombinirati i zapisati sastojke. Ujutro odem na tržnicu, pa u restoran i počnem pržiti, guliti, kuhati, kuhati na pari i kušati. Mislim što nedostaje. Može se ispostaviti da ću ovu feihuu izbaciti iz slike i uzeti, na primjer, zelenu jabuku. Ili će, naprotiv, ispasti nešto novo.

Jednom sam šetao starim Talinom. I tu je restauracija, cigle su razbacane po ulici. Pogledao sam ciglu, crvenu, hrapavu, teksturiranu i pomislio: “Moramo napraviti takav desert u obliku cigle!” Vratio se u Sankt Peterburg, otišao do svoje slastičarke i rekao joj: “Julija! Želim čokoladnu tortu (jako volim čokoladu) u obliku crvene cigle!” A ona mi je odgovorila da sam bolesna. Ali navečer smo sjeli u kuhinju, razmislili i – uspjeli! Izgleda kao prava cigla. Napravili smo cement i jestivu lopaticu.

Ali ovo više nije kuhanje, ovo je neka vrsta moderne umjetnosti!

Ovo je prije svega restoran! Zarađujemo na ovoj cigli. Ili sam tako otišao u Ruski muzej. A čuo sam na predavanju o Maljeviču da se, prema jednoj verziji, nešto krije ispod “Crnog kvadrata”. Postoji jedna apokrifna priča da je neki umjetnik nešto nacrtao, zatim to prebojao crnom bojom i proglasio da umjetnost umire. I pomislio sam: to je ista stvar koja se događa kuharici u kuhinji. Pokušava, stvara mrtvu prirodu na tanjuru, a 10 minuta kasnije njegova umjetnost nestaje! I odlučio sam napraviti svoj crni kvadrat. Naručili smo ovakav okvir, odnosno ploču u obliku okvira, sve sam jako lijepo posložila, a onda sve to prekrila crnim kvadratom.

Od čega je napravljen kvadrat?

Tintna mliječ karatica u ribljoj juhi. Izvrstan crni mat kvadrat! A nadjev je moja omiljena riba sa pire krumpirom i ukiseljenim povrćem. Ako gledate striktno sprijeda, to je neproziran kvadrat. I kut gledanja se lagano mijenja – proziran. Bio je to naš hit šest mjeseci. A konobar je objasnio cijelu tu priču o Maljeviču i našoj verziji “crnog kvadrata”. Maljevič je briljantan tip!

Ima li genijalaca među kuharima?

Da! Po mom mišljenju, Ferran Adria je apsolutni genije. A svi ostali su jako dobri kuhari.

Umjetnici odlaze u Italiju po inspiraciju. Trebate li negdje otputovati?

Da! Stalno idem, gledam, pokušavam. Jako volim Španjolsku. Učim, ali to ne znači da ću to slijepo kopirati u svojoj kuhinji. Važno mi je da razumijem kako razmišljaju. Da sam umjetnik, ne bih razmišljao o tome kako je to nacrtao, razmišljao bih: zašto je to učinio, kako je došao do takvog zaključka, što ga je potaknulo?

Znam gotovo sve kuharske tehnike na svijetu. A recept ne želim znati. Nije mi toliko bitno koliko ima želatine ili kreme, zanima me zašto je to tako napravio, zašto je uzeo baš taj proizvod, bitna mi je ideja.

Pa sam imao ideju: dati ljudima da kušaju nešto što nikada u životu nisu jeli. Čovječanstvo se razvija. A tijekom svog razvoja isprobala je i mrave i crve. Ali postoji nijansa!

Mirišeš kavu - miriše kava, okusiš kavu! Svježa jabuka - miris jabuke, okus jabuke. Ali kad stignemo u restoran, sommelier savjetuje: pomirišite vino! Miriše na liči, cvijeće, med, ali kad pijemo vino... Donose mi vino, osjetim miris jagode, miris trešnje, miris crnog ribiza, ali kad probam, okus je drugačiji od mirisa. Vino je kiselo! Zaboga, neka mi oproste svi sommelieri svijeta. Svako vino je kiselo u različitim stupnjevima. I želim okusiti ove mirise! Ispostavilo se da je vino jedini proizvod na svijetu gdje su mirisi i okusi potpuno drugačiji!

