Salochki: เชฟเกี่ยวกับร้านอาหารที่พวกเขาชื่นชอบ Igor Grishechkin คุณพบพ่อครัวได้อย่างไร? หลังจากที่คุณได้เป็นคอนเซปต์เชฟ และ Alexander Kokurin เป็นหัวหน้าครัว ตารางงานของคุณก็เปลี่ยนไป

วันนี้ฉันได้ร่วมรับประทานอาหารค่ำสุดวิเศษที่ Zuma ไม่ อย่าเข้าใจฉันผิด อาหารมื้อเย็นทั้งหมดที่ฉันได้รับเกียรติให้เข้าร่วมนั้นวิเศษมากและไม่เหมือนใคร...
แต่วันนี้... Igor Grishechkin เป็นเชฟจากเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก ร้านอาหาร Cococo (หรือที่รู้จักกันในชื่อ "ร้านอาหารของ Shnur" และแนวคิดของการก่อตั้งคือการปรุงอาหารจากผลิตภัณฑ์ที่ผลิตในเขตสหพันธรัฐตะวันตกเฉียงเหนือเท่านั้นนั่นคือ ในภูมิภาคเลนินกราดและบริเวณใกล้เคียง) และอาหารเย็นของเขากลายเป็นการแสดงเชิงโต้ตอบที่แท้จริง (อันที่จริงจานทุก ๆ วินาทีถูก "เตรียม" ต่อหน้าแขก) แต่ที่สำคัญที่สุดคือเขากลับมาให้ฉันเข้าใจถึงรสชาติ คาเวียร์สีแดง (ซึ่งเคยกินจนโปรตีนเป็นพิษตอนเด็กๆ ต่อมาทีแรกก็ทนไม่ไหว แต่แล้วกลับไม่เข้าใจ)!
นี่คือรูปถ่ายของเมนูที่นำคาเวียร์สีแดงกลับมาให้ฉัน

อิกอร์กล่าวว่าเขาได้เตรียม "อาหารหน้าปก" ของอาหารที่เสิร์ฟอย่างต่อเนื่องที่ Kokoko โดยใช้ข้อได้เปรียบในท้องถิ่นของวลาดิวอสต็อก นั่นคืออาหารทะเลที่สดใหม่ที่สุด แต่ของหวานกลับเหมือนกับที่ร้านของเขาเลย
แต่ก่อนอื่นเกี่ยวกับจาน
<Сначала аперитив в русском стиле от "Зумы" - со вкусом смородины и базилика коктейль.

และตอนนี้ก็ถึงเวลาอาหารเย็นแล้ว - อย่างไรก็ตามต้องขอบคุณ Igor Grishechkin สำหรับส่วนเล็ก ๆ อันศักดิ์สิทธิ์ซึ่งทำให้ฉันกินได้ แต่ไม่อนุญาตให้ฉันคลานออกจากโต๊ะพร้อมกับคิดว่า "ขนนกยูงของฉันอยู่ที่ไหน" :) ในภาพคือทาโก้สไตล์รัสเซียพร้อมขนมปังแฟลตเบรดกะหล่ำปลี หัวบีท และคาเวียร์


ถัดมาเป็นตะกร้าแป้งไรย์พร้อมมูสไขกระดูกและคาเวียร์หอยเม่น


จากนั้นเสิร์ฟหอยเชลล์ด้วยคาเวียร์สีดำและซอสครีมถั่ว และบนโต๊ะ เชฟก็ขูดแอปเปิ้ลเปรี้ยวแช่แข็งให้แขกแต่ละคน และมันก็ไม่ธรรมดาเลย


จากนั้นก็มาถึงเซิร์ฟแอนด์เทิร์ฟซึ่งเป็นเวอร์ชันหนึ่งของอาหาร "ทะเลและบก" จากเชฟ Grishechkin - ปลาหมึกสดที่เต็มไปด้วยน้ำซุปเห็ดและสาหร่ายร้อนๆ อย่างไรก็ตาม พ่อครัวได้นำเห็ด เช่น คาเวียร์สีดำ และอื่นๆ อีกมากมายจากเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กจาก Cococo มาด้วย รสชาติน้ำซุป ว้าว!!


จานนี้อร่อยมาก - ปูหมัก นั่นคือคุณจำได้ว่าทำปลาหมักได้อย่างไร: ชั้นของปลา, แครอทหนึ่งชั้นกับหัวหอมและมะเขือเทศ, ทั้งหมดนี้ตุ๋นแล้วในตู้เย็น... จากนั้นมูสก็ทำจากมะเขือเทศหัวหอมและ แครอทชั้นด้วยปู...และความนุ่มและรสชาติของซิมโฟนี


และนี่คือซุปมันฝรั่งกับ "ปลาดาว" ที่ทำจากคาเวียร์สีแดงและยังมีน้ำมันผักชีลาวและขนมปังโบโรดิโนด้วย “สตาร์” เทลงในซุปร้อนๆ ต้องคน... และในส่วนผสมมหัศจรรย์นี้ ทันใดนั้นฉันก็เห็นรสชาติอันงดงามของคาเวียร์สีแดง 40 ปีหลังจากการผจญภัยครั้งนั้นบนซาคาลิน... ไชโย!!!

ต่อไป ปลาฮาลิบัตผิวสีฟ้ากับกะหล่ำบรัสเซลส์ พร้อมซอสมะเขือเทศหมักและแอนโชวี่ ซึ่ง Cococo ทำจากการหลอมโดยการหมัก...


และของหวาน “ไข่” ที่สดชื่นอย่างไม่น่าเชื่อ - ขนนกเมอแรงค์ที่มีรสชาติหวานและเกลือ และเยลลี่ที่ทำจากคอมบูชาผสมกับชาเขียวและมิ้นต์ (ซึ่งเป็นสีขาวประเภทหนึ่ง) และมูสทะเลบัคธอร์น (เหมือนไข่แดง) ดื่มแล้วรู้สึกสดชื่นมาก!


สุดยอดของหวาน - Cococorn! โรยหน้าด้วยไอศกรีมรสป๊อปคอร์นรสเค็มที่ทำจากไนโตรเจนเหลว ด้านในมีเศษคุกกี้และมูสข้าวโพดหวาน รวมๆแล้ว...คุณไม่รู้!! ถ้าขายในโรงหนังก่อนฉาย ผมจะไปโรงหนัง วันละ 2 รอบ!!!
ฉันจะคิดถึง Cococorn ใช่...
และตอนจบคือ "กระทง" ที่ทำจากแยมผิวส้มเคี้ยวด้วยคอนญักและโรยด้วยคาราเมลระเบิด
.

นี่เป็นการขยายขอบเขตการทำอาหารอย่างแท้จริง และสิ่งสำคัญคือสิ่งเหล่านี้ล้วนเป็นรสชาติที่คุ้นเคยและคุ้นเคยสำหรับเรา นั่นคือสิ่งที่ยอดเยี่ยม...
นั่นมันเหลือเชื่อมาก

แนวคิดของพ่อครัวของร้านอาหารเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก "Kokoko" - เกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ในท้องถิ่นและพ่อครัวท้องถิ่นเกี่ยวกับสาเหตุที่ความยากลำบากเป็นสิ่งที่ดีและเกี่ยวกับวิธีการยกระดับอาหารรัสเซียให้สูงขึ้นไปทั่วโลก

คุณเป็นชาวมอสโกใช่ไหม?

ไม่จาก Smolensk

คุณไปมอสโคว์ได้อย่างไร?

โดยทั่วไปแล้ว ฉันไม่ได้รับการศึกษาด้านเชฟมืออาชีพเต็มเปี่ยม ฉันสำเร็จการศึกษาจากสถาบันศิลปะ การจัดการกิจกรรมทางวัฒนธรรม

มันหมายความว่าอะไร?

นั่นคือสิ่งที่พวกเขาเรียกเรา: โทสต์มาสเตอร์ ผู้จัดงานวันหยุดทุกประเภท กิจกรรมที่เกี่ยวข้องกับคอนเสิร์ต สมาคมฟิลฮาร์โมนิก พิพิธภัณฑ์ โรงภาพยนตร์เป็นผู้จัดการขององค์กรดังกล่าว ซึ่งผู้คนไม่ได้รับผลประโยชน์ที่เป็นวัตถุ แต่เป็นความสุขและความประทับใจ โดยหลักการแล้วอุตสาหกรรมนี้ค่อนข้างคล้ายกับร้านอาหาร จากนั้นฉันก็เข้าร่วมกองทัพและคิดว่า - ฉันอายุ 24 ปี - สิ่งที่ฉันอยากทำ ฉันผ่านทุกสิ่ง ฉันเลือกสิ่งเดียวที่ฉันหลงใหลและมีความสามารถ และตัดสินใจเริ่มทำอาหาร ฉันเรียนจบหลักสูตรที่โรงเรียนเทคนิคใน Smolensk อย่างรวดเร็วเพื่อจะได้งานทำ ฉันไปฝึกซ้อมที่ร้านอาหารที่ดีที่สุดในเมืองตอนนั้น ฉันทำงานมาหกเดือนและตระหนักว่านี่คือเพดานใน Smolensk ฉันจะไม่เรียนรู้อะไรใหม่ และหกเดือนต่อมาเขาก็เดินทางไปมอสโคว์

ร้านอาหารอะไร?

ในสโมเลนสค์? "ฉันเป็นร้านกาแฟ" มันยังคงมีอยู่เป็นสถานที่ที่ทันสมัย คือในสมัยนั้นตอนนี้ฉันไม่รู้ว่าเกิดอะไรขึ้นที่นั่น ฉันมาถึงมอสโกและได้งานที่ Casta Diva ทันที ( ร้านอาหารอิตาเลียนโดย Andrey Dellos- ประมาณ. เอ็ด ) เพิ่งเปิด ห้องครัวยังไม่เปิด เราล้างทุกอย่างที่นั่นเอง มิเคเล่ ( บร็อกจิโอนี หัวหน้ากลุ่มกัสต้าดิวา- ประมาณ. เอ็ด ) ระหว่างสัมภาษณ์เขาถามผมว่ามีประสบการณ์บ้างไหม ผมตอบว่ามีน้อยมากแต่ผมชอบทำอาหารและพร้อมที่จะทุ่มเต็มที่ เขาจ้างฉัน ซึ่งฉันขอบคุณเขามาก ฉันทำงานที่นั่นสามปี

แล้ว?

