Produciamo il colore dello zucchero per bevande forti. E150 – Color zucchero

Anche dopo un lungo invecchiamento in botti, il cognac (whisky) può rimanere di colore giallo chiaro, questo è normale. Per cambiare il colore, viene utilizzata una tintura naturale a base di zucchero bruciato: il kohl. La produzione della maggior parte dei cognac francesi prevede la sua aggiunta. La colorazione del caramello eseguita correttamente non influisce sul gusto della bevanda e non provoca torbidità. A sua volta, la tecnologia per preparare la colorazione dello zucchero è semplice e facile da riprodurre a casa.

Il colore caramello è un colorante alimentare naturale resistente ai cambiamenti di acidità e allo sbiadimento del sole, che viene aggiunto alle bevande per cambiare colore. Il gusto e (o) l'odore del caramello si avvertono solo a concentrazioni molto elevate o nelle bevande a basso contenuto di alcol, come la birra.

La colorazione dello zucchero può essere utilizzata non solo nei cognac o nel whisky fatti in casa, ma può essere utilizzata per colorare il chiaro di luna, l'alcol o le tinture senza modificare altre proprietà (gusto e odore).

Ricetta color zucchero

Ingredienti:

• zucchero – 100 grammi;
• acqua in bottiglia – 130 ml;
• vodka (distillato, alcool 40) – 100 ml;
• acido citrico – 5-6 grani.

L'acido citrico rende la consistenza del caramello più uniforme, quindi è consigliabile aggiungere un paio di cristalli.

Tecnologia di cottura

1. Mescolare lo zucchero e l'acqua in proporzioni uguali (100 ml e 100 grammi) in una casseruola.

2. Mettere sul fuoco e portare a ebollizione.

3. Non appena si forma la schiuma e le bolle diventano viscose, ridurre la fiamma al minimo. Dopo che l'acqua sarà evaporata, lo zucchero inizierà a scurirsi e apparirà un colore caramellato. È necessario monitorare costantemente il processo per non bruciare lo zucchero.

La temperatura corretta per preparare il colore caramello è 190-200°C. Se è più alto, quando viene aggiunto il colorante, la bevanda alcolica diventerà torbida o molto scura.

4. Quando appare il colore del tè ben preparato ma non forte, togliere la padella dal fuoco. Dal momento in cui l'acqua evapora fino all'ottenimento del colore desiderato occorrono circa 15 minuti.

5. Raffreddare a temperatura ambiente. Lo zucchero dovrebbe diventare duro.

6. Aggiungi acido citrico e alcool al caramello addensato. Si consiglia di sciogliere il colore nella stessa bevanda che si intende tingere.

7. Mescolare con un cucchiaio finché la base alcolica non avrà sciolto quasi tutto il caramello. Il processo è lungo.

Se il caramello non si scioglie potete metterlo sul fuoco per un paio di minuti e ammorbidirlo leggermente. Ricorda che stai riscaldando un liquido con una forza del 40%, fai tutto con attenzione!

8. Aggiungere 30 ml di acqua allo sciroppo risultante (sul fondo ci saranno residui di caramello, questo è normale) per ridurre l'intensità del colore a 20-25 gradi.

L'acqua viene aggiunta proprio adesso, poiché secondo la tecnologia lo zucchero bruciato deve essere sciolto in un liquido con una forza di 40-45 gradi.

9. Quando il colorante smette di sciogliere il caramello rimasto sul fondo, versare il colorante finito in un contenitore per la conservazione (preferibilmente di vetro). Sbriciolare lo zucchero bruciato rimasto e gettarlo in un contenitore con il colore (facoltativo).

Il risultato è una colorazione zuccherina (concentrata) di colore nero intenso con un leggero aroma di caramello.

Puoi conservare il colore ermeticamente chiuso in frigorifero o a temperatura ambiente. Nessun microrganismo elabora i prodotti di caramellizzazione, quindi la colorazione dello zucchero praticamente non si deteriora.

Non esistono proporzioni chiare per aggiungere colore ai distillati e all'alcol; la quantità dipende dal colore desiderato. Ti consiglio di utilizzare un paio di gocce di colorante per litro di bevanda, mescolare, attendere 3-5 minuti, quindi tingere nuovamente se lo desideri.

La tecnologia completa è mostrata nel video.

Il colore dello zucchero, chiamato anche caramello o additivo alimentare E150, è essenzialmente bruciato ed è noto all'umanità da quando ha iniziato a produrre lo zucchero stesso. Veniva sottoposto a trattamento termico, ottenendo, a seconda del suo grado, o una morbida massa di caramello oppure una sostanza solida dal gusto caratteristico. Furono le proprietà coloranti della sostanza a essere scoperte poco dopo e dalla metà del XIX secolo circa iniziarono ad essere utilizzate nella produzione alimentare. E oggi l'industria alimentare utilizza il caramello E150 per ottenere il colorante appropriato per gli alimenti.

