I samma ögonblick när bröderna Berezutsky, tvillingarna Ivan och Sergei, bestämde sig för att ägna sig åt samma yrke, blev det klart att de en dag skulle befinna sig i ett gemensamt kök. Och så blev det. 2014 öppnade unga krögare gemensamt restaurangen Twins i Moskva. 2016 blev de delägare och även konceptkockar till en nyetablering - Vin och krabba.

Berezutsky bröder, krögare: historia

Ivan och Sergei Berezutsky kallas huvudhoppet för den ryska gastro-revolutionen av den nya vågen. Innan han deltog i gemensamma projekt arbetade Sergei Berezutsky som kock på restaurangen Kak Ist och vinbiblioteket Grand Cru, och Ivan ledde köket på PMI-Bar i St. Petersburg och restaurangen Flying Dutchman.

Samtidigt deltog bröderna Berezutsky (bilden ovan representerar deras gemensamma porträtt) regelbundet i olika internationella festivaler och tävlingar. Det är känt att unga krögare hade möjlighet att delta i en frånvaruduell - bröderna tävlade om vem av dem som skulle få mer offentlig beundran, priser och beröm från framstående kockar, men även i rivaliteten stöttade de varandra och gav hjälp .

Sommaren 2014 förberedde bröderna Berezutsky tillsammans för San Pellegrino Cooking Cup (en tävling för unga kockar), där Sergei vann guld. Det var då som de unga krögarna tänkte ut sitt första gemensamma projekt.

Sergey Berezutsky: biografi, specialistens credo

En av bröderna, Sergei, började sin karriär som kock i St. Petersburg. Den unga begåvade kocken bodde här i cirka 6 år. Han bestämde sig för att ägna hela sitt liv åt sitt arbete och blev passionerat och oåterkalleligt kär i det.

2008 flyttade Sergei Berezutsky till Moskva. I huvudstaden började han arbeta på restaurang Varvara under ledning av A. Komm. 2009 fick han tjänsten som souschef på restaurangen Doce Uvas (startad av A. Ketglas). 2010 blev han chef för Grand Cru-köket. 2011 lyckades Sergei Berezutsky, den första ryska kocken, genomföra en praktikplats på Alinea (den bästa amerikanska restaurangen, 3* Michelin). 2013 ledde han köket på Moskva-kaféet "Kak is". Samma år blev han deltagare i de rysk-franska gastronomiska säsongerna i Cannes och festivalen Omnivore Moskva. Den unga begåvade specialisten gjorde ett outplånligt intryck inte bara på journalister och gäster, utan också på kollegor och andra evenemangsdeltagare.

Sergey är en älskare av att använda lokala produkter av god kvalitet. Den unga kocken ger företräde åt säsong och strävar efter att avslöja den sanna smaken av ingredienserna i sina rätter. Sergey anser att det är viktigt att lyfta fram alla de bästa egenskaperna hos produkterna, samtidigt som man inte glömmer att skapa originalkombinationer och serveringsalternativ. Naturligheten och friskheten hos produkten, enligt Sergei Berezutsky, är dess huvudsakliga egenskap.

I huvudstaden arbetade den unge krögaren en tid som kock på kaféet "Kak Is".

Ivan Berezutsky: biografi, segrar i tävlingar

En av de unga och redan ganska kända kockarna på Twins-restaurangen i Moskva, Ivan Berezutsky, var vid en tidpunkt benägen att välja ett annat yrke. Han skulle bli byggmästare. Jag valde min chefs öde tack vare min tvillingbror.

Ivan studerade vid Moscow State University of Technology and Management. Efter examen arbetade han i cirka 5 år på restaurangerna Doce Uvas och Cipollino under ledning av Andrian Ketglas. 2010 arbetade han som kock på vinrestaurangen Grand Cru. 2011 utbildade Ivan Berezutsky i de bästa restaurangerna i Spanien: El Bulli (3* Michelin) och Calima (2* Michelin).

Han har vunnit många prestigefyllda priser genom att delta i olika professionella tävlingar. 2010, vid Moskvas gastronomiska festival i St. Petersburg, fick Ivan Berezutsky titeln bästa unga kock. Vid evenemanget med samma namn i Moskva vann han en 2:a plats. 2011 vann Ivan den 6:e internationella tävlingen för högkök som hölls i Spanien. 2012 blev han deltagare i de rysk-franska säsongerna och Omnivore Moscow, och blev även erkänd som Årets person, enligt Timeout. Under de efterföljande åren deltog Ivan Berezutsky regelbundet i de rysk-franska, rysk-spanska säsongerna, Omnivore Moskva, Allätare Paris.

tvillingar

Restaurangen för bröderna Berezutsky, med namnet Twins, symboliskt för tvillingarna, ligger på Malaya Bronnaya, på gården till ett gammalt bostadshus. Ett annat staket av vedhögar byggdes runt gården för att förhöja mysigheten.

Interiören har gröna fönster, beiga väggar, wienska stolar och en knallgul dörr, förstärkt av karakteristiska tillbehör: en tandemcykel fäst på väggen och barndomsfotografier av bröderna hängde på väggarna. Restaurangen har två rum och tre menyer.

Vad matar de?

Båda salarna serverar rätter från huvudmenyn i baren du kan beställa lättare tilltugg till ditt vin. Vid ett separat bord kan den intresserade prova ett set med 10 rätter.