จากนั้นฉันก็ออกไปสักพัก สำหรับสเปน ฉันถูกเสนอให้เปิดร้านอาหารที่นั่น

เปิดตรง?

ใช่แล้ว แต่ความยากลำบากอย่างมากเกิดขึ้นกับการทำธุรกิจในต่างประเทศเพื่อคนรัสเซีย ฉันต้องกลับไป จากนั้นฉันก็ได้พบกับอิลยาชาเลฟ ตอนแรกเราทำงานร่วมกับเขาที่เรมี จากนั้นเขาก็ได้พบกับ Alexei Zimin และบอกว่าเขากำลังจะออกไปทำโปรเจ็กต์ใหม่ ฉันขอไปกับเขา เขาจึงพาฉันไปที่ Ragout ที่นั่นฉันทำงานเป็นแม่ครัวนิดหน่อย จากนั้นก็เป็นผู้ช่วยเชฟ เราทำงานร่วมกันเป็นเวลาเจ็ดเดือนนับจากเปิดร้าน จากนั้นฉันก็จากไป เขากลายเป็นพ่อครัว: มีสถานประกอบการดังกล่าวที่ "Red October" - "Blogistan" นี่คือพื้นที่ออฟไลน์สำหรับบล็อกเกอร์ ห้องครัวที่นั่นยอดเยี่ยมมาก ใหญ่โต มีพื้นที่และอุปกรณ์เพียงพอ แต่แนวคิดก็คลุมเครือ Geek ต้องการอะไรเมื่อออกจากบ้าน? Shawarma และเบียร์ ที่นั่นฉันพยายามใช้ประสบการณ์และทักษะของฉัน นำแนวคิดบางอย่างไปใช้ และอาหารที่นั่นก็ดี อร่อย และหลายๆ คนก็ชอบมัน แต่มีการแข่งขันแบบนี้ที่ Red October! ที่นั่นคุณจะต้องได้รับการเลื่อนตำแหน่งอย่างยิ่งใหญ่ หรืออร่อยสุดๆ หรือมีอุดมการณ์บางอย่างเพื่อให้ผู้คนติดตามคุณ นอกจากนี้ยังมี Bontempi และทะเลแห่งทุกสิ่ง การแข่งขันเป็นเรื่องยากมาก และเราก็ปิดตัวลง จากนั้นเขาก็ทำงานในร้านกาแฟในเมืองอีกแห่งซึ่งอยู่ติดกับโชว์รูม เพียงเท่านี้ฉันก็ย้ายไปเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก

ดังนั้นใน Smolensk คุณไม่เพียงต้องการเป็นคนทำอาหาร แต่ยังต้องการสร้างอาหารที่น่าสนใจด้วย?

ฉันอยากเรียนมากเพราะในทุกธุรกิจสิ่งสำคัญคือการได้รับการศึกษาที่ดี ไม่ใช่เพื่อประโยชน์ตามธรรมเนียม แค่เพียงประกาศนียบัตรเท่านั้น ไม่มีใครต้องการประกาศนียบัตร พวกเขาต้องการทักษะ ความสามารถ ประสบการณ์ นี่คือสิ่งที่สำคัญที่สุด ฉันเลือกสถานที่ตามห้องครัว: ฉันดูเมนู พบว่าใครเป็นพ่อครัว อ่านว่าเขาเป็นคนแบบไหน ทำงานอย่างไร ตอนนี้คุณจ้างพนักงานและรู้สึกประหลาดใจที่มีคนจำนวนมากไม่สนใจว่าพวกเขาทำงานที่ไหน คุณถามว่า: “คุณเคยได้ยินอะไรเกี่ยวกับร้านอาหารบ้างไหม” - “นี่คือร้านอาหารของ Shnura” ( ร้านอาหาร Kokoko คิดค้นโดย Sergei Shnurov และ Matilda ภรรยาของเขา- ประมาณ. เอ็ด - - “มีอะไรอีกไหม?” - "เลขที่". คำถามแรกคือ: เงินเดือนเท่าไหร่? คำถามที่สอง เจ้าหน้าที่จัดหางานมีกำหนดการอะไรบ้าง?

และแรงจูงใจทั้งหมด?

ใช่แล้ว นั่นคือแรงจูงใจของคน 90 เปอร์เซ็นต์ แต่ฉันไม่เคยคิดเรื่องเงินเลย ประการแรก สิ่งนี้สร้างทัศนคติให้กับบุคคลที่คุณกำลังสัมภาษณ์อย่างแท้จริง ตัวอย่างเช่น มันทำให้ฉันรำคาญทันที - เมื่อสิ่งแรกที่บุคคลทำคือถามเกี่ยวกับเงิน ในกรณีของฉัน ปัญหาเรื่องเงินมักจะถูกตัดสินในวินาทีสุดท้ายเสมอ และคนฉลาดเมื่อเขาเข้าใจสิ่งนี้ก็จะประเมินคุณแตกต่างออกไปแล้ว เมื่อฉันได้งานที่ Ragu Ilya เข้าใจสิ่งนี้และพูดว่า: ฉันเห็นว่าคุณเป็นมืออาชีพคุณและฉันจะตกลงกันในเรื่องจำนวนดังกล่าวได้อย่างไร? ฉันบอกว่าโอเค มันเป็นเงินที่ยอมรับได้สำหรับช่วงเวลานั้นในมอสโกว

คุณเป็นคนง่ายๆและตัดสินใจย้ายไปเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กได้อย่างง่ายดายใช่ไหม?

แน่นอนว่าตอนที่ฉันยังเด็ก ตอนนี้ฉันมีครอบครัวแล้วและฉันจะไม่โกรธถ้าพวกเขาโทรหาฉันที่มอสโคว์ และมีข้อเสนอเข้ามาหลายครั้ง พวกเขาถึงกับเชิญฉันให้กลับไปที่การถือครองของเดลลอสด้วยซ้ำ

ทำไมคุณถึงย้าย?

อันที่จริงฉันเหนื่อยในมอสโก ด้วยไอเดียของฉัน ฉันพยายามปรับให้เข้ากับรูปแบบของร้านกาแฟ โดยหลักการแล้วไม่มีใครต้องการมัน ผู้ก่อตั้งชอบมันเพราะมันน่าสนใจ แต่คุณเข้าใจว่าสิ่งต่าง ๆ มักจะเกิดขึ้นกับเราอย่างไร ไม่ใช่เพราะว่าผู้คนไม่รู้ว่าต้องทำอะไร แต่เพราะพวกเขาไม่ต้องการสร้างปัญหาที่ไม่จำเป็นให้กับตัวเอง ทำไมต้องทำอะไรที่ซับซ้อนและอุตสาหะ ในเมื่อคุณสามารถทำให้มันง่ายขึ้นได้ 95 เปอร์เซ็นต์ของคนไปเส้นทางนี้ ฉันพยายามทำให้มันซับซ้อนและเช่นเคยฉันประสบปัญหามากมาย กับเจ้าหน้าที่ที่ไม่เข้าใจว่าทำไมถึงต้องการทั้งหมดนี้ จากนั้นฉันก็ต้องไปทำงานให้คนอื่นตอนที่ไม่มีใครมาเยี่ยม ทำงานหนักเกินไป โดยทั่วไปก็สนใจเรื่องของตัวเองซะ ฉันเบื่อกับสิ่งนี้และตัดสินใจย้ายไปเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก หาประสบการณ์เพิ่มสักหน่อย ตอนนั้นร้านอาหาร Mix ของ Alain Ducasse เพิ่งเปิดที่โรงแรม W และฉันอยากไปที่นั่นในฐานะเชฟประจำ ฉันมาถึงและไปที่นั่นก่อน ฉันรอหนึ่งเดือนเพื่อรับคำตอบจากพวกเขา แต่ก็ไม่เคยได้รับคำตอบเลย อยู่บ้านไม่ทำอะไรก็น่าเบื่อ ฉันยังดู Gran d Cru ด้วย แต่ไม่มีที่นั่งว่างเลย เป็นผลให้ฉันได้งานที่ Lavkulavka บน Bolshaya Pushkarskaya - ฉันเห็นโฆษณา ย้อนกลับไปตอนนั้นพวกเขาแค่เปิด เติบโต พยายามหาทางเลือกในการพัฒนาที่น่าสนใจ และจัดเทศกาลกินเจ พวกเขามีพื้นที่ขนาดใหญ่แห่งหนึ่งพร้อมแท่นซึ่งมีโต๊ะพร้อมเตาที่สวยงาม มันเจ๋งมาก หลังกำแพงในห้องถัดไป กำลังบรรจุอาหารอยู่ และจากสิ่งที่เหลืออยู่ก็สามารถเตรียมอาหารเย็นได้ ทุกวัน - นั่นเป็นเรื่องจริง - คุณสามารถทำอะไรใหม่ๆ ได้โดยสิ้นเชิง พวกเขาเขียนไว้ในเมนูอาหารห้าอย่างที่ฉันคิดขึ้นมาก็แค่นั้นแหละ และผู้ที่มาซื้อของก็สามารถทานอาหารเย็นได้เช่นกัน มันดีมาก. นี่เป็นเรื่องราวฮิปสเตอร์เล็กน้อย แต่อย่างน้อยมันก็เป็นอย่างที่พวกเขาพูดกันว่าเป็นเรื่องจริง พอผมมาสัมภาษณ์และบอกว่าผมทำงานที่ Ragu ทุกคนก็เบิกตากว้างและขอให้ผมทำอาหาร ฉันเปิดตู้เย็นหยิบบวบ ตับกระต่าย แอปเปิ้ล ออกมาปรุง ใครๆ ก็ชอบ โดยหลักการแล้ว มื้อเย็นทั้งหมดจะเป็นดังนี้: คุณหยิบสิ่งที่คุณมีมาปรุง วันหนึ่งฉันกำลังเตรียมอาหารเย็นอยู่ก็มีสามีภรรยาคู่หนึ่งมา ฉันมองและคิดว่า: "ดูเหมือนเป็นเชือก" และปรากฎว่าพวกเขากับมาทิลด้าได้ทำข้อตกลงเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์สำหรับร้านอาหารในอนาคตของพวกเขา และในขณะเดียวกันพวกเขาก็กำลังมองหาพ่อครัว พวกเขาลองสิ่งที่ฉันทำและถามว่าอยากลองทำเมนูให้พวกเขาไหม ฉันเขียนเมนูตัวอย่างโดยใช้ผลิตภัณฑ์ที่ Lavkilavka มี และพวกเขาก็เสนอให้ฉันชิมแล้วก็เมนู ในเวลาเดียวกัน ฉันยังคงอยู่ที่ "Lavka" เป็นเวลาหลายเดือนเมื่อ "Kokoko" เปิดขึ้น และเมื่อเริ่มทำงานเต็มประสิทธิภาพ ฉันก็รู้ว่าห้องครัวจะอยู่ไม่ได้ถ้าไม่มีฉัน ถ้าครัวไม่มีของจำเป็นก็ใช้งานไม่ได้ ดังนั้นฉันจึงออกจาก Lavka