Metodi per ottenere l'additivo, sue proprietà chimiche

La sostanza è molto facile da ottenere a casa: lo zucchero normale viene aggiunto in una casseruola e sciolto a fuoco basso. Se lo si desidera, è possibile aggiungere o. Più a lungo si mantiene il composto sul fuoco, più il caramello risulterà amaro e scuro. Il colore dello zucchero ottenuto in questo modo può essere sciolto in acqua e acquisisce una tinta marrone o marrone scuro. Lo sciroppo risultante può essere utilizzato per colorare bevande o prodotti da forno.

Per scopi industriali, la sostanza viene sintetizzata dallo sciroppo di malto o.

Secondo la sua struttura chimica, l'additivo E150 appartiene ai pigmenti eteropolimerici naturali con una struttura complessa.

La sostanza può trovarsi allo stato solido, denso o liquido: sotto forma di polvere, granuli, sciroppo o soluzione liquida. Colore: beige, giallo-marrone o marrone scuro. Il colore dello zucchero o il caramello hanno un odore caratteristico di zucchero bruciato.

L'additivo è altamente resistente alla temperatura e alla luce, nonché alle reazioni con acidi.

Le temperature di fusione del colore dello zucchero dipendono dalla materia prima da cui è stato ottenuto: 145-149 gradi Celsius per il glucosio, 98-102 gradi per il fruttosio, 160-185 gradi per il saccarosio e, di conseguenza, gli stessi parametri di fusione per il caramello, preparato da questi componenti.

Oltre al componente principale, al caramello possono essere aggiunti acidi solforico, fosforico, citrico, ammonio, sodio, calcio e potassio.

Oltre alla solubilità in acqua, una sostanza ha un altro parametro: il grado di solubilità in etanolo e.

A questo punto va fatta una prenotazione: il fatto è che dietro la denominazione "E150" si nascondono diverse varietà di caramello, poiché il metodo di preparazione può comportare l'aggiunta di acidi, alcali, sali di ammonio, sodio e potassio.

Si distinguono quindi:

• caramello semplice (E150a);
• caramello sintetizzato utilizzando la tecnologia alcalino-solfito (E150b);
• caramello prodotto utilizzando la tecnologia dell'ammoniaca (E150c);
• caramello, prodotto utilizzando la tecnologia del solfito di ammoniaca (E150d).

E se il primo tipo, 150a, è insolubile nei grassi, allora tutte le altre varietà sono insolubili negli alcoli. Queste caratteristiche influenzano direttamente in quali prodotti è possibile utilizzare quale tipo di caramello.

La sostanza è utilizzata principalmente come:

• colorante (cambia il colore del prodotto, gli conferisce più saturazione);
• emulsionante (nelle bibite previene la sedimentazione e la torbidità).

Applicazioni industriali

Il principale “consumatore” di zucchero colorante è l’industria della produzione alimentare. L'additivo alimentare E150 può essere trovato in vari prodotti. 150a si trova in:

• pane nero, pasta e pasticcini;
• latticini;
• prodotti dolciari;

150b è utilizzato per la preparazione di superalcolici e bibite. 150c – ingrediente per bevande, salse e birra contenenti proteine. 150d è utilizzato nelle bibite dolci come Coca-Cola, bevande alcoliche e mangimi per animali. Inoltre, la colorazione dello zucchero è un componente di brodi secchi, carne in scatola, salsicce e wurstel.

Le proprietà di protezione dalla luce della sostanza non consentono l'ossidazione di cibi e bevande; nei prodotti analcolici, il colore dello zucchero previene la comparsa di scaglie e sedimenti.

L'effetto del supplemento sulla salute umana

Il colorante alimentare E150 è approvato per l'uso in tutti i paesi del mondo. Non ci sono divieti o restrizioni severi al riguardo, tuttavia, negli Stati Uniti esiste un requisito relativo al sottotipo E150d: la sua presenza nel prodotto deve essere indicata.

Gli scienziati attualmente non dispongono di dati confermati sui benefici derivanti dal consumo di coloranti a base di zucchero. E la popolarità e l'uso diffuso della sostanza sono dovuti alla sua quasi totale innocuità per il corpo umano. Il possibile danno che ne deriva è lo stesso dello zucchero normale: può provocare reazioni allergiche ed è controindicato per i diabetici. Per le persone in sovrappeso e che hanno problemi al tratto gastrointestinale, è meglio limitare il consumo di caramello e di prodotti che lo contengono. Il pericolo nella composizione dell'additivo può essere piuttosto tracce residue di acidi, alcali e sali.

Esistono informazioni secondo cui la varietà colorante E150d è cancerogena e in determinate quantità provoca la comparsa di tumori maligni, ma la scienza non ha conferma ufficiale di questi dati.