Bröderna Berezutsky lagar på samma sätt som alltid: de uppmärksammar främst intrikata variationer på teman för det ryska köket, närvaron av kulinariska trick förblir oförändrad. Stilen är influerad av deras tidigare jobb. Till exempel påminner ostronsvamp med tuppkam mycket om en rätt från restaurangens "How to Eat"-meny. Och i illusionen med hjorttartar är ett igenkännligt citat från uppsättningen som serverades av Ivan på PMI.

Bröderna Berezutsky älskar i allmänhet magiska trick. I ravioli gjord av tärnat lammhjärta och potatis sprids fyllningen på en tallrik och gräddfil döljs inuti cirklar gjorda av deg. En doftande bakad potatisbuljong används som sås. Samma potatis skärs i kronblad och serveras tillsammans med morot, palsternacka och rödbetor. Dessutom är den insmord med senap, täckt med salladsblad och inlagd zucchini. Resultatet är en mycket ljus och mycket billig maträtt - grönsaksbiff. Alla rätter lockar uppmärksamhet med ovanliga kombinationer av produkter: vild vitlök läggs till tartaren och kryddas med torvrök, tång serveras med hälleflundra.

Desserterna på anläggningen är också ganska invecklade. Besökare rekommenderar att nykomlingar provar smaken av "dynamit" - hallonrör med vit chokladmousse, bundna med gummiaktiga maskar. Utseendet på rätten liknar naturliga dynamitstavar när den serveras, en marsipanveke sätts i brand.

Men, som gästrecensioner visar, sträcker sig Berezutskys fantasi inte till baren. En helt standarduppsättning av drycker tillhandahålls här: vin, stark alkohol och ganska billig vodka, vars relativt låga pris många kallar konstigt, eftersom ingenting på menyn uppmuntrar aktiv konsumtion av denna dryck.

Citat

De som önskar kan njuta av rätter från menyn:

• Pumpa gräddsoppa med hummuskroketter och havtorn - för 440 rubel.
• Stroganina från muksun med ansjovissås - för 380 rubel.
• Fisksoppa "Kostra" - för 520 rubel.
• Ung tjurtartar med parmesanost och porcini-svamp - för 570 rubel.
• Sallad med nypotatis, rökt omul och grapefrukt - för 490 rubel.

Adress

Etableringen är belägen i Moskva, på gatan. Malaya Bronnaya, 13. Genomsnittlig sedelstorlek: inom 1500-1800 rubel.

Vin och krabba

Denna anläggning är ett nytt gemensamt projekt för bröderna. Enligt planen, avslöjad av dess "talande" namn, är krabba huvudrätten på menyn på bröderna Berezutskys restaurang.

Vinlistan här innehåller ett brett utbud av drycker, varför den inte placeras på papper utan på iPads. Om så önskas kan du här beställa vin från någon av mer än hundra druvsorter som produceras i den önskade regionen.

Krabbor på menyn presenteras i flera varianter: Kamchatka, opilio, blå, taggig, "groda" och "hårig". Kostnad per 100 g - upp till 600 rubel. Köttfans kan njuta av ribeye, ankben och andra kötträtter.

Plats

Restaurangen ligger på gatan. Nikolskaya, 19-21/1, mellan Loro Piano-butiken och byggnaden av Russian State University for the Humanities. Gömd i Tretyakovsky Proezd ligger etablissemangets veranda, som kan ta emot ett hundratal personer. Utsmyckningen av huvudsalen med en kapacitet på cirka 110 personer utfördes av den berömda designern V. Lizunov.

Restaurangen är öppen från kl. 12.00 till 23.30. Genomsnittlig checkstorlek: cirka 1 500 rubel.

Citat från menyn

Restaurangen Wine and Crab serverar mestadels krabbarätter. Så du kan prova smaken av följande rätter:

• Wine-Bubb med tomater, Kamchatka krabba och tång - för 450 rubel.
• Rostat bröd med tre typer av krabba - för 550 rubel.
• Gröt med melon, sommargrönt och Kamchatka krabba - för 560 rubel.
• Casseroli med potatis och skaldjursblandning, inklusive kungskrabba, opilio, pilgrimsräkor, nordliga räkor, hälleflundra, bläckfisk, pilgrimsmussla, med blodkorvsås - för 2 450 rubel.
• Krabba i adjika - för 1 200 rubel.

Slutsats

Bröderna Berezutskys restauranger i Moskva, trots det bortskämda tillståndet för huvudstadens allmänhet, är ganska populära. Unga krögare är glada över att en matkultur gradvis växer fram i Ryssland. Enligt dem kommer gäster till dem som kan mycket om vin och förstår mat. Kunder går till sina anläggningar för att äta god och välsmakande mat, och inte för att titta på ett vackert tak eller toalett. Bröderna Sergei och Ivan Berezutsky är inte fans av intima platser. Enligt deras plan kan besökare enkelt komma till sina anläggningar i jeans och sneakers. Unga och framgångsrika kockar erbjuder det offentliga köket som de själva älskar. Många gillar det, och det är enligt bröderna utmärkt.

Restaurangkock PMI bar (St. Petersburg), Twins (Moskva)

Född i Armavir. Efter att ha utbildat sig till konditor och processingenjör arbetade han i nästan tio år i Moskva och St. Petersburg, bland annat med Adrian Ketglas på Cipollino, Doce uvas, Grand cru.

2010 fick han titeln bästa unga kock i St. Petersburg och tog andraplatsen i Silvertriangeltävlingen som en del av Moskvas gastronomiska festival.

2011 blev han den enda unga ryska kock som hade turen att genomgå en praktikplats på den legendariska restaurangen elBulli med Ferran Adria, och sedan på Calima (två Michelinstjärnor) med Dani Garcia. Samma år vann han International Spanish Haute Cuisine Competition, organiserad av Institute of Foreign Trade of Spain.