คุณเสนออะไรในเมนูแรกนั้น?

โอ้ จริงๆ แล้ว ทุกอย่างเขียนไว้บนเข่า มันอยู่นอกเหนือศีรษะของฉันจริงๆ ในเวลานั้นไม่มีความตื่นเต้นกับผลิตภัณฑ์จากฟาร์ม ทุกอย่างเพิ่งเริ่มต้น และแนวคิดก็คือการปรุงอาหารจากผลิตภัณฑ์เหล่านั้น - จากผลิตภัณฑ์จากฟาร์มจากภูมิภาคเลนินกราด เนื้อสันในอบกับซอส kvass หัวหอมอบและหัวบีท - ฉันเพิ่งคิดชื่อนี้ขึ้นมา ในความเป็นจริง สามสิบเปอร์เซ็นต์ของคอร์สแรกๆ เหล่านั้นยังคงอยู่ในเมนูของเราทุกวันนี้ เพราะมันได้รับความนิยมอย่างแท้จริง เรื่องราวตลอดทั้งปี - เบอร์เกอร์, เนื้อสันในกับหัวบีทและหัวหอม, หัวบีทอบ เพิ่งอบบีทรูท ดองเล็กน้อย ใหญ่ Antonovka กับน้ำผึ้ง ซอสเฮเซลนัทนัท และมูสชีส Adyghe: อาหารเรียกน้ำย่อยนี้อยู่ในเมนูนี้มาสามปีแล้ว เธอเก่งมาก ฉันจะไม่พาเธอออกไป

ในเมนูแรกนั้นเป็นไอเดียใหม่ๆ ของคุณ หรือคุณอยากทำอะไรมานานแล้ว?

ที่จริงแล้วการที่ฉันสามารถปรุงอาหารที่น่าสนใจจากผลิตภัณฑ์ที่มีอยู่ได้ สิ่งนี้ยังคงเกิดขึ้น ในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กไม่มี "ร้านค้า" อีกต่อไป แต่กลุ่มผลิตภัณฑ์ไม่ได้เปลี่ยนแปลงมากนัก

เกษตรกรคนเดียวกันจัดหาให้คุณหรืออะไร?

ไม่ เราเปลี่ยนฐานเกือบทั้งหมดแล้ว ตอนนี้เรามีผู้ซื้อแยกต่างหากที่ทำงานให้เรา และเขาก็สร้างมันขึ้นมาเอง เขาพบปะกับเกษตรกร จัดการชิม เราชิมและเลือก ทุกคนทักทายการคว่ำบาตรอย่างกระตือรือร้นฉันต้องบอกว่า: ซัพพลายเออร์ที่น่าสนใจและผลิตภัณฑ์ที่น่าสนใจปรากฏขึ้น แน่นอนว่ามีไม่มาก และมีประเด็นที่ถกเถียงกันมากมาย: ในด้านโลจิสติกส์ การทำความเข้าใจความต้องการของเรา และในด้านโอกาสในการทำการเกษตร แต่มีความก้าวหน้าอยู่แล้ว แต่ตอนนี้เราต้องการขยายภูมิศาสตร์ของเราสักหน่อยเพราะภูมิภาคเลนินกราดตระหนี่เรื่องอาหารมาก ปรากฎว่าเราเป็นเหมือนลูกบาศก์รูบิก สีแดง เหลือง เขียว น้ำเงิน และคุณหมุนมันอย่างไม่มีที่สิ้นสุด ดูเหมือนจะน่าสนใจ แต่ตัวเลือกมีข้อจำกัด และในไม่ช้าตัวเลือกเหล่านี้จะเริ่มทำซ้ำ

อิกอร์พูดถึงอาหารรัสเซียชนิดใหม่สำหรับโครงการพิเศษของนิทรรศการ "Feast"

และเมื่อ Sergey และ Matilda มาที่ "Lavka" และพูดคุยเกี่ยวกับร้านอาหารในอนาคตของพวกเขา - พวกเขาต้องการทำอะไร?

ในตอนแรกมันเป็นเรื่องที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง ที่นี่ควรจะเป็นสถานที่ที่มีแอลกอฮอล์เข้มข้น มีวอดก้าประมาณสี่สิบประเภท กลั่นทิงเจอร์โหล และขนมจากผลิตภัณฑ์ท้องถิ่นที่เข้าคู่กับแอลกอฮอล์เข้มข้น ตอนนี้เรามาถึงหมวดหมู่ตามน้ำหนักที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง และนิยามตัวเองว่าเป็นร้านอาหารที่ให้บริการอาหารรสเลิศที่ทำจากผลิตภัณฑ์ในท้องถิ่น โดยเน้นที่เครื่องดื่มแอลกอฮอล์หลักของเราคือไวน์

ทำไม

เพราะคนต้องการดื่มไวน์พร้อมกับอาหาร

อาหารมีการเปลี่ยนแปลงตามหรือไม่?

ใช่ มันเปลี่ยนไปมาก และเราก็เปลี่ยนไป และทัศนคติต่อร้านอาหารก็เปลี่ยนไปทั้งสำหรับเราและแขก โดยทั่วไปแล้วทุกอย่างมีการเปลี่ยนแปลงในช่วงสามปีที่ผ่านมา - อย่างรุนแรง ปริมาณเปลี่ยนไป คนก็เปลี่ยน ฉันไม่เหลือใครตั้งแต่เปิดร้านแล้ว

พ่อครัว?

ทั้งแม่ครัวและคนในห้องโถง

นี่คือการหมุนเวียนหรือไม่?

ไม่ มีคนที่ทำงานมาสองปีแล้ว แต่นั่นไม่ใช่ประเด็น เมื่อเปรียบเทียบกับในต่างประเทศ สถานการณ์ของเรากับแม่ครัวและพนักงานเสิร์ฟนั้นแตกต่างกัน ที่นั่น บริกรคือบุคคลที่ครองตำแหน่งที่จริงจังในสังคม ไม่ใช่นักเรียนที่เพิ่งทำงานนอกเวลา เขาอาจเป็นผู้ใหญ่ที่จริงจังที่เข้าใจไวน์ อาหาร และชีวิต และเป็นคนที่สมควรได้รับความเคารพ เรามักจะให้ความสนใจกับสิ่งนี้ในต่างประเทศ: พวกเขาภูมิใจในอาชีพของตน, ร้านอาหารของพวกเขา, วิธีที่พวกเขาอธิบายไว้ และวิธีที่พวกเขาพูดคุยเกี่ยวกับอาหาร นี่เป็นการผจญภัยเลยทีเดียว คุณไม่เพียงแต่ประเมินอาหารในร้านอาหารเท่านั้น แต่ยังรวมถึงบรรยากาศด้วย เราเพิ่งไปเยี่ยมชมโนมะ ( ร้านอาหารโคเปนเฮเกนของเชฟ Rene Redzepi อันดับที่ 2 ในรายชื่อ 50 ร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลก- ประมาณ. เอ็ด ) - และอีกครั้งที่พวกเขาประหลาดใจกับสิ่งเดียวกับที่พวกเขาเห็นที่นั่นเมื่อหนึ่งปีครึ่งที่แล้ว แล้วเราก็ตกตะลึงกับความเจ๋งของทุกสิ่งที่นั่น เราเดินเข้าไปและพวกเขาทั้งหมดก็หล่นลงมา ทุกคนกอดกัน และตะโกนว่า “ยินดีต้อนรับสู่โนมะ!” นี่คือการฝึกซ้อม ใช่ เราตระหนักเรื่องนี้ทีหลังแน่นอน แต่คุณรู้สึกชามากเมื่อถึงธรณีประตู พวกเขาอุ้มคุณขึ้นด้วยแขน เปลื้องผ้า คุณนั่งที่โต๊ะทันที วงกลมรอบตัวคุณ บอกคุณ และอธิบายคุณ คุณสามารถหยุดใครก็ได้ - ซอมเมอลิเยร์ ผู้ดูแลระบบ พนักงานเสิร์ฟ - แล้วเขาจะบอกคุณทุกอย่างเกี่ยวกับห้องครัวโดยละเอียด: วิธีที่พวกเขาเอาเปลือกออก ใส่ บด กรอง - ทุกอย่างโดยทั่วไป! บ่อยครั้งที่คุณถามพนักงานเสิร์ฟว่า "ปลาอะไร?" - และเขาก็ยักไหล่เช่น: "ฉันจะไปถาม" นี่เป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้ ประการแรก พนักงานเสิร์ฟดูเหมือนนักแสดง และคนทำอาหารก็เช่นกัน ประการที่สอง พวกเขายึดมั่นในสถานที่แห่งนี้ พวกเขาภูมิใจในงานของพวกเขา พวกเขาสั่นคลอน พวกเขากังวลเกี่ยวกับความผิดพลาดใดๆ ที่นี่... ฉันจะบอกอะไรคุณได้บ้าง: ฉันทำงานที่นี่ไปที่อื่น มีความแตกต่างใหญ่สองประการระหว่างสิ่งที่เกิดขึ้นที่นั่นกับสิ่งที่เกิดขึ้นที่นี่ ทุกคนสงสัยว่าทำไมเราไม่มีมิชลิน ห้า สิบ ใช่ เพราะเรามาจากภูมิหลังที่แตกต่างกันโดยสิ้นเชิง

และสิ่งนี้ไม่เปลี่ยนแปลงตลอดหลายปีที่ผ่านมา?