I pomislio sam: što ako uzmemo i ponovimo na tanjuru kako vino miriše? Dva mjeseca jedva da sam jeo ili spavao. Nevjerojatno je teško! Ovo nitko u svijetu nije napravio. Razvili smo sedam sljedova, uključujući i desert. Kako bismo ponovili aromu vina za desert, morali smo otići u regiju Arkhangelsk i pronaći šljunku. Crowberry je tako rijetko bobičasto voće, okusom je sličan aroniji i crnom ribizlu. Odbili su ga odvesti u St. Petersburg, ne vrijedi ništa, kupili smo cijelu berbu. A ova bobica ponovila je naše desertno vino. Desert je mirisao na ovo bobičasto voće.

Ali okus je samo jedan osjetilni organ. A onda smo napravili set koji je zaokupio sva osjetila. Na primjer, imali smo set za taktilne užitke, koji smo tražili da jedemo rukama. Naravno, razmišljali smo kako spriječiti ljude da se zaprljaju. I tako su nam poznati biznismeni dolazili u svečanim odijelima i jeli rukama. Dječji užitak!

Kako koristiti svoj sluh? Ovdje Čajkovski ima svoje drame "Godišnja doba", briljantnu ideju u kojoj se osjećaji prirodnih pojava prenose uz pomoć zvukova. Grmljavinska oluja, na primjer! I napravili smo “Zimu” u 3D. Postavio sam mrtvu prirodu od nekoliko vrsta fermentiranih mliječnih proizvoda i napravio snježne nanose. Prava zimnica na tanjuru. Ali ako to samo tako predstavite, nije uvijek jasno da je zima. Trebam glazbu!

Objasnit ću na primjeru Francuske. PMI bar obišao je francuski restoran s Michelinovom zvjezdicom u Mouginsu, Le Canille, tijekom rusko-francuske gastronomske sezone. Sjedimo za stolom s francuskim kuharom Sergeom Goulumeom. Jedem njegov set meni, on je moj. A on kaže: “Nešto mi nije jasno, gdje su “Godišnja doba?” A ja sam mu rekao: "Hajde da sutra ne pričamo u tišini, da pustimo muziku i jedemo?" On se složio. I ujutro smo se sreli, uključili poseban soundtrack Čajkovskog i počeli jesti. Kad je Serge završio s jednim jelom, prešli smo na sljedeći fragment.

Jesi li imao još nekog DJ-a u kuhinji?

Da, dečki iz našeg tima! Zamislite da je ovaj šef snob. Prešao je pedesetu. Ima provansalski restoran s Michelinovom zvjezdicom na Azurnoj obali. Vidio je sve i svakoga, ništa ga nije moglo iznenaditi. Tada sam imao 28 godina. Pa, kako je mogao reagirati na moje eksperimente? Kad je završio s jelom, nije mogao šutjeti. Rekao je nešto poput: Koliko god godina živim, ovako nešto nisam vidio! Kako ti je ovo palo na pamet, ludo?!

Rade li s vama isti fanatici? Kako ih pronaći?

Radno iskustvo mi nije bitno. Treba mi čovjek da želi raditi, da mu oči blistaju. I to jako teško! Ne zanima me rad s onima koji dolaze samo zbog novca. Uvijek kažem: momci, morate se razvijati, rasti, postati profesionalci. Današnja generacija tridesetogodišnjaka i onih mlađih od nas ima veliku sreću – mi smo prva generacija koja je rođena u otvorenoj, slobodnoj zemlji. Možemo putovati svijetom, proučavati, gledati, uspoređivati. Bila bi grehota ne iskoristiti ovu priliku!

Za dva dana u kuhinji postaje jasno: osoba je došla raditi zbog novca ili se želi razvijati. Rastajemo se s onima koji su zbog novca. Trebam opsesivne ljude, one koji se žele razvijati, učiti i postati jako cool kuhari.