Sedan 2012, köksmästare för restaurangkomplexet Flying Dutchman (S:t Petersburg), sedan 2013 - köksmästare för PMI-barrestaurangen. 2014 ledde han tillsammans med köket på Moskva-restaurangen Twins. Regelbunden deltagare i Omnivore Food Festival.

Publikationer

Intervju

Ivan Berezutsky: "Det ryska köket är inte bara borsjtj och vodka"

Ivan Berezutsky är en ung kock från Ryssland som tog förstaplatsen i en internationell gastronomisk tävling i höstas. De bästa "kniv- och stekpannamästarna" från 20 länder kom till Madrid för den prestigefyllda tävlingen. Men bara en kom först. Ryssland deltog i denna tävling för första gången, och det blev en sådan succé direkt.

Sergei Berezutsky ledde fram till nyligen köket i det trevliga Moskva-kaféet "Kak is", och Ivan har än i dag inte lämnat den gastronomiska attraktionen PMI Bar i St. Petersburg med sina bekymmer.

Samtidigt deltog båda bröderna kontinuerligt i olika internationella tävlingar och festivaler. Antingen gick de in i en frånvaruduell – vem skulle samla fler priser, allmänhetens beundran och kända kockar – sedan hjälpte de till och stöttade varandra. I somras, till exempel, förberedde de två bröderna sig för tävlingen av unga kockar San Pellegrino Cooking Cup, där Sergei tog guld. Det var då som familjen Berezutskys tänkte ut en gemensam restaurang.

Etablissemanget med namnet Twins, symboliskt för tvillingbröderna, ligger på gården till ett gammalt bostadshus på Malaya Bronnaya. Ett extra staket av vedhögar byggdes runt gården för ökad komfort. Interiören - beiga väggar, wienska stolar, gröna fönster och en ljusgul dörr - förstärktes med karakteristiska tillbehör, som en tandemcykel fäst på väggen och barnfotografier av Berezutskys hängde på väggarna.

Det finns naturligtvis också två salar, men det finns tre menyer. Båda rummen serverar rätter från huvudlistan, baren serverar lättare tilltugg med vin och vid ett separat bord kan du prova ett set med tio rätter.

Bröderna lagar ungefär samma sak som tidigare: intrikata varianter på temat rysk mat, med samma kulinariska knep. Inflytandet från tidigare jobb märks också. Ostronsvamp med tuppkam påminner om As-Is-menyn. Och illusionen med hjorttartar, under vilken avslöjas en hjortstek med gröt, är nästan ett direkt citat från uppsättningen som Ivan serverar på PMI.

"Hur kom du på det här, galen!"

Ivan Berezutsky om hur man arbetar med en tvillingbror

30 år gammal, kock. Hösten 2010 erkändes han som den bästa unga kock i den norra huvudstaden enligt resultaten från Silvertriangeltävlingen. 2011 åkte han till Spanien för att studera på berömda El Bulli (Tre Michelinstjärnor) under den legendariske kocken Ferran Adrias vingar. Samma år erkändes han som den bästa vid IV International Competition of Haute Cuisine Chefs och mottog Joven Cofradia del Cava Honor Order of Honor. Deltagare i de rysk-franska säsongerna 2012, deltagare i Omnivore Moscow 2012, Omnivore Paris och Omnivore Moscow 2013, deltagare i de rysk-spanska säsongerna 2013. Hans tvillingbror Sergei Berezutsky är också kock.

Lenta.ru: Ivan, är det viktigt att arbeta tillsammans med din bror?

: Ja! Vi är tvillingar, vi är lika inte bara till utseendet, vi har samma handstil, vi tänker i samma kategorier. Som barn var det omöjligt att föreställa sig att en av oss kunde ha hemligheter för den andre.

Vi arbetade tillsammans med Seryoga i St. Petersburg och åkte sedan till Moskva. Vi arbetade med Anatoly Kom, med den bästa utländska kocken i Ryssland, Adrian Ketglas. Sedan skickade Ketglas mig till St. Petersburg för att städa upp restaurangen, och Seryoga blev kvar i Moskva. Sedan gick vi solo, i våra egna projekt, där vi var kockar.

Jag åkte till Spanien, avslutade mina studier, Seryoga åkte till USA. Jag vann den internationella tävlingen för unga haute cuisine-kockar 2011, och han vann den 2014. Och vad då? Tja, vi bevisade något för oss själva, och då? Och vi bestämde oss för att öppna ett gemensamt projekt. Vi jobbar nu med det dag och natt. Det verkar för mig som att det här är en kocks två huvudsakliga drömmar: att vinna något i världen och att öppna sin egen restaurang.

Men varför ska en kock vara en affärsman? Inte alla pianister drömmer om att köpa en orkester...

Det finns nyanser här. Vår restaurang är ett väldigt coolt projekt. Jag sådde frön i en låda i köket. Det finns en liten glasbyggnad på taket. Jag frågade: "Om jag lånar det här, kommer jag att betala hyra?" De svarar mig, nej, ingen behöver den här saken. Och jag gick till IKEA, köpte tre hyllor, tog vinlådor, de kostar ingenting på restauranger, täckte dem med jord, köpte frön - 3 rubel, 10 rubel per påse. Det kostade mig, tror jag, 10 tusen rubel. Så här odlar jag mitt eget gräs för dekoration. Vanligtvis köper kockar gräs för dekoration, vilket kostar cirka 20 tusen rubel i månaden. Jag har haft det här växthuset i ett år nu. Räkna ut hur mycket jag sparat.