มีบางอย่างกำลังเปลี่ยนแปลง ที่นี่เราต้องเจาะลึกลงไป นี่คือสิ่งพื้นฐาน การศึกษานี้ ความคิดนี้มีผลกระทบอย่างมาก มันยากที่จะอธิบาย ในหลาย ๆ ด้านก็ขึ้นอยู่กับผู้คนเท่านั้น เพราะสำหรับฉันแล้ว ดูเหมือนว่าในยุโรปผู้คนมีความเป็นระเบียบมากขึ้น มีความรับผิดชอบมากขึ้น พิถีพิถันมากขึ้น อดทน และเอาใจใส่มากขึ้น พวกเราทุกคนเป็นคนหละหลวม บางส่วนหายไป พวกเขาสามารถทำอะไรบางอย่างได้แต่ไม่เข้าใจสิ่งที่พวกเขากำลังทำอยู่ เมื่อเร็วๆ นี้ฉันได้อ่านบทสัมภาษณ์ของเชฟคนหนึ่ง ไม่ว่าจะเป็น Bontempi หรือคนอื่นก็ตาม พูดตามตรงฉันจำไม่ได้ และเขาก็ประหลาดใจที่นั่น: คุณซึ่งเป็นคนทำอาหารใช้พลังงานเท่ากันถ้าคุณตัดทุกอย่างให้เรียบร้อยแม้กระทั่งเป็นก้อน - และถ้าคุณตัดเป็นชิ้นที่ไม่สม่ำเสมอ แล้วมันสร้างความแตกต่างอะไรได้บ้าง ถ้าคุณทำชั่วได้ ทำไมทำดีไม่ได้ คุณจะต้องใช้ความแข็งแกร่งเท่ากันหรือไม่? และฉันก็ไม่เข้าใจสิ่งนี้เช่นกัน

คุณบอกว่าคุณเปลี่ยนซัพพลายเออร์ทั้งหมด ทำไม

ทั้งหมดนี้เกิดขึ้นทีละน้อย มีปัจจัยที่แตกต่างกันมากมาย และราคาก็มีความสำคัญมาก บอกตามตรงว่า "Lavka" กำลังจะตายแน่นอน มันแค่โค้งงอ เหตุใดจึงต้องจ่ายเงินมากเกินไปหากผู้คนยังดูในคอลัมน์ที่ถูกต้อง ( บนเมนู; นั่นคือราคา- ประมาณ. เอ็ด - ตัวอย่างเช่น เราเปลี่ยนซัพพลายเออร์ของกระต่าย และทำให้อาหารกระต่ายของเราถูกลง 200 รูเบิล

ทำจานถูกกว่า 200 รูเบิลเหรอ?

ว้าว.

และพวกเขากำลังดำเนินการอย่างจริงจัง แต่ก่อนหน้านี้พวกเขาไม่ได้ทำแบบนั้น ก่อนที่มันจะมีราคา 900 รูเบิล ใครจะรับกระต่ายในราคา 900 รูเบิล? และเราไม่สามารถใส่ราคาที่ต่ำกว่าได้ แต่ตอนนี้พวกเขาได้พบซัพพลายเออร์รายอื่นแล้ว และมีสิ่งนี้อยู่มากมาย: พวกเขาไม่สามารถบรรลุถึงคุณภาพและโลจิสติกส์ได้ ตัวอย่างเช่น ในฤดูร้อน พวกเขาไม่สามารถรับประกันได้ว่าปลาจะถูกส่งมาในน้ำแข็ง เป็นไปได้ยังไงพวกเขาเอามาให้เรา แต่ปลามีกลิ่นอยู่แล้ว? เป็นผลให้เราพบคนที่สามารถส่งมันด้วยน้ำแข็งได้ ทุกสิ่งถูกสร้างขึ้นแตกต่างกัน เป็นเรื่องราวที่หรูหรามาก การคว่ำบาตรได้ขยายออกไปแล้ว และฉันคิดว่าผู้คนจะเริ่มเคลื่อนไหวในที่สุด พวกเขาเข้าใจว่าสิ่งนี้เป็นประโยชน์ต่อทั้งเราและพวกเขา - ทุกคน จะมีการเปลี่ยนแปลงไปในทางที่ดีขึ้น

ผลิตภัณฑ์ใดบ้างที่ขาดหายไปในภูมิภาคเลนินกราด

ฉันมีผักไม่เพียงพอ แม้แต่ผักที่เรียบง่ายและธรรมดาที่สุดก็ตาม รากผักชีฝรั่ง ด้วยเหตุผลบางอย่างพวกเขาไม่ต้องการเลี้ยงเขาที่นี่ มีผลเบอร์รี่มากมาย - เรามีของหวานมากมาย แต่ฉันไม่ได้ใช้ผลเบอร์รี่เลยแม้แต่ในฤดูกาลเท่านั้น - สตรอเบอร์รี่ลูกเกดบลูเบอร์รี่ และในฤดูหนาว ในเมนูใหม่ของเรา เรามีของหวานชิ้นหนึ่งที่ทำจากหัวผักกาดและหัวไชเท้าดำ และอีกชิ้นทำจากมันฝรั่งทั้งชิ้น

มันทำมาจากมันฝรั่งได้อย่างไร?

มันเป็นของหวานที่ยอดเยี่ยมมาก นี่จะเป็น “มันฝรั่งกรุบกรอบ” เหมือนเดิม มันฝรั่งอบแล้วเอาแกนทั้งหมดออกเหลือเพียงเปลือกเท่านั้นเราทำให้แห้งแล้วใส่ไอศกรีมมันฝรั่งอบตามสั่ง เราอบมันฝรั่งทั้งลูก บดแล้วอบอีกครั้ง จากนั้นบดอีกครั้งจนกลายเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย ใส่ครีม และทำไอศกรีมออกมา จากนั้น - มูสมันฝรั่งเหลวกับวานิลลาเพียงแค่น้ำซุปข้นโปร่งสบายพร้อมเมล็ดฟักทองทอด, ถั่ว, ด้านบนของแตงกวาดองเล็ก ๆ ในน้ำเชื่อม, ต้มเล็กน้อย, แยมแตงกวาชนิดหนึ่งดอง, เปรี้ยว - หวาน - เค็ม มันเกิดขึ้นได้อย่างไร: ในฤดูร้อนฉันทำของหวานเมอแรงค์กับผักชีฝรั่ง - ไอศกรีมโยเกิร์ต, ลูกเกดดำและแตงกวาสดในน้ำเชื่อมเพียงแค่หมักไว้เล็กน้อย แขกพูดว่า: โอ้แตงกวาดองไร้สาระอะไร และฉันก็คิดว่า เราควรจะทำอะไรบางอย่างจากอาหารรสเค็มจริงๆ ทำไมไร้สาระ - รสเค็มเปรี้ยวหวาน: เข้ากันได้ดี ผลลัพธ์ที่ได้คือของหวานที่มีรสชาติของมันฝรั่งและมีผักชีฝรั่งสดอยู่ด้านบน: มันฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, ผักดองและถั่วกรุบกรอบ, เมล็ดพืช - มาก เนื้อสัมผัสต่างกัน รสนิยมต่างกัน ทุกอย่างกลมกลืนกัน มันฝรั่งมีความเป็นกลาง สงบ ไม่แสดงออกมากนัก ในเวลาเดียวกันมันบดกับวานิลลาใช่ไหม? รสชาติของมันฝรั่งอบในไอศกรีม, เมล็ดทานตะวันกรอบ, แตงกวาเปรี้ยว - เค็ม - หวานและผักชีฝรั่งสด - เป็นของหวานซึ่งเป็นที่นิยมอย่างมากในต่างประเทศ โดยทั่วไปแล้ว หลายๆ คนในปัจจุบันทำของหวานจากผัก ในเกือบทุกร้านอาหารที่เราไปเยี่ยมชม เราลองทำดังนี้: หินแกรนิตบีทรูท ครีมบูเล่อาร์ติโชคเผา นี่เป็นเรื่องราวปกติอย่างยิ่ง ดังนั้นในฤดูหนาว เราก็จะมีเรื่องราวเหล่านี้เช่นกัน ของหวานที่สอง: หัวผักกาดกับหัวไชเท้า หัวผักกาดมีรสหวานจริงๆ ฉันทำวงแหวนออกมาแล้วตัดแกนออกด้วยวงแหวนทำอาหารเล็ก ๆ มันกลายเป็นเหมือนสับปะรดคุณรู้ไหมว่ามันขายเป็นขวดได้อย่างไร ฉันปิดผนึกมันทั้งหมดด้วยน้ำเชื่อมสุญญากาศแล้วปรุงเป็นซูวีด์ ย่าง. และหัวไชเท้าดำก็ติดไปด้วย ในวัยเด็กพวกเขาจะขุดมันออกมาแล้วเทน้ำผึ้งลงไปเพื่อทำยาแก้ไอ ฉันยังขุดมันออกมา เทน้ำผึ้ง ผสมมัน - และทำไอศกรีมจากน้ำผึ้งนี้ และฉันก็ใส่ไอศกรีมนี้กลับเข้าไปในหัวไชเท้านี้ และหัวไชเท้ามีสีดำ เมื่อตัดยอดออกจะเป็นสีขาว เมื่อเปิดแกนออก จะมีลักษณะคล้ายลูกมะพร้าว คุณจะได้สับปะรดร้อนและไอศกรีมเย็นๆ เป็นรูปมะพร้าว โดยคุณตัดหัวผักกาดหนึ่งชิ้นและไอศกรีมหัวไชเท้าเย็นหนึ่งช้อนเต็ม สิ่งที่น่าสนใจ - ทั้งในด้านรสชาติและความแตกต่างของอุณหภูมิและในแนวคิดและรูปลักษณ์ - มันง่ายมาก!