Fotografija: Alexander Koryakov / Kommersant

Radite u ruskoj kuhinji, španjolskoj, francuskoj. Koja je razlika?

Mentalitet je drugačiji! U Španjolskoj kažete: “Učini to ovako!”, kuhar će otići i napraviti to. I kada u Rusiji kažete: “Učini to!”, on pita: “Zašto? Za što? Što dovraga? Može li biti tako? I objasnim. Ja sam prilično oštra osoba, ali objasnit ću. Razumijem da je to u svima nama. Kad sam stigao u Španjolsku, slomio sam i sebe.

U Španjolskoj sam radio u El Bulliju, to je najbolja škola na svijetu. Tamo prepravljaju mozak kuhara. Ovo je prilično bolan postupak za samopoštovanje. Svaki dan sam se pitao: “Dobar sam glavni kuhar, kod kuće me svi vole, zašto me ovdje toliko ne vole?” Imao sam 25 godina i radio sam s Adrianom Quetglasom u restoranu Grand Cru. Dobio je mnoge nominacije i nagrade, a proglašen je i najboljim mladim kuharom St. I poslali su me u El Bulli. I tamo su mi dali da shvatim da sam potpuna ništarija.

Radio sam cijeli dan zajedno sa svima ostalima. U Sankt Peterburgu sam bio sous-chef, imao sam puno ljudi pod sobom, a tamo sam postao jednostavan kuhar. I pokazalo se da mogu puno manje od običnog španjolskog kuhara. Stojimo zajedno. Gledam kako on, a kako ja. Razina znanja, priprema, općenito razina rada, brzina rada – u svemu sam izgubio od Španjolca. Trebam nešto skuhati, treba mi 20 minuta, a kuharica do mene to isto napravi za 5 minuta.

Vidite, u ovom restoranu okupljaju se najbolji svjetski profesionalci. A ja sam bio najgori od njih. To je, međutim, bio slučaj samo na početku. Mjesec dana kasnije situacija se radikalno promijenila. Ali sve je počelo ovako. Shvatio sam da ljudi rade s takvom predanošću kakvu nismo mogli ni zamisliti! A ove sam godine u Španjolskoj shvatio da od ljudi treba tražiti mnogo više nego što je to kod nas uobičajeno. Mi ovdje samo radimo gluposti.

Kako održavate formu?

U Europu idem jednom godišnje. Radim kao obična kuharica. Baš mi koristi kad se ovako "napumpaju". Upravo sam bio u drugom najboljem restoranu na svijetu, El Celler De Can Roka, na jugu Španjolske.

Po vašem mišljenju, svi najbolji restorani na svijetu su u Španjolskoj?

Postoji Noma, restoran u Danskoj. Rene Redcepi trenutno je najbolji kuhar na svijetu. Ali studirao je na istom mjestu gdje sam i ja - u El Bulliju.

Kada će vaš restoran postati najbolji na svijetu?

Ako moj restoran postane najbolji restoran na svijetu, a restoran mog brata ne postane najbolji restoran na svijetu, neću uživati. Stoga ćemo raditi zajedno. Počnimo s ovim.

On je opsesivan čovjek, ima puno ideja. Ja sam opsesivna osoba, imam puno ideja. A ako sam malo ispuhana, prići će mi i potapšati me po ramenu: “Što to radiš? Idemo raditi! " Ili ću mu pokucati: "Pa, idemo na posao!" On će se napuniti energijom od mene, a ja od njega. Što god se dogodi, dogodi se. Naravno, bitno je da postoje ljudi i da brat i ja radimo zajedno. Pa, najvažnije je da se mami sviđa!

Meni je glavni gušt raditi s bratom, svađati se, psovati, zajedno izmišljati stvari, a ne boriti se za titulu najboljeg restorana na svijetu. Ali ako nas dvojica napravimo takav restoran, ne daj Bože!

Ali stvarno želimo da funkcionira. Čak su radili i tanjure za novi restoran.