Det här är någon sorts icke-vår historia för dig. Vårt borde sluta så här: jag gick, de glömde att vattna gräset, eller så gick taket eller värmen stängdes av.

Jag pratar om något annat: för att det här ska fungera måste du gå upp din rumpa på morgonen och vattna gräset, du måste komma ihåg detta. Jag är ingen super trädgårdsmästare. Men jag har definitivt 50 sorters gräs som växer. Sedan hittade vi en man som samlade på skogsörter. Det kostar mig 4 tusen rubel i månaden. Och här sparade jag också! Jag vet att det finns restauranger som upprepade detta efter oss, men vi var först i St. Petersburg!

Var har du lärt dig detta?

I Europa! Det är vad de gör i Skandinavien. Och vi blev först i St. Petersburg. Jag har en gastronomisk uppsättning att skapa, jag reste över hela nordväst. Jag satte mig i bilen och körde norrut, hittade mat där, tog med den och gjorde ett set. Och nu arbetar vi med dessa leverantörer, väldigt små företag. Kostnaden för setet är billig.

Men alla säger att små företag inte ständigt kan leverera samma kvantitet produkter av samma kvalitet.

Nej, vi har redan lärt oss. Men logistiken är svår. Jag kom till Karelen, till staden Belomorsk, hamnen varifrån de seglar till Solovki, - det finns fantastisk sill där. Det kostar en slant. Men det är kö till fryst sej, som säljs för mer än sill! Det är den ryska mentaliteten!

Vet du varför det är vanligt att salta sill? Den är väldigt fet och för att den inte ska ruttna på vägen saltas den. Så det deponerades i våra sinnen - om det är en sill, så är det naturligtvis saltat. Och det är fantastiskt när det är stekt!

Så nu behöver du inte salta sillen, du kan ta den rå någonstans? Bevarandetekniker har förmodligen förändrats sedan Lomonosovs tid.

Mentaliteten har inte förändrats. Våra människor är underbara, bara långsamma. Och vi skapade ett set från dessa produkter. Detta leder till frågan: kan haute cuisine också vara kommersiellt framgångsrik? Kanske!

Vårt set är en stor framgång, det är vår exklusiva. Och det här är haute cuisine, men historien är absolut kommersiell.

När vi precis skulle starta vårt projekt kom vi överens med chefen. Han sa: "Om den här berättelsen om er inte ger in pengar, så steker vi kotletter!" Så, vi steker inte kotletter. Vår historia tjänar pengar. Det är svårt. Det är förmodligen lättare att tjäna pengar på sushi, italiensk snabbmat. Men på PMI steker vi inte kotletter!

Ditt idealiska kök: är det rysktillverkade produkter, ett ovanligt tillvägagångssätt och kommersiell framgång?

Ja! Här är ett enkelt exempel - tång. Vi gick till en gård där de odlar tång. Vet du hur den växer? Det finns hela fält i Vita havet! Bönder seglar på båtar och skär av den med speciella beskärare.

De flesta rynkar genast på näsan när de nämner tång. Och vi kom på idén att salta det annorlunda. Och vi fick en megapopulär sallad till den här kålen.

Men vad händer med priserna? Kål till sjöss - 4 rubel per kilogram. På land - 11, och i St. Petersburg är det redan 80. När vi transporterade kål till St. Petersburg luktade vi alla, hela bilen inom en radie av 500 meter, av jod. Folk drog sig för oss.

Det är så vi tjänar pengar. Ingen ägare kommer att driva en restaurang bara för bildens skull. Varje restaurang är per definition ett företag, men kreativitet kan generera inkomster.

För min bror och jag är pengar såklart viktigt... Men vi är sådana människor att för oss är detta fortfarande inte det viktigaste i livet.

Har du familj?

Ja! Kommer snart. Men vi tror att kreativitet kan utövas i alla familjesituationer. Twins, som vi lanserar i Moskva, kommer att bli intressant, till och med mycket intressant, och vi förväntar oss att det kommer att bli kommersiellt framgångsrikt. Vi vill inte konkurrera med någon. Vi enas inte mot någon, utan enbart för att vi tycker om det. Och vi vill se vad vi två kan göra. Vi utvecklade konceptet tillsammans och delade till och med köket på mitten. På menyn är några av föremålen bara mina, några är hans och några gör vi tillsammans.

Hur kombinerar man arbete och experiment i köket, hur får man tid till allt?

Som regel kommer jag på recept på natten, i tysthet. Till detta har jag en separat liten anteckningsbok där jag skissar på mina idéer. Jag tror till exempel att det är feihua-säsong imorgon. Jag kan föreställa mig smaken av feihua bra, föreställa mig vad den kan kombineras med och skriva ner ingredienserna. På morgonen går jag till marknaden, sedan till en restaurang och börjar steka, skala, koka, ånga och smaka. Jag tror vad som saknas. Det kan visa sig att jag slänger ut denna feihua ur bilden och tar till exempel ett grönt äpple. Eller tvärtom, något nytt kommer att dyka upp.

En gång gick jag runt i gamla Tallinn. Och det finns restaurering, tegel är utspridda över hela gatan. Jag tittade på tegelstenen, röd, grov, strukturerad och tänkte: "Vi måste göra en sådan efterrätt i form av en tegelsten!" Han återvände till St. Petersburg, gick fram till sin konditor och sa till henne: "Yulia! Jag vill ha en chokladkaka (jag gillar verkligen choklad) i form av en röd tegelsten!” Och hon svarade mig att jag var sjuk. Men på kvällen satte vi oss i köket, tänkte och – gjorde det! Ser ut som äkta tegelsten. Vi gjorde cement och en ätbar murslev.