คุณปรุงอาหารจากผลิตภัณฑ์จากฟาร์มเท่านั้น แต่สิ่งนี้สมเหตุสมผลแค่ไหน? เกิดอะไรขึ้นกับอุตสาหกรรม?

สำหรับฉันดูเหมือนว่าสิ่งนี้สมเหตุสมผลจากมุมที่แตกต่างกันเล็กน้อย อย่างไรก็ตาม Zimin เขียนเกี่ยวกับเรื่องนี้ว่าเราทุกคนอดอาหารมาเป็นเวลานานและตอนนี้เมื่อไก่ราคาถูกนี่เป็นสถานการณ์ที่เหมาะสมที่สุด - ทุกคนสามารถกินได้เพียงพอ และสินค้าอื่นๆ ไม่ใช่ว่ามันผิดหรือไม่ดี มุมมองของฉันก็แตกต่างออกไป เราเคยกินสตรอเบอร์รี่ในฤดูร้อน เรารอมันอยู่ และพวกมันก็อร่อยมาก และตอนนี้ก็มีตลอดทั้งปี แต่ฉันไม่กินมันในฤดูหนาวเพราะมันไม่อร่อยเลย ฉันควรจะรอจนถึงเดือนพฤษภาคม เมื่อมันสุกและชุ่มฉ่ำแล้ว สิ่งเดียวกันกับไก่ ทุกคนเข้าใจดีว่าถ้าคุณไปตลาดซื้อไก่หมู่บ้านและปรุงซุปจากนั้นก็จะรวยมาก แต่ถ้าคุณซื้อขาอ้วนเหล่านี้ไม่ นี่คือความแตกต่าง เมนูของเราก็เช่นเดียวกัน ดูเหมือนว่าฉันจะถูกจำกัดในการเลือก แต่ในขณะเดียวกัน มันก็ช่วยพัฒนาจินตนาการของฉันด้วย ภายใต้สถานการณ์อื่น ฉันคงไม่คิดถึงของหวานแบบนี้ - ใคร ๆ ก็บอกว่าฉันถูกพามาเผชิญหน้ากับหัวผักกาดนี้

แล้วข้อจำกัดมันดีเหรอ?

ใช่. มันได้ผล. เราอยู่ในFäviken ( ร้านอาหารของเชฟ Magnus Nilsson ในพื้นที่ห่างไกลทางตอนเหนือของสวีเดน อันดับที่ 25 ในรายการร้านอาหารที่ดีที่สุด 50 แห่งของโลก- ประมาณ. เอ็ด ) - และนี่สามารถถูกหลอกได้ คุณเคยดูหนังเรื่อง "The Martian" บ้างไหม? ฉันวาดเส้นขนาน - นี่คือตัวอย่างของสิ่งที่บุคคลสามารถทำได้ในสภาวะที่รุนแรงหรือเมื่อเขาตกอยู่ในสถานการณ์ที่ต้องมีการดำเนินการอย่างเด็ดขาด เขาสามารถเคลื่อนภูเขาได้ เช่นเดียวกับ Magnus Nilsson คุณไม่เข้าใจว่าคน ๆ หนึ่งซึ่งอยู่ในที่ห่างไกลในป่าที่อยู่ห่างจากพื้นที่ที่มีประชากรที่ใกล้ที่สุด 70 กิโลเมตรจัดการทำอาหารแบบนั้นได้อย่างไร น่าสนใจน่าอัศจรรย์มีน้ำใจอร่อยกลมกลืนซึ่งดูออร์แกนิกในบ้านหลังนี้พร้อมสมุนไพรและหนังกวางห้อยอยู่ แน่นอนว่าในเมืองนี้ถูกมองว่าแตกต่างออกไป เราไม่แขวนคอ เรามีร้านอาหารในเมือง มีช่อดอกไม้ดอกไม้ป่าอยู่บนโต๊ะ แต่แน่นอนว่าเราบอกคุณว่าผลิตภัณฑ์ของเราเป็นของท้องถิ่น เรามีเมนูตามฤดูกาลอยู่เสมอ และประกอบด้วยอาหารที่กินได้ในช่วงเวลาสั้น ๆ และคุณต้องลองอย่างแน่นอน เพราะสัปดาห์หน้าจะไม่มีอีกต่อไป สามารถใช้ได้ และฉันแทบไม่เคยนำอาหารเหล่านี้กลับคืนสู่เมนูเลย ในรอบสามปี มีหลายกรณีจริงๆ นั่นคือเป็นงานประจำ ขับสม่ำเสมอ แม้จะยากมากและมีความยุ่งยากมากมายก็ตาม บอกเลยว่าสถานการณ์ที่เรามี ขาดการพัฒนา เกิดจากการที่คนเรากลัวความยากลำบาก

ขาดการพัฒนาตรงไหน?

โดยมาก ทุกที่ ทุกพื้นที่ แต่ถ้าเราเอามันโดยเฉพาะ - ในศาสตร์การทำอาหาร คนก้าวหน้าที่เดินทาง สนใจ ได้รับแรงบันดาลใจจากใครบางคนหรือบางสิ่งบางอย่างกำลังพยายามทำอะไรบางอย่าง ที่เหลือก็แค่ไหลไปตามกระแส ไม่ขัดขืน ไม่พยายามเปลี่ยนแปลงอะไร ทำไมเราถึงมีเมนูที่เหมือนกันและไม่มีหน้าตาในร้านอาหารของเรา? ในเมืองมีร้านอาหารห้าพันร้านและคุณสามารถนับจำนวนพ่อครัวที่มีอุดมการณ์ที่พยายามคิดสิ่งที่น่าสนใจด้วยสองมือได้ หรือแม้กระทั่งอย่างใดอย่างหนึ่ง แอนตัน อิซาคอฟ, ดิมา บลินอฟ, Zhenya Vikentyev, อิลยา โคโคตอฟสกี้, แอนตัน อาเบรซอฟ ฉันไม่รู้ด้วยซ้ำว่าใครอีก สำหรับฉันโดยพื้นฐานแล้วทุกอย่าง ตอนนี้ Vanya Berezutsky มาจากมอสโกว

คุณพูดถึงนิ้วมือทั้งสองข้างเมื่อเราพบกันเมื่อสองปีก่อน - แล้วมือที่สามไม่เคยปรากฏเลยเหรอ?

เลขที่ ฉันสามารถตั้งชื่อคนใหม่ได้สองสามคน Ilya Kokotovsky จาก Molto B uono เพิ่งกลับมาจากการฝึกงาน 9 เดือนนี่คือเพื่อนบ้านของเราบนถนน Zhukovsky ติดกับบ้าน Ilya ฝึกฝนเป็นเวลาเก้าเดือนที่ Mugaritz ( ร้านอาหารของเชฟชาวบาสก์ Andoni Luis Aduriz อันดับที่ 6 ในรายชื่อ 50 ร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลก ) ก่อนสามเดือนนั้นที่โนมะ ปัจจุบันเขาได้เปิดตัวชุด 25 หลักสูตร ซึ่งส่วนใหญ่ใช้ผลิตภัณฑ์ในท้องถิ่น นี่คือตัวอย่างหนึ่งของบุคคลที่มุ่งเน้นเป้าหมาย: เขาเรียนจบหลักสูตร 25 หลักสูตรทุกวันพุธ ในเมืองเราจะมีใครกล้าทำแบบนี้อีก?

และเป็นที่ต้องการหรือไม่?

ในความคิดของฉันพวกเขาสามารถให้บริการชุดสำหรับสิบสี่คนในเวลาเดียวกันห้องครัวจะไม่สามารถทำงานได้มากขึ้นเพื่อให้แน่ใจว่าทุกอย่างชัดเจน มีทั้งหมดสิบสี่คนอาหารทุกจานเสิร์ฟพร้อมกัน และแม้แต่การเสิร์ฟอาหารหลายจานพร้อมกันก็เป็นเรื่องยากมาก ที่นี่: บุคคลตั้งเป้าหมายกำลังพยายามเปลี่ยนแปลงบางสิ่งเพื่อแสดงสิ่งที่เขาได้เรียนรู้สิ่งที่เขาสามารถทำได้

“โคโคโค่” อายุ 3 ขวบ – ซีนร้านอาหารในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กช่วงนี้เปลี่ยนไปมากไหม?

แน่นอน. มีเชฟที่น่าสนใจและมีอีกหลายคนซึ่งทำให้ฉันมีความสุข แต่ต้องมีเรื่องใหญ่เกิดขึ้นที่นี่ ขอย้ำอีกครั้งว่าสถานการณ์ไม่สามารถเปลี่ยนแปลงได้อย่างมีนัยสำคัญหากไม่ได้รับการสนับสนุนจากรัฐบาล

และเธอจะมีอิทธิพลต่อสิ่งนี้ได้อย่างไร? แล้วเธอช่วย Redzepi ได้อย่างไร?