Uostalom, kada pokušavamo staviti jelo na tanjur, činimo to svim srcem, ali tanjur je bezdušna stvar. Proizvod masovne proizvodnje, žigosanja, kakva je tu duša? A posuđe smo odlučili napraviti sami. To nas je, inače, koštalo manje nego da smo posuđe jednostavno kupili u trgovini.

Vjerojatno je lakše bilo kupiti Villeroy&Boch. Ali svi ga imaju! I ne želim da budemo kao svi ostali. I našao sam djevojku, keramičarku, i rekao sam joj: “Želim sam napraviti tanjure!” Ona mi odgovara: neće ići, ovo morate posebno proučiti. Ali ja sam je nagovorio. I svako jutro smo ona i ja klesali te tanjure u radionici. Svi su tanjuri ispali različiti, svi neujednačeni, ali svaki će naš gost osjetiti da smo ga radili posebno za njega.

Uzeli smo glinu i dodali joj jednu tajnu tako da su naša jela mirisala na rusku šumu. Spaljena je samo jedna strana. Čak su i sami napravili glazuru japanskom “raku” tehnikom: zapalite tanjur, stavite ga u piljevinu i svaki put dobijete drugačije, jedinstvene mrlje. Naravno, nismo mi bili ti koji su gorjeli. Učenje tehnike pečenja traje mnogo godina. Ali ploče, njih 30, napravili smo sami. Bit će poseban stol za 6-8 osoba, gdje ćemo sami kuhati i posluživati ​​na svojim tanjurima.

Materijal je pripremljen uz potporu Odbora za razvoj turizma Sankt Peterburga

Ivan Berezutsky, kuhar restorana PMI Bar, u stalnoj neizvjesnosti drži ne samo goste ustanove, već i mnoge kuhare i kuhare iz Sankt Peterburga. Smislio je naizgled jednostavan, a zapravo iznimno složen “trik” - stvarati nove enogastronomske setove s nekom konstantnom učestalošću, a kakve nitko prije nije imao. Na ovogodišnjem salonu Sirha u Moskvi goste je osvojio “revolucionarnom ruskom kuhinjom”, kako su je zvali. A istina je revolucionarna. Ostavio je po strani trenutno moderne poljoprivredne proizvode i ponudio nešto sasvim svoje - što je rijetko tko prije njega napravio u svijetu. U svakom slučaju, nitko od majstora kulinarske umjetnosti, osim Berezutskog, nije se usudio stvoriti set koji rekreira aromu vina - pokazalo se da je tako teško.

I njegova nova garnitura, predstavljena nedavno, je, kao što to uvijek biva s Ivanom, neobična. Zove se “Art Is” - trijumf vizualnih slika i boja. Ivan tvrdi da ruski proizvodi s pravom mogu biti dio umjetnosti. Stoga, udružujući se u kreativnom tandemu s umjetnikom, posuđe pretvara u platna kojima se možete diviti kao pravom remek-djelu. Osnova su, naravno, domaći proizvodi: kombinacija jelenke i patke s crnim kruhom, kombinacija telećeg obraza, šumskih gljiva sa slamom, šumskih gljiva i drijena sa začinskim biljem. Naravno, Berezutsky nije mogao propustiti takav događaj kao što je PIR i projekt "Ruska kuhinja - novi horizonti". I tamo je predstavio svoje jelo - svoje viđenje ruske kuhinje. Držao ga je posebno za nas.

Ne vidimo što nam leži pod nogama

U svojoj kuhinji pokušavam napraviti nešto neobično, stvarno cool. A sada - FIR. Pomislim: “Dobro, zadatak je napraviti desert. Fino. Kako? Uzmi dobre ruske proizvode...” Zato pomislim: “Božićna drvca! Sada će svi misliti isto, uzeti dobre ruske proizvode i napraviti desert.” Ne, moram učiniti nešto drugo. Nešto što nitko nije mogao ponoviti, jer se toga nitko prije jednostavno nije sjetio. Sous-chef i ja smo otišli u šumu i pitao sam ga: “Pomiriši kako miriše prava ruska šuma.” I počeli smo ga mirisati. Zatim su uzeli list papira i svatko je zapisao koje mirise je osjetio. Miris gljiva, mahovine, mokrog lišća, smreke, miris breze i tako dalje. Šuma različito miriše u različito doba godine. Zabilježili smo mirise jesenje šume. A onda su napravili desert koji točno ponavlja te okuse!