Men det här är inte längre matlagning, det här är någon form av modern konst!

Det här är först och främst en restaurang! Vi tjänar pengar på den här tegelstenen. Eller så gick jag till Ryska museet. Och jag hörde på en föreläsning om Malevich att det, enligt en version, finns något gömt under "Svarta torget". Det finns en apokryfisk historia om att en konstnär ritade något, sedan målade över det med svart färg och förklarade att konsten höll på att dö. Och jag tänkte: det här är samma sak som händer med en kock i köket. Han försöker, skapar ett stilleben på en tallrik, och 10 minuter senare försvinner hans konst! Och jag bestämde mig för att göra min egen svarta fyrkant. Vi beställde en sådan här ram, det vill säga en tallrik i form av en ram, jag lade ut allt väldigt vackert och täckte sedan det hela med en svart fyrkant.

Vad är kvadraten gjord av?

Karatica bläckgelé i fiskbuljong. Utmärkt svart matt fyrkant! Och fyllningen är min favoritfisk med potatismos och inlagda grönsaker. Om man tittar strikt framifrån är det en ogenomskinlig fyrkant. Och synvinkeln ändras något - genomskinlig. Det var vår hit i sex månader. Och servitören förklarade hela denna historia om Malevich och vår version av den "svarta torget". Malevich är en lysande kille!

Finns det genier bland kockar?

Ja! Enligt mig är Ferran Adria ett absolut geni. Och alla andra är väldigt bra kockar.

Konstnärer åker till Italien för att få inspiration. Behöver du resa någonstans?

Ja! Jag går hela tiden, tittar, försöker. Jag älskar Spanien väldigt mycket. Jag lär mig, men det betyder inte att jag blint kopierar det i mitt kök. Det är viktigt för mig att förstå hur de tänker. Om jag var en konstnär skulle jag inte tänka på hur han ritade det, jag skulle tänka: varför gjorde han det, hur kom han till en sådan slutsats, vad fick honom?

Jag kan nästan alla matlagningstekniker i världen. Och jag vill inte veta receptet. Det är inte så viktigt för mig hur mycket gelatin det finns eller hur mycket grädde det finns, jag är intresserad av varför han gjorde det på det sättet, varför han tog just den här produkten, idén är viktig för mig.

Så jag fick en idé: ge folk en smak av något de aldrig har ätit i sina liv. Mänskligheten utvecklas. Och under sin utveckling provade den både myror och maskar. Men det finns en nyans!

Du luktar kaffe - det luktar kaffe, du smakar kaffe! Färskt äpple - doften av ett äpple, smaken av ett äpple. Men när vi kommer till restaurangen tipsar sommelieren: lukta på vinet! Det luktar litchi, blommor, honung, men när vi dricker vin... De ger mig vin, jag känner doften av jordgubbar, doften av körsbär, doften av svarta vinbär, men när jag provar det är smaken annorlunda från lukten. Vinet är surt! Låt för guds skull alla sommelierer i världen förlåta mig. Vilket vin som helst är surt i olika grad. Och jag vill smaka på dessa dofter! Det visar sig att vin är den enda produkten i världen där dofterna och smakerna är helt olika!

Och jag tänkte: tänk om vi tar det och upprepar på en tallrik hur vinet doftar? Jag har knappt ätit eller sovit på två månader. Det är otroligt svårt! Ingen i världen har gjort detta. Vi tog fram sju rätter, inklusive efterrätt. För att replikera doften av vin till efterrätt var vi tvungna att åka till Archangelsk-regionen och hitta kråkbär. Kråkbär är ett så sällsynt bär, dess smak liknar aronia och svarta vinbär. De vägrade ta den till St. Petersburg, den är ingenting värd, vi köpte hela skörden. Och detta bär upprepade vårt dessertvin. Efterrätten luktade det här bäret.

Men smak är bara ett sinnesorgan. Och så gjorde vi ett set som engagerade alla sinnen. Till exempel hade vi ett set för taktila nöjen, som vi bad att äta med händerna. Vi funderade såklart på hur vi skulle förhindra att folk blir smutsiga. Och så kom kända affärsmän till oss i formella kostymer och åt med händerna. Barnens förtjusning!

Hur använder man sin hörsel? Här har Tjajkovskij sina pjäser "Årstiderna", en briljant idé där förnimmelserna av naturfenomen förmedlas med hjälp av ljud. Åskväder till exempel! Och vi gjorde "Vinter" i 3D. Jag lade ut ett stilleben av flera typer av fermenterade mjölkprodukter och gjorde snödrivor. Riktig vinter på tallrik. Men om man bara presenterar det så är det inte alltid klart att det är vinter. Behöver musik!

Jag kommer att förklara med exemplet Frankrike. PMI bar turnerade i den franska Michelin-restaurangen i Mougins, Le Canille, under de rysk-franska gastronomiska säsongerna. Vi sitter vid bordet med den franske kocken Serge Goulume. Jag äter hans fasta meny, han är min. Och han säger: "Något jag inte förstår, var är "Seasons?" Och jag säger till honom: "Låt oss inte prata tyst imorgon, låt oss slå på musik och äta till den?" Han höll med. Och på morgonen träffades vi, slog på ett speciellt soundtrack av Tchaikovsky och började äta. När Serge var klar med en rätt bytte vi till nästa fragment.

Så hade du någon annan som DJ i ditt kök?