Redzepi คือ Redzepi สิ่งนี้ใช้ไม่ได้กับเรา เธอช่วยในการคว่ำบาตรแบบเดียวกันหากเราพูดถึงผลิตภัณฑ์ในท้องถิ่น แต่ถ้าเพียงพวกเขาเข้าระบบการศึกษาลองดูสิ่งที่เกิดขึ้นใน peteukhi เหล่านี้ทั้งหมดที่เรียนอยู่ที่นั่นและสิ่งที่พวกเขาสอนในบันทึกทั้งหมดนี้เกี่ยวกับ Borscht และอย่างอื่นทั้งหมด! เพื่อที่นักเรียนจะไม่ผงาดกับทฤษฎีนี้ แต่สอนทำอาหารเชิญเชฟที่น่าสนใจมาเรียนส่งไปฝึกงาน ฉันไม่เคยได้รับการติดต่อจากโรงเรียนอาชีวศึกษาเกี่ยวกับการฝึกงานเลย และฉันจะรับมันไปให้พวกเขาเห็นว่าพวกเขาตัดสินใจอุทิศชีวิตเพื่ออะไร และเข้าใจว่าพวกเขาต้องการทำงานในครัวในอนาคตหรือไม่ คนส่วนใหญ่ที่ไปโรงเรียนสอนทำอาหารไม่ได้ตั้งใจจะเป็นเชฟเลย หรือกลายเป็นเหมือนคนที่ผมเจอตอนสัมภาษณ์ ไม่สนใจอะไร และใครที่จริงทำอะไรไม่เป็นแต่ไปเรียนสายอาชีพเพราะใกล้บ้านหรือเพราะไม่มีความสามารถ ของสิ่งอื่นใดเพิ่มเติม มีส่วนใหญ่จริงๆ หากมีคนสนใจเขาจะรีบหาทางอย่างรวดเร็วและในวัยยี่สิบก็กลายเป็นผู้ช่วยเชฟหรือพ่อครัว ซึ่งก็ผิดเช่นกัน ถึงกระนั้น เขาก็ต้องผ่านทุกขั้นตอน โดยเริ่มจากการปอกมันฝรั่ง เช่นเดียวกับที่เกิดขึ้นในโลกตะวันตก: ชายคนหนึ่งปอกมันฝรั่งเป็นเวลาหนึ่งปีเพื่อที่เขาจะได้มอบหมายให้ดูแลผักใบเขียว จากนั้นเขาก็ถูกจัดให้อยู่ที่จุดหนึ่ง จากนั้นเขาก็แสดงให้เห็นว่าเขาคู่ควรกับอีกคนหนึ่ง และผู้คนก็ยึดถือ ไปยังสถานที่ของพวกเขา และนี่ก็คือ: ฉันไม่ชอบมัน - ฉันไปที่ร้านอาหารอื่นซึ่งฉันทำงานน้อยลงซึ่งมีตารางงานที่ว่างกว่าและจ่ายเงินมากขึ้น จึงต้องมีการทบทวนระบบการศึกษาของประชาชน เราไม่มีโรงเรียนสอนทำอาหารเอกชนมากนัก

โรงเรียน Swissam เปิดทำการในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กเมื่อสองปีที่แล้ว

หนึ่ง. และเป็นส่วนตัวและไม่ค่อยมีคนมีเงินจ่ายค่าฝึกอบรม สิ่งที่ฉันหมายถึงคือเนื่องจากระบบการศึกษาแบบเสรีมีอยู่จริงและเงินของรัฐได้รับการจัดสรรไว้แล้ว นั่นหมายความว่าเราจำเป็นต้องเร่งและพัฒนามันให้ดีขึ้น

ดังนั้น. ฉากร้านอาหารในมอสโกแตกต่างจากเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กมากหรือไม่?

มาก. ฉันคิดว่าปีเตอร์ฮิปสเตอร์มาก มอสโกมีความจริงจังมากขึ้นและให้ความสำคัญกับธุรกิจมากขึ้น เรามีโครงการมากมายที่เริ่มต้นโดยผู้ที่ไม่ค่อยเกี่ยวข้องกับธุรกิจร้านอาหารและธุรกิจโดยทั่วไป

แต่สถานที่เหล่านี้ใช้งานได้...

ฉันแค่ดูว่าป้ายบนถนน Pestel Street มีการเปลี่ยนแปลงบ่อยแค่ไหนในช่วงสามปีที่ผ่านมา ฉันเห็นว่าสิ่งนี้ไม่ได้นำไปสู่สิ่งที่ดี นั่นคือแท้จริงแล้ว: คุณเห็นว่าพวกเขาวางสายอย่างไรและในไม่ช้าพวกเขาก็รื้อมันร้านกาแฟใช้งานได้สามสัปดาห์ - แค่นั้นแหละ เพราะแนวทางคือ ผู้คนเปิดร้านอาหารโดยไม่ทราบสาเหตุ เพื่อใคร เพื่อผู้ชมกลุ่มใด พวกเขาไม่คิดเกี่ยวกับเมนูและใครจะต้องการมัน พวกเขาทั้งหมดเปิดด้วยสำเนาคาร์บอนเดียวกัน เราเปิด Kokoko อย่างเป็นธรรมชาติ เปิดตัวทุกอย่างอย่างรวดเร็วและไม่ได้คิดอะไรเลยจริงๆ แต่เรามีแนวคิด เรามีไอเดีย และเราก็ค่อยๆ นำมันทั้งหมดไปปฏิบัติ และได้ก้าวไปไกลกว่าสิ่งที่เรามุ่งหวังไว้มากแล้ว และการเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่รอเราอยู่ในอนาคต เรากำลังย้ายไปที่ใหม่ ( Cococo จะเปิดบนเว็บไซต์ของร้านอาหาร Mix ของ Alain Ducasse เร็วๆ นี้ - ประมาณ. เอ็ด).

คุณบอกว่าในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กพวกเขาเปิดสถานประกอบการโดยที่ไม่ชัดเจน “โคโค่” เหมาะกับใคร?

สำหรับทุกอย่าง. เราไม่ได้กำหนดกลุ่มหรือผู้ชมเฉพาะเจาะจงสำหรับตัวเราเอง คนเหล่านี้เป็นเพียงผู้ที่สนใจเรื่องอาหารเป็นหลัก เพราะเราไม่มีความบันเทิงทางเลือกใดๆ เช่น มอระกู่และดนตรี ไม่มีช่วงเย็นที่มีธีม ไม่มีคูปอง ไม่มีอาหารเช้า ไม่มีอาหารกลางวัน เรามีเมนูและเมนูตามฤดูกาลมาฝากค่ะ และผู้คนก็มาหาเราที่สนใจเรื่องนี้จริงๆ อย่างไรก็ตามมีชาวต่างชาติจำนวนมากชาวมอสโกจำนวนมาก - ในวันหยุดสุดสัปดาห์มีเพียงชาวมอสโกเท่านั้น อายุแตกต่างอย่างสิ้นเชิงรายได้ก็ต่างกันเช่นกัน เรามีห้องใต้ดิน เราไม่มีลูกไก่ที่มีทรงผมแบบนี้ ไม่มีพ่อขายน้ำตาล คนของเรามากินข้าวจริงๆ แม้กระทั่งกินข้าวที่บาร์ด้วยซ้ำ เราไม่มีเพื่อนที่ชอบคุยกับบาร์เทนเดอร์เป็นเวลาสองชั่วโมง เพราะเกณฑ์หลักคือคนต้องสนใจเรื่องอาหาร

และ Sergei และ Matilda - บทบาทของพวกเขาคืออะไร?

Sergei ไม่ได้เข้าไปยุ่งเกี่ยวกับกิจการภายในเลยจริงๆ เขาเป็นคนกินกตัญญู: เขากินและสรรเสริญเขาชอบทุกสิ่ง และมาทิลดาตระหนักถึงทุกสิ่งที่เกิดขึ้น: มีอะไรเสียหาย การเปลี่ยนซัพพลายเออร์ เราจะหารือเกี่ยวกับการอัปเดตทั้งหมดกับเธอ เธอลองชิมรายการเมนูใหม่ทั้งหมด

แล้วคุณได้ไปโนมะกับเธอไหม?

เราเคยไปมาแล้วหลายแห่งที่ El Celler de Can Roca ( ร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลกประจำปี 2558- ประมาณ. เอ็ด ) ในมูการิตซ์ ในตั๋ว ( ทาปาสบาร์ของ Ferran Adria หนึ่งในเชฟที่เก่งที่สุดในโลก- ประมาณ. เอ็ด - อาจเป็นหนึ่งในสามสิบร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลก มีบางสิ่งที่จะเปรียบเทียบด้วย มีคนให้ติดตาม และบางสิ่งที่ต้องต่อสู้เพื่อให้ได้มา

การมาเยี่ยมชม CoCoCo ครั้งล่าสุดของฉันซึ่งยังไม่ได้ย้ายจาก Nekrasov คือวันที่เดือนพฤษภาคม 2558 ร้านอาหารได้รับสองดาวที่สมควรได้รับจากฉัน รวมถึงคำตัดสินเชิงบวกนี้:

“ตั้งแต่เปิดสะพานมีน้ำไหลลงมาเป็นจำนวนมาก ทำให้เกิดความวุ่นวายและความสับสนวุ่นวายในครัว เมื่อพ่อครัวฝีมือดีสร้างสรรค์ และผู้ปกครองก็ทำตามที่ตนต้องการ ตอนนี้ทุกอย่างเสร็จสมบูรณ์แล้ว ดังนั้นฉันสามารถแนะนำให้เป็นตัวอย่างในอุดมคติของร้านอาหาร New Russian Cuisine ที่ประสบความสำเร็จอย่างยิ่งซึ่งสร้างขึ้นจากผลิตภัณฑ์ระดับภูมิภาค ซึ่งคุณไม่สามารถไปได้โดยไม่ต้องจองล่วงหน้า ไม่ว่าจะเป็นมื้อกลางวันในวันธรรมดา (ไม่มีอาหารกลางวัน) หรือในตอนเย็น สถานที่ที่ไม่เหมือนใคร ในเมืองนี้มีเพียงไม่กี่แห่งเท่านั้น!” คำพูดของตัวเองเป็นสิ่งที่ดีดังนั้นเดือนมีนาคม 2559 แสดงความคิดเห็นเกี่ยวกับข่าวเกี่ยวกับการเปลี่ยนสถานที่: “ ... เมื่อย้ายจากชั้นใต้ดินบน Nekrasova ไปยังโรงแรมที่แพงที่สุดแห่งหนึ่งในเมืองร้านอาหารก็ไม่สามารถคงเหมือนเดิมได้ ไม่ดีขึ้นหรือแย่ลงไปกว่าเดิม ใหม่เอี่ยมเท่านั้นที่แตกต่างอย่างสิ้นเชิง ไม่ว่า “สถานะ” จะเป็นคำทั่วไปหรือคำอื่น ๆ ก็ตามนั้นไม่สำคัญนัก แตกต่างเพียงชื่อก็คล้ายกัน ไม่ใช่คนที่เขาอยู่ตอนเปิดตัว ไม่ใช่คนที่เขากลายเป็นเมื่อสามปีต่อมา ให้กับผู้อื่น..."