Bojim se uopće pitati za cijenu ovog jela...

Ne košta ništa! S malim izuzetkom. Vidite, postoji vrlo specifičan razlog zašto sam napravio baš ovo jelo. Mi, ruski kuhari, jurimo za svježom oradom, nekom fantastičnom govedinom, pokušavamo svladati japansku kuhinju i tako dalje. Ali ne vidimo što leži pod našim nogama. U svom restoranu imam desert koji ruši sve rekorde. Kad sam to postavio, brinuo sam se kako će gosti reagirati na to. Ali uspjela sam: čim je počelo opadati prvo lišće, pripremila sam consommé od jesenskog lišća - sa sorbetom od antonovke. Skupljali smo lišće za ovo, skupljali antonovku, i znate, sada 90 posto prodaje slastica dolazi upravo od ove. Ljudima se jako sviđa, ljudi se vraćaju, ukusno im je! Zaista sam želio prenijeti kuharima ovu vrlo jednostavnu ideju - u potrazi za nekim proizvodom bez presedana, ne vidimo ono što je na vidiku.

Poljoprivredni proizvodi su sada u modi...

Da! Upravo je to postalo moda. Ali htio sam pokazati da je moda prolazna: sada su u modi poljoprivredni proizvodi, prije su bili japanski. Ili je možda vrijeme da prestanemo juriti za modom?

I samo idi u šumu...

I samo idi u šumu! I skupljajte stvari koje nitko nikada nije koristio. Ali nije samo ukusno, već i zdravo. Surađujemo s liječnicima koji nas puno savjetuju - naravno, na vlastitu odgovornost i rizik nikada ne bismo poslužili tako neobično jelo. Zvali smo liječnike, savjetovali se, čitali smo pametne knjige, saznali da se lišće koristi u medicini - od njih se prave dekocije, sadrže mnogo korisnih mikroelemenata, vitamina i tako dalje. Dapače, za izradu takve kuhinje potrebno je imati puno znanja!

Ne mogu pratiti sezonalnost ruskih proizvoda

Imaš znanja koja se mogu iskoristiti u, recimo, tradicionalnoj kuhinji?

Napravio sam svinjetinu u restoranu - pokazalo se vrlo ukusnim jelom, gosti su ga vrlo brzo naručili. Ovu svinjetinu sam pravila sa drijenom. I znate, ovo jelo je trajalo točno koliko i dren. Jer uvijek ću dobiti svinjetinu – bila ona s farme ili ne s farme, kakva god bila. Govedina - uvijek i svaki dan. Ali drijen je gotov, i nema ga!

Ali tako je i s lišćem - jesen će proći i lišća više neće biti...

Da, isto lišće - više ih nema. Isto vrijedi i za mlada božićna drvca: u proljeće smo skupili njihove mladice, napravili pekmez, ponestat će ga i nećemo ga više imati - do sljedećeg proljeća. A ako govorimo o sezonalnosti, onda govorimo konkretno o ovoj sezonalnosti - o onome što se ne uzgaja na farmama, ne uzgaja se nigdje, već je prisutno samo u određenoj sezoni. A jela u mom restoranu se mijenjaju ne zato što želim zamijeniti govedinu teletinom ili pirjanu janjetinu pohanom. I mijenjaju se jer odlazi proizvod koji ne mogu nabaviti nigdje drugdje. A mnogi chefovi svake godine najavljuju isto: sezona lisičarki! sezona kiseljaka! i tako dalje. Iskreno mogu reći da ne mogu pratiti sezonalnost ruskih proizvoda. Jer zapravo ih ima jako puno. Stoga radimo s puno širim rasponom od svih ostalih. Lišće je otpalo i sada neće biti takvog deserta. A prije toga smo napravili jednu ludnicu od crnog ribiza. I dok je bilo ovih ribiza, postojao je i desert. Udaljila se - na jelovniku nije bilo deserta. Jer crnog ribiza nema. Ako se crveni može nabaviti u restoranima tijekom cijele godine, donosi se iz inozemstva, onda se crni ne nosi i ima svoju vrlo ograničenu sezonu.