Ja, killar från vårt team! Föreställ dig att den här chefen är en snobb. Han är över femtio. Han har en provensalsk restaurang med Michelinstjärnor på Cote d'Azur. Han såg allt och allt, ingenting kunde överraska honom. Jag var 28 år då. Hur kunde han reagera på mina experiment? När han ätit klart kunde han inte vara tyst. Han sa ungefär: Hur många år jag än har levt har jag aldrig sett något liknande! Hur kom du på detta, galen?!

Har du samma fanatiker som arbetar med dig? Hur hittar du dem?

Arbetslivserfarenhet är inte viktigt för mig. Jag behöver en person som vill arbeta, för att hans ögon ska gnistra. Och det är väldigt svårt! Jag är inte intresserad av att jobba med dem som bara kommer för pengar. Jag säger alltid: killar, ni måste utvecklas, växa, bli proffs. Dagens generation av trettioåringar och de yngre än oss har stor tur – vi är den första generationen som föds i ett öppet, fritt land. Vi kan resa runt i världen, studera, titta, jämföra. Det vore synd att inte ta vara på denna chans!

På två dagar i köket blir det klart: en person kom för att arbeta för pengar eller vill utvecklas. Vi skiljer oss från dem som är för pengar. Jag behöver besatta människor, de som vill utvecklas, lära sig och bli väldigt coola kockar.

Foto: Alexander Koryakov / Kommersant

Du arbetar i det ryska köket, spanska, franska. Vad är skillnaden?

Mentaliteten är annorlunda! I Spanien säger du: "Gör så här!", kommer kocken att gå och göra det. Och när du i Ryssland säger: "Gör det här!", frågar han: "Varför? Varför då? Vad i helvete? Kan det vara så?" Och jag förklarar. Jag är en ganska hård person, men jag ska förklara. Jag förstår att det finns i oss alla. När jag kom till Spanien bröt jag också mig själv.

I Spanien jobbade jag på El Bulli, det är den bästa skolan i världen. De gör om kockens hjärna där. Detta är en ganska smärtsam procedur för självkänsla. Varje dag frågade jag mig själv: "Jag är en bra chefskock, alla älskar mig hemma, varför ogillar de mig så mycket här?" Jag var 25 år och jobbade med Adrian Quetglas på restaurangen Grand Cru. Han fick många nomineringar och utmärkelser och utsågs till den bästa unga kock i St. Petersburg. Och de skickade mig till El Bulli. Och där fick de mig att förstå att jag var en fullständig nonentitet.

Jag jobbade hela dagen tillsammans med alla andra. I S:t Petersburg var jag sous-chef, jag hade många människor under mig, och där blev jag en enkel kock. Och det visade sig att jag kan mycket mindre än en enkel spansk kock. Vi står tillsammans. Jag ser hur han gör och hur jag gör. Kunskapsnivå, förberedelse, arbetsnivå i allmänhet, arbetshastighet - jag förlorade mot spanjoren i allt. Jag behöver laga något, det tar mig 20 minuter, och kocken bredvid mig gör detsamma på 5 minuter.

Du förstår, de bästa proffsen i världen samlas i denna restaurang. Och jag var den sämsta av dem. Detta var dock bara fallet i början. En månad senare förändrades situationen radikalt. Men allt började så här. Jag insåg att människor arbetar med ett sådant engagemang att vi inte ens kunde föreställa oss! Och i år i Spanien insåg jag att vi måste kräva mycket mer av människor än vad som är brukligt här. Vi gör bara dumheter här.

Hur håller du dig i form?

Jag åker till Europa en gång om året. Jag arbetar som en enkel kock. Det gynnar mig verkligen när de "pumpar upp" så här. Just nu var jag på den näst bästa restaurangen i världen, El Celler De Can Roka, i södra Spanien.

Enligt din åsikt finns alla de bästa restaurangerna i världen i Spanien?

Det finns Noma, en restaurang i Danmark. Rene Redcepi är den bästa kocken i världen just nu. Men han studerade på samma ställe som jag gjorde - på El Bulli.

När kommer din restaurang att bli världens bästa?

Om min restaurang blir den bästa restaurangen i världen och min brors restaurang inte blir den bästa restaurangen i världen, kommer jag inte att njuta av det. Därför kommer vi att arbeta tillsammans. Låt oss börja med detta.

Han är en besatt man, han har många idéer. Jag är en besatt person, jag har många idéer. Och om jag är lite tömd, kommer han fram till mig och knackar mig på axeln: "Vad gör du? Låt oss gå till jobbet! " Eller så knackar jag på honom: "Nå, låt oss gå till jobbet!" Han kommer att laddas med energi från mig, och jag från honom. Det som händer händer. Självklart är det viktigt att det finns folk och att jag och min bror samarbetar. Jo, det viktigaste är att mamma måste gilla det!

För mig är den största spänningen att jobba med min bror, bråka, svära, hitta på saker tillsammans och inte slåss om titeln som den bästa restaurangen i världen. Men om vi två skapar en sådan restaurang, gud förbjude!

Men vi vill verkligen att det ska fungera. De gjorde till och med tallrikar till den nya restaurangen.

När vi försöker lägga en maträtt på en tallrik gör vi det med hela vårt hjärta, men tallriken är en själlös sak. En produkt av massproduktion, stämpling, vilken typ av själ finns det? Och vi bestämde oss för att göra rätterna själva. Detta kostade oss för övrigt mindre än om vi helt enkelt hade köpt disken i affären.