ตอนนี้ร้านอาหารได้เปิดให้บริการอีกครั้งอย่างยิ่งใหญ่ที่โรงแรม W แล้ว การเปลี่ยนแปลงที่สำคัญที่สุดประการหนึ่งสำหรับผมเป็นการส่วนตัวคือ การเปลี่ยนแปลงของพ่อครัว- คุณสามารถพูดคุยได้มากเท่าที่คุณต้องการเกี่ยวกับอะไร (ซึ่งเพิ่งไม่ได้เป็นเชฟ แต่เป็นคอนเซ็ปเชฟของร้านอาหาร - หมายเหตุบรรณาธิการ)ยังคงอยู่ในสถานที่ของเขา ฉันก็เห็นเขาในที่นี้เหมือนกันฉันไม่เถียง เป็นที่ชัดเจนว่ามีการเปลี่ยนแปลงอื่นๆ อีกมากมายใน “CoCoCo” ใหม่ และการตัดสินใจที่ถูกต้องทางการเมืองที่สุดน่าจะเป็นการนิ่งเงียบเกี่ยวกับการเปลี่ยนแปลงบทบาทยิ่งนานเท่าไรก็ยิ่งดีเท่านั้น ตอนนี้ฉันจะอธิบายสิ่งที่ฉันหมายถึง

ในความเป็นจริงมีเพียงข้อร้องเรียนเดียวเกี่ยวกับ "CoCoCo" เวอร์ชันแรก - นี่คือความแตกต่างระหว่างร้านอาหารกับพ่อครัวในครัว - และเมื่อเขาไม่อยู่ (ซึ่งบังเอิญเกิดขึ้นค่อนข้างน้อย) . Igor เป็นผู้สร้าง นักทดลอง และผู้รักชาติ รวมถึงคุณลักษณะเชิงบวกทั้งหมดที่อยู่ในรายการอีกด้วย แต่เชฟจะต้องเป็นผู้นำที่รับผิดชอบ ไม่ว่าเขาจะอยู่ที่ไซต์งานหรือไม่ก็ตาม เพื่อให้แน่ใจว่าอาหารจานเดียวกันจะออกมาจากครัว นอกจากนี้งานส่วนหนึ่งของเชฟควรมองเห็นได้อย่างแม่นยำเมื่อเขาไม่อยู่ในร้านอาหาร และหากรสชาติและรูปลักษณ์ของอาหารเช้าของนักท่องเที่ยวยังคงเหมือนเดิมอยู่เสมอ และบริกรทุกคนได้รับแจ้งว่าควรนำเสนออาหารจานนี้อย่างถูกต้องอย่างไร สถานที่นั้นก็จะใกล้เคียงกับอุดมคติอย่างแท้จริง นี่คือลักษณะคร่าวๆ ของ CoCoCo ในปีสุดท้ายของชีวิต ณ ที่อยู่เดิม และร้านอาหารเองก็ติดอันดับหนึ่งในสามร้านอาหารชั้นนำ ไม่เพียงแต่ในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กเท่านั้น แต่ทั่วทั้งรัสเซีย ตอนนี้เดินทางไปทั่วประเทศแล้วพูดได้อย่างมั่นใจ และนั่นคือเหตุผลว่าทำไมสำหรับฉัน การเปลี่ยนที่อยู่จึงสำคัญน้อยกว่าการเปลี่ยนนามสกุลพ่อครัวในครัวถึงสิบเท่า ดังนั้นใครๆ ก็บอกว่าร้านอาหารแห่งนี้ค่อนข้างใหม่ ไม่ใช่เพราะความสง่างามของผนัง แต่เพียงเพราะการจัดเตรียมอาหารในแต่ละวันและคุณภาพการบริการ ซึ่งปัจจุบันได้รับการควบคุมด้วยความระมัดระวังน้อยลงมาก นี่เป็นคำถามพื้นฐานสำหรับฉัน

แขกเกือบทั้งหมดที่ Nekrasov ต่างก็พูดว่า "ไม่สุ่ม": คนที่รู้ว่ากำลังจะไปที่ไหนและทำไม ตอนนี้สถานการณ์แตกต่างออกไปเล็กน้อย - ศูนย์กลาง แขกของโรงแรม อาหารเช้า รูมเซอร์วิส แค่นั้นเอง ขณะนี้มีคนเดินผ่านหรืออาศัยอยู่เหนือสถานประกอบการเป็นจำนวนมาก สิ่งที่น่ารังเกียจที่สุดคือผู้คนไม่คุ้นเคยกับตำนานท้องถิ่น พวกเขาไม่สามารถถูกล่อลวงโดยภรรยาของ Shnurov ซึ่งทำหน้าที่เป็นพนักงานต้อนรับเพียงเพราะพวกเขาไม่ได้ตระหนักถึงภูมิหลังทั้งหมดนี้เกี่ยวกับกลุ่มเลนินกราด ความสับสนที่เป็นเรื่องปกติ ผสม(คนที่ดูหลงทาง เด็ก รถเข็นเด็ก สกู๊ตเตอร์ ฯลฯ) ได้กลายเป็นองค์ประกอบบังคับของ “CoCoCo” ใหม่ ใช่ ถ้าคุณทำสองรายการ มีมโนธรรมและจ้างพนักงานต้อนรับสองคนในกรณีนี้ มิฉะนั้นจะเริ่มเรื่องไร้สาระโดยสมบูรณ์

ในการเยี่ยมชมครั้งแรกและครั้งที่สองที่ CoCoCo ฉันยังไม่เข้าใจว่าร้านอาหารย้ายไปที่ Voznesensky Prospekt หรือไม่หรือถูกทิ้งร้างอย่างเร่งรีบโดยทิ้งทุกอย่างในวันที่สี่สิบหลังจากเปิด ไม่มีป้ายบอกทาง ไม่มีการเอ่ยถึงที่ประตู ไม่มีเวลาทำการ หรือ ตัวอย่างเช่น ชื่อองค์กร ตามที่กฎหมายของสหพันธรัฐรัสเซียกำหนด กล่องที่ควรจะเป็นเมนูว่างเปล่า ไม่มีใครอยู่ที่ทางเข้าเช่นกัน เกือบ. พูดตามตรง ฉันได้รับการต้อนรับด้วยผ้าขี้ริ้วสกปรกที่วางอยู่บนถาดและช่องว่างที่คนมีชีวิตควรอยู่ในโลกปกติ ตอนแรกฉันยืนอยู่ตรงนั้น จากนั้นก็เดินไปรอบๆ ส่วนของร้านอาหารอย่างสงบโดยไม่มีใครมองฉันด้วยซ้ำ หลังจากนั้นฉันก็กลับมาที่ตำแหน่งเดิมและจากไป ห้องโถงเต็มครึ่งหนึ่งมีเจ้าหน้าที่ แต่พวกเขาไม่แยแสกับทุกสิ่งเลย แต่ฉันยังไม่รู้วิธีดึงดูดความสนใจมาสู่ตัวเองด้วยคำพูดของเพลงของ Sergei Shnurov

ในวันที่สามฉันตัดสินใจล่วงหน้า: ฉันจะฝ่าฟัน - ฉันไม่สามารถล่าช้าได้อีกต่อไป ปัญหายังคงดำเนินต่อไป แต่ในลักษณะที่แตกต่างออกไป มีหญิงสาวคนหนึ่งปรากฏตัวที่แผนกต้อนรับ จริง. เขาเปลื้องผ้าชวนคุณเข้ามาแล้วบอกว่า “พวกเขาจะพบคุณที่นั่น” ใช่แน่นอน. สถานการณ์กลับกลายเป็นเหมือนเดิม ไม่มีใครเอ่ยสวัสดี ทุกคนเดินผ่านไปมา ฉันจึงหันหลังกลับ ขอนั่ง แล้วรับเมนูอันเป็นที่ต้องการ โปรดทราบว่าฉันเห็นชื่อร้านอาหารบนหน้าปกเมนูเป็นครั้งแรกในรอบสามวัน โลโก้ก็เขียนอยู่บนเครื่องแบบด้วยถ้าคุณมองใกล้ ๆ

บริการที่นี่ยังชื้นอยู่เลย พนักงานเสิร์ฟเป็นคนอ่อนหวานเหมือนเด็กผู้หญิง แต่เป็นการยากที่จะสื่อสารกับเธอ: เธอพูดอย่างเงียบ ๆ และไปในทิศทางตรงกันข้ามโดยสิ้นเชิง ทุกคนพยายามที่จะให้บริการ บางคนทำมันได้อย่างมีพรสวรรค์ แต่บางคนก็ไม่มาก นี่คือสาเหตุว่าทำไมสถานการณ์จึงเกิดขึ้นเมื่อพนักงานเสิร์ฟคนหนึ่งนำช้อนใส่ซุป อีกคนหยิบออกไปแล้วใส่อันเดียวกันแต่วางในแนวนอนแทน มันไม่ตลกเหรอ? อาหารปัจจุบันบางจาน บางจานก็วางบนโต๊ะ ไม่มีคำติชม มองไปข้างหน้า การหยุดระหว่างจานจะใช้เวลาประมาณ 3 ถึง 25 นาที และนี่ไม่ใช่การเต็มบ้าน แต่งานที่ยากที่สุดก็ยังคงเป็นการคำนวณ หลังจากรอได้ 15 นาที ฉันก็ต้องลุกขึ้นมายื่นเงินให้กับพนักงานคนหนึ่ง แต่สำหรับร้านอาหารที่ว่างเปล่าเพียงครึ่งเดียวซึ่งมีพนักงานบริการมากกว่าแขก นี่ถือเป็นเรื่องธรรมดา