Što kažete na zamrzavanje?

Bit će to drugačije jelo s drugačijim okusom. Ogrozd je fantastičan! Dok je on bio tamo, jeo sam jelo. Nema ogrozda - nema jela. Proizvodi poput dimljene ribe, nešto drugo - sve se to može nabaviti tijekom cijele godine. A ima i proizvoda koji traju dva tjedna. Kad takvog proizvoda ponestane, mijenjam jelo.

Svojim gostima želim pokazati svu raznolikost Rusije

Ivane, kada imaš vremena razvijati ta jela - od proizvoda koji traju dva tjedna?

Zapravo, sve se uvijek događa spontano. Osjećam se kao da mi ponestaje drijena – treba mi novo jelo. Odem na tržnicu i vidim što mi tamo mogu ponuditi. A uvijek se nešto nađe! Da, sad dolazi zima, bit će gore, morat ćete više upotrijebiti maštu, ali nešto će se ipak dogoditi. Bit će jako tijesno – počet ćemo koristiti ono što nitko ne koristi. Vidite, mi kuhari - barem većina - razmišljamo vrlo ograničeno. Imamo set od deset vrsta ribe i deset vrsta mesa. I koliko malo jela možete smisliti od ovoga?

To je to! Stoga razvijaju jela u restoranima, ne napuštajući ovaj skup dobro poznatih i dostupnih proizvoda. A mi malo širimo vidike i radimo s onim proizvodima koji, uglavnom, nisu gastronomski. Tko hvali bijeli kupus u restoranu? Dobro, pirjani kupus možda je ipak slan. Svi? Napravila sam sorbet od zagorjelog kupusa. Palio sam ga i odjednom sam shvatio da je ovaj kupus, koji nema neki posebno jak okus, nakon što je pregorio, odjednom dobio omamljujuće izražen okus kupusa! I napravili smo sorbet kojim sam se čak i ja oduševio, znaš?

Ali ovaj kupus može poslužiti tijekom cijele godine?

Dok je tu – molim! Sakupili smo antonovku, zamrznuli je, napravili sorbet i poslužili! Dok god imamo ove smrznute antonovke, služit ćemo sorbet, kad nam ponestane, prestat ćemo (smijeh). Sada će mi donijeti unabi iz Krasnodarskog kraja - to je drvo koje sadrži mnogo korisnih tvari, ali nitko ne zna za to, jer ima vrlo kratku ograničenu sezonu. Ne znam koliko dugo će mi ga donositi, ali dok ga budem imao, gostima ćemo posluživati ​​jelo od njega. Čim ga ponestane, ovo jelo odlazi s jelovnika. Ali želim naše goste upoznati s unabijem! Želim im pokazati svu raznolikost Rusije. Stalno smo u potrazi za nečim novim, molimo vas da iz udaljenih krajeva donesete nešto što samo tamo raste, a što mi nemamo i nikada nismo imali. Jednom sam pripremio set u kojem sam ponovio arome vina. I nisam mogao smisliti desert - iako se čini da je desert u ovom slučaju najlakša stvar. Ali nije mogao! Miris je bio malo slađi od crnog ribiza i malo oporiji od aronije. Ovo je nešto između! I saznali smo da u regiji Arkhangelsk postoji bobica - bobica koju čak ni lokalni stanovnici ne žele jesti, jer je koštunjava. No svejedno smo od njega napravili sok i uspjeli smo točno ponoviti aromu vina koje smo odabrali za posluživanje. Tako polako otvaramo razne proizvode. Što je nacionalna kuhinja? To su tradicija kuhanja i lokalni proizvodi. Ali sve se to postupno razvija, au restoranu želimo pokazati da postoji mnogo proizvoda, mnogo načina za njihovu pripremu i da imamo moć razvijati svoju kuhinju stvarajući nešto novo!