Det var nog lättare att köpa Villeroy&Boch. Men alla har det! Och jag vill inte att vi ska vara som alla andra. Och jag hittade en tjej, en keramiker, och jag sa till henne: "Jag vill göra tallrikarna själv!" Hon svarar mig: det kommer inte att fungera, du måste studera detta speciellt. Men jag övertalade henne. Och varje morgon skulpterade hon och jag dessa tallrikar i verkstaden. Alla tallrikar blev olika, alla ojämna, men var och en av våra gäster kommer att känna att vi gjorde det speciellt för honom.

Vi tog lera och lade till en hemlighet så att våra rätter luktade rysk skog. Endast en sida brändes. Och vi har till och med gjort glasyren själva med den japanska raku-tekniken: du bränner plåten, lägger den i sågspån och varje gång får du olika, unika fläckar. Naturligtvis var det inte vi som brann. Eldningstekniken tar många år att lära sig. Men tallrikarna, 30 av dem, gjorde vi själva. Det kommer att finnas ett specialbord för 6-8 personer, där vi lagar mat själva och serverar på våra egna tallrikar.

Materialet utarbetades med stöd av Kommittén för turismutveckling i St. Petersburg

Ivan Berezutsky, kock på restaurangen PMI Bar, håller inte bara gästerna på anläggningen, utan även många kockar och kockar i St. Petersburg i ständig spänning. Han tänkte på ett till synes enkelt, men i själva verket extremt komplext "trick" - att skapa nya enogastronomiska uppsättningar med någon konstant frekvens, och sådana som ingen hade tidigare. På årets Sirha-salong i Moskva fängslade han gästerna med "revolutionärt ryskt kök", som det hette. Och sanningen är revolutionerande. Han lämnade de för närvarande fashionabla gårdsprodukterna åt sidan och erbjöd något helt eget – något som knappast någon i världen hade gjort före honom. I alla fall vågade ingen av kulinarisk konsts mästare, förutom Berezutsky, skapa en uppsättning som återskapade doften av vin - det visade sig vara så svårt.

Hans nya uppsättning, som presenterades nyligen, är också, som alltid är fallet med Ivan, ovanlig. Det kallas "Art Is" - en triumf av visuella bilder och färger. Ivan insisterar på att ryska produkter med rätta kan vara en del av konsten. Därför, i en kreativ tandem med en konstnär, förvandlar han rätter till dukar som kan beundras som ett riktigt mästerverk. Grunden är förstås lokala produkter: en kombination av rönn och anka med svart bröd, en kombination av kalvkind, skogssvamp med salsify, skogssvamp och kornell med örter. Naturligtvis kunde Berezutsky inte missa en sådan händelse som PIR och projektet "Russian Cuisine - New Horizons". Och han presenterade sin maträtt där - sin vision om det ryska köket. Han höll det speciellt för oss.

Vi ser inte vad som ligger under våra fötter

I mitt kök försöker jag göra något ovanligt, riktigt coolt. Och nu - GRAN. Jag tänker: ”Okej, uppgiften är att göra efterrätt. Bra. Hur? Ta bra ryska produkter...” Det är därför jag tänker: ”Julgranar! Nu kommer alla att tycka samma sak, ta bra ryska produkter och göra efterrätt.” Nej, jag måste göra något annat. Något som ingen kunde upprepa, eftersom ingen bara tänkt på det innan. Sous-chefen och jag gick in i skogen och jag frågade honom: "Lukta hur det luktar en riktig rysk skog." Och vi började lukta på det. Sedan tog de ett papper och alla skrev ner vilka dofter de luktade. Doften av svamp, mossa, blöta löv, enbär, doften av björkar och så vidare. Skogen luktar olika vid olika tider på året. Vi spelade in dofterna av höstskogen. Och sedan gjorde de en efterrätt som exakt replikerar dessa smaker!

Jag är rädd att ens fråga om kostnaden för denna maträtt...

Det kostar ingenting! Med något litet undantag. Du förstår, det finns en väldigt specifik anledning till att jag gjorde just den här rätten. Vi, ryska kockar, jagar färsk havsruda, något fantastiskt nötkött, försöker bemästra det japanska köket och så vidare. Men vi ser inte vad som ligger under våra fötter. Jag har en efterrätt i min restaurang som slår alla rekord. När jag satte upp den var jag orolig för hur gästerna skulle reagera på den. Men jag klarade det: så snart de första löven började falla, förberedde jag en consommé av höstlöv - med Antonovka sorbet. Vi samlade löv till detta, samlade Antonovka, och du vet, nu kommer 90 procent av dessertförsäljningen från just den här. Folk gillar det verkligen, folk kommer tillbaka, det är läckert för dem! Jag ville verkligen förmedla denna mycket enkla idé till kockarna - i jakten på någon oöverträffad produkt ser vi inte vad som är i sikte.

Gårdsprodukter är på modet nu...

Ja! Det var just detta som blev mode. Men jag ville visa att mode är övergående: nu är gårdsprodukter på modet, innan dess fanns det japanska. Eller är det kanske dags att sluta jaga mode?

Och bara gå till skogen...

Och bara gå till skogen! Och samla på saker som ingen någonsin har använt. Men det är inte bara gott, utan också hälsosamt. Vi samarbetar med läkare som ger oss mycket råd - naturligtvis skulle vi på egen risk och risk aldrig servera en så ovanlig rätt. Vi ringde läkare, konsulterade, vi läste smarta böcker, fick reda på att bladen används i medicin - avkok är gjorda av dem, de innehåller många användbara mikroelement, vitaminer och så vidare. Faktum är att för att göra ett sådant kök måste du ha mycket kunskap!