ในวันที่สี่อีกครั้งมีพนักงานต้อนรับประจำหน้าที่ซึ่งในด้านหนึ่งเป็นคนดี (เพราะเธอใส่เสื้อผ้าในตู้เสื้อผ้าด้วยตัวเอง) แต่อีกด้านหนึ่ง - ไม่มาก (เพราะเธออนุญาตให้แขกบางคนเข้าไปในห้องโถงพร้อมแจ็คเก็ต) วันอาทิตย์บริการยิ่งแย่ลงไปอีก ผู้คนรอบข้างมักจะขอบางสิ่งบางอย่าง เตือนเราถึงบางสิ่งบางอย่าง บ่นเกี่ยวกับบางสิ่งบางอย่าง ฉันเข้าใจพวกเขา - จนกว่าคุณจะพบผู้หญิงด้วยตัวเองจะไม่มีใครยอมรับคำสั่งนี้ แน่นอนว่ารายการหยุดนั้นไม่ได้ประกาศล่วงหน้าเช่นกัน ดังนั้นคุณต้องเลือกอีกครั้ง น้ำเย็นหนึ่งขวดที่สั่งมาจะอุ่นและไม่มีฝาปิด - ตอนนี้ไม่ได้รับอนุญาตแม้แต่ในร้านกาแฟราคาประหยัด เมื่อคุณฟังว่าพวกเขารับออเดอร์จากโต๊ะถัดไปอย่างไร คุณคงอยากจะหอน และยังเข้าไปแทรกแซงช่วยเหลือและอธิบายด้วย โดยทั่วไปในแง่ของการบริการ “CoCoCo” ได้ย้อนกลับไปสู่สถานะตัวอ่อนมาก สิ่งที่ทุกคนดุทันทีหลังเปิดร้านอาหารบน Nekrasova

ท้องถิ่น ภายในทุกอย่างได้รับการอธิบายไว้หลายครั้งแล้ว ดูเหมือนเขาจะเก่งแต่ก็หมัน ด้วยแจกันขนาดใหญ่และเก้าอี้กำมะหยี่ริมบาร์และท่อทอง - ทุกอย่างเป็นไปตามมาตรฐานโรงแรมอย่างเคร่งครัด ไม่มีอะไรเหลือจาก CoCoCo แบบเก่า แต่ยังคงมีพื้นฐานบางอย่างของ miX เช่น ห้องน้ำที่ใช้ร่วมกันกับโรงแรม

เมนูได้รับรูปลักษณ์ที่ธรรมดาโดยสิ้นเชิงตามแบบฉบับของร้านอาหารในโรงแรมที่ดี อาหารฮิตเก่าและอาหารใหม่ - ทั้งหมดนี้สมเหตุสมผลและเข้าใจได้ แต่น่าเสียดายที่รวบรวมไว้ด้วยกันและไม่มีเครื่องหมายระบุตัวตน ราคาเมื่อเทียบกับช่วงเวลาของการเปิด "ใหม่" เพิ่มขึ้นประมาณ 5% เครื่องดื่ม: ไวน์เป็นแก้วขายในราคา 340-800 รูเบิล นอกจากนี้สำหรับร้านอาหารระดับนี้น้ำที่นี่ราคาถูกมาก - 220 รูเบิลสำหรับไบคาล 0.5 ลิตร

รูปทาร์ทาร์เนื้อ (490 รูเบิล) ทุกคนได้เห็นแล้วดังนั้นจึงไม่มีความลับสำหรับทุกคนอีกต่อไป แต่ในแง่ของรสชาติ การเปิดเผยก็เกิดขึ้น - ทุกอย่างสดใส คมชัด และค่อนข้างน่าสนใจ แน่นอนว่าอาหารจานนี้วิเศษมากและแตกต่างจากทาร์ทาร์ทั่วไป ไม่เพียงแต่ในการนำเสนอเท่านั้น แต่ยังรวมถึงความประทับใจด้วย เนื้อกับชีสแพะและมัสตาร์ดไม่ได้เป็นอาหารจานที่มีอารมณ์มาเป็นเวลานาน

การทำน้ำซุปข้นถั่วด้วยเยลลี่ (210 รูเบิล) ในรูปแบบของครีมเป็นความคิดที่ดี มากเสียจน "ผงสำหรับอุดรู" ที่ดูเรียบง่ายสำหรับขนมปังกลายเป็นอาหารจานที่เต็มเปี่ยมและน่าสนใจมาก ยอดเยี่ยม.

ฟักทองกับกานาซชีส Roquefortie (310 รูเบิล) มีชื่ออยู่ในใบเสร็จรับเงินว่า “ฟักทองกับกานาซชีสวาเลนซ์ซี” และเป็นตัวอย่างของการนำเสนอที่ทำให้อาหารจานนั้นเสียหาย “ซุปฟักทอง” ชาม ฟักทองหั่นเต๋าหนาพอสมควร เควเนลชีส และเมล็ดฟักทอง – คุณอยากจะกินทั้งหมดด้วยกันโดยใช้ช้อน แต่ในความเป็นจริง คุณสามารถใช้ส้อมจิ้มฟักทองและชีส จับเมล็ดพืชด้วย โดยไม่สนใจน้ำซุปเลย ทั้งหมด.

ตัวหอกคอน (450 รูเบิล) กลายเป็น "ชิ้นเนื้อ" นึ่ง นุ่ม ยืดหยุ่น และสดใหม่ แต่มีรสเค็มเกินไปเล็กน้อย อย่างไรก็ตาม ด้วย "ดิน" แครอทฝานเป็นชิ้น และไอศกรีม "ผักชีฝรั่ง" สีเขียว คุณอาจไม่สังเกตเห็นข้อเท็จจริงนี้ ยอดเยี่ยม.

Rassolnik“ Leningradsky” (390 รูเบิล) นั้นดีสำหรับทุกคน ทั้งร้อนท้องและเยลลี่แตงกวาเย็นฉ่ำล้วนเยี่ยมยอด แต่น้อยมาก. หนึ่งร้อยกรัมนั้นยากสำหรับซุป ยังคงแปลกเมื่อหลังจากช้อนที่สามคุณต้องเอียงจานเพื่อที่จะกินต่อได้ แม้ว่าผักดองจะร้อนกว่าหรือสว่างกว่านั้น บางทีความประทับใจเหล่านี้ก็น่าจะเพียงพอแล้ว

ฉันไม่ต้องการกระต่ายซูวีแบบสะกดดังนั้นฉันจึงเอา "คอหมูอบกับครีมกะหล่ำปลีทอดและม้วนกะหล่ำปลี" (650 รูเบิล) หมูต้มกลายเป็นแถบกะหล่ำปลีม้วนพร้อมข้าวต้มและหมูไม่ติดมัน ทุกอย่างดีหมด แต่คำว่า "ม้วน" ในคำอธิบายของจานเจ็บตา ลงไปพร้อมกับม้วน!

อกเป็ด (RUB 870) มีรสชาติที่ยอดเยี่ยมในตัวมันเอง ตามที่คาดไว้มันถูกเตรียมโดยสื่อที่มีทักษะถัดจากนั้นเป็นกระบอกแอปเปิ้ลที่ไม่หวาน "แช่" ที่หนาแน่นเกินไปพร้อมเปลือกคาราเมลและโฟม เห็นได้ชัดว่านี่คือ "บัควีทที่ตัดกัน" ที่ระบุไว้ในเมนูใช่ไหม ฉันไม่สามารถพูดได้ว่าฉันรู้สึกยินดีเป็นอย่างยิ่ง (แอปเปิ้ลดูเหมือนจะขัดแย้งกับฉันเป็นพิเศษ) แต่ความคิดและความเคารพต่อผลิตภัณฑ์นั้นชัดเจนอย่างแน่นอน อาหารดังกล่าวต้องนำเสนอ พูดคุย และต้องอธิบายแนวคิดของเชฟทั้งหมด ที่นี่มีความเงียบ และนี่คือสิ่งที่ฉันหมายถึงเมื่อฉันบอกว่าบริการที่ CoCoCo แย่มาก

ทั้งหมด. CoCoCo แบบเก่าที่เราอยู่นั้นไม่มีอีกแล้ว ฉันคิดว่าถ้า Igor Grishechkin ไปทำงานในร้านอาหารที่ W Hotel ทุกอย่างก็คงจะดูเหมือนเดิม มีเพียงส่วนหนึ่งของอาหารและความวุ่นวายทั้งหมดซึ่งเป็นเรื่องปกติของ "CoCoCo" ในต้นปี 2013 เท่านั้นที่อพยพมาจากถนน Nekrasova ปัญหาใหม่ก็ปรากฏขึ้นเช่นกัน ตอนนี้เมื่อจานร้อนปรากฏบนโต๊ะสิบชั่วโมงหลังจากสั่ง คุณก็แค่ต้องการขอบิลแล้วออกไป ตัวร้านอาหารเองก็เป็นปรากฏการณ์ที่ซับซ้อน โดยสูญเสียมากกว่าที่ได้รับจากการย้ายครั้งนี้ เขาเลิกเป็นคนพิเศษและกลายเป็นหนึ่งเดียวกับคนอื่นๆ แต่เนื่องจากอาหารที่ Igor Grishechkin เตรียมไว้ทั้งหมดนี้จึงต้องทน เพราะอาหารท้องถิ่นมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวอย่างไม่ต้องสงสัย

อิกอร์ กริเชชคิน