Jag kan inte hålla jämna steg med säsongsvariationerna för ryska produkter

Har du kunskap som kan användas i låt oss säga det traditionella köket?

Jag gjorde fläsk på en restaurang - det visade sig vara en mycket god maträtt, gästerna beställde det väldigt snabbt. Jag gjorde detta fläsk med kornell. Och du vet, den här rätten höll sig exakt lika länge som korneln. För jag kommer alltid att få fläsk - vare sig det är från en gård eller inte från en gård, vad det nu är. Nötkött - alltid och varje dag. Men kornelen är över, och den är borta!

Men det är samma sak med löv - hösten kommer att passera och det kommer inga fler löv ...

Ja, samma löv - de finns inte längre. Detsamma gäller unga julgranar: på våren samlade vi deras unga skott, gjorde sylt, det kommer att ta slut och vi kommer inte att ha det längre - förrän nästa vår. Och om vi pratar om säsongsvariationer, låt oss prata specifikt om denna säsongsvariation - om det som inte odlas på gårdar, odlas inte någonstans, utan finns bara under en viss säsong. Och rätterna i min restaurang förändras inte för att jag vill ersätta nötkött med kalvkött eller stuvat lamm med stekt. Och de förändras eftersom en produkt lämnar som jag inte kan få någon annanstans. Och många kockar tillkännager samma sak varje år: kantarellsäsong! syrasäsong! och så vidare. Jag kan ärligt säga att jag inte kan hålla jämna steg med säsongsvariationerna hos ryska produkter. För det finns faktiskt många av dem. Därför arbetar vi med ett mycket bredare utbud än alla andra. Bladen har fallit av, och nu blir det ingen sådan efterrätt. Och innan dess gjorde vi en galen sak av svarta vinbär. Och medan dessa vinbär fanns där fanns efterrätten. Hon gick därifrån - det fanns ingen efterrätt på menyn. För det finns inga svarta vinbär. Om den röda går att få tag på på restauranger året om så tas den med från utlandet, då bärs den svarta inte och den har en egen mycket begränsad säsong.

Vad sägs om att frysa?

Det blir en annan rätt med en annan smak. Krusbär är fantastiskt! Medan han var där åt jag en rätt. Inga krusbär - ingen maträtt. Produkter som rökt fisk, något annat - allt detta kan fås året runt. Och det finns produkter som håller i två veckor. När en sådan produkt tar slut byter jag fatet.

Jag vill visa mina gäster all mångfald i Ryssland

Ivan, när har du tid att utveckla dessa rätter – från produkter som håller i två veckor?

Faktum är att allting alltid sker spontant. Jag känner att jag börjar få slut på kornel - jag behöver en ny maträtt. Jag går till marknaden och ser vad de kan erbjuda mig där. Och det finns alltid något! Ja nu kommer vintern, det kommer att bli värre, man får använda fantasin mer, men något kommer ändå att hända. Det kommer att bli väldigt tajt – vi ska börja använda det som ingen använder. Du förstår, vi kockar – majoriteten, åtminstone – tänker väldigt begränsat. Vi har ett set med tio sorters fisk och tio sorters kött. Och hur få rätter kan du komma på av detta?

Det är allt! Så de utvecklar rätter på restauranger, utan att lämna denna uppsättning välkända och tillgängliga produkter. Och vi vidgar våra vyer lite och arbetar med de produkter som i stort sett inte är gastronomiska. Vem hyllar vitkål på en restaurang? Jo, den stuvade kålen kan fortfarande vara salt. Allt? Jag gjorde bränd kålsorbet. Jag brände den och insåg plötsligt att den här kålen, som inte har en särskilt stark smak, efter att den bränts, plötsligt blev en fantastiskt uttalad kålsmak! Och vi gjorde en sorbet som till och med jag blev förvånad över, vet du?

Men den här kålen kan man servera året om?

Medan den är där - snälla! Vi samlade ihop Antonovka, frös in, gjorde en sorbet och serverade den! Så länge vi har denna frusna Antonovka kommer vi att servera sorbet när vi tar slut, vi slutar (skrattar). Nu kommer de att ta med mig unabi från Krasnodar-regionen - det här är ett träd som innehåller många användbara ämnen, men ingen vet om det, eftersom det har en mycket kort begränsad säsong. Jag vet inte hur länge de kommer att ta det till mig, men så länge jag har det kommer vi att servera våra gäster en rätt gjord av den. Så fort den tar slut försvinner den här rätten från menyn. Men jag vill presentera våra gäster för unabi! Jag vill visa dem all mångfald i Ryssland. Vi letar ständigt efter något nytt vi ber dig ta med från avlägsna områden något som växer bara där och som vi inte har och aldrig har haft. Jag förberedde en gång en uppsättning där jag upprepade aromerna av vin. Och jag kunde inte komma på en efterrätt - även om det verkar som att efterrätt är det enklaste i det här fallet. Men han kunde inte! Doften var lite sötare än svarta vinbär och lite syrlig än aronia. Det här är något mittemellan! Och vi lärde oss att det i Arkhangelsk-regionen finns kråkbär - ett bär som inte ens lokala invånare vill äta, eftersom det är benigt. Men vi gjorde fortfarande juice av det och kunde exakt replikera doften av vinet vi valde att servera. Det är så vi sakta öppnar upp en mängd olika produkter. Vad är det nationella köket? Det är matlagningstraditioner och lokala produkter. Men allt detta utvecklas gradvis, och på restaurangen vill vi visa att det finns många produkter, många sätt att tillaga dem på, och vi har kraften att utveckla vårt kök genom att skapa något nytt!