L'additivo alimentare “color zucchero” è forse uno dei coloranti e dolcificanti più antichi conosciuti dall'uomo. Dal momento in cui si iniziò a produrre lo zucchero, si cominciò a studiarne le proprietà e si cercò di riscaldarlo, ottenendo infine il caramello. Una sostanza semplice ed economica di origine naturale non poteva passare inosservata ai produttori di alimenti. Già nel XIX secolo, quando il cibo cominciò a essere prodotto nelle fabbriche, il colorante “color zucchero” cominciò ad essere utilizzato prima nei dolciumi, poi nelle bevande e in altri alimenti.

Poiché questa sostanza non provoca alcun danno significativo all'uomo, può essere consumata in quantità limitate da bambini e adulti, con alcune eccezioni per motivi di salute.

Caratteristiche generali e ricevuta

Le varietà di E150 sono divise in base al metodo di produzione. L'E150a viene prodotto durante il processo di caramellizzazione - forte riscaldamento dei prodotti a base di carboidrati. Quando si producono E150b ed E150d, ai carboidrati vengono aggiunti sali di ammonio, potassio o sodio. Per ottenere E150c vengono utilizzati acidi organici o inorganici (solforico, citrico, ecc.). Indipendentemente dalla varietà, l'additivo odora di zucchero bruciato e ha un sapore amaro. Il colore varia dal giallo chiaro al marrone scuro (Tabella 1).

Tabella 1 – Tipi di additivo E150

A seconda degli acidi, sali o alcali utilizzati nella produzione, le molecole dell'additivo ricevono una carica positiva o negativa. Ciò consente di selezionare l'opzione di colorazione dello zucchero ottimale per diversi gruppi di prodotti e di accelerare il processo di caramellizzazione.

La fonte per ottenere E150 sono le materie prime naturali:

• melassa e amido di mais o patate;
• sciroppo di malto d'orzo;
• glucosio da chicchi di grano;
• zucchero invertito (sciroppo composto da parti uguali di glucosio e fruttosio);
• saccarosio da materie prime di zucchero di barbabietola o di canna;
• fruttosio da miele o prodotti trasformati a base di frutta dolce.

Scopo

La funzione principale di tutte le varietà di E150 è colorare cibi e bevande. La sostanza è chimicamente sicura per il corpo e microbiologicamente stabile. Pertanto, può essere aggiunto a qualsiasi prodotto (Tabella 2).

Tabella 2 – Scopo tipico dell'additivo E150

Nelle bevande analcoliche l'E150d funziona come emulsionante. La sostanza non solo colora il prodotto, ma previene anche l'opacizzazione e la formazione di sedimenti.

Effetto sul corpo umano: benefici e danni

Le qualità benefiche e dannose dell'additivo sono associate alla naturalezza dei componenti base per la sua preparazione.

Gli studi sugli effetti dell'E150 sulla salute umana non hanno mostrato alcun pericolo. Dal punto di vista dell'organizzazione americana FDA, l'additivo è qualificato come sicuro e pertanto non richiede certificazione obbligatoria quando utilizzato. L'organizzazione internazionale IPCS, responsabile della sicurezza chimica di qualsiasi sostanza per la salute umana, nel 2010 ha emesso una risoluzione in cui afferma che le proprietà di E150a ed E150b sono simili al caramello fatto in casa. L'additivo E150 non ha proprietà cancerogene o mutagene.

I componenti di base per la produzione dell'E150 (vari tipi di zuccheri, grano, amidi) spesso causano lo sviluppo e l'esacerbazione di allergie in quelle persone che non tollerano bene questi prodotti. L'integratore può peggiorare l'intolleranza al glutine.

Uso e applicazione

Lo zucchero caramellato è stato utilizzato fin dall'antichità come mezzo per colorare bevande, dolci e creme dolciarie. La sostanza viene aggiunta per aggiungere colore alle bevande alcoliche e analcoliche.

L'E150 viene utilizzato per colorare insaccati e prodotti a base di carne, salse e dolci, pane e biscotti, snack e cereali da colazione, frutta e verdura in scatola. L'additivo può essere trovato in molti tipi di bevande o prodotti alimentari.

La sostanza può essere utilizzata per tingere medicinali, prodotti per la cura della pelle e cosmetici decorativi.

Il Comitato congiunto FAO/OMS di esperti sugli additivi alimentari (JECFA) ha stabilito che l'assunzione giornaliera accettabile di colorante alimentare E150 è compresa tra 160 e 200 mg/kg di peso corporeo, a seconda della classe del colorante. Per E150a, l'assunzione giornaliera consentita non è regolamentata a causa della sicurezza dell'additivo per il corpo (Tabella 3).

Tabella 3 - Contenuto standard dell'additivo alimentare E150 (a, b, c, d) nei prodotti secondo SanPiN 2.3.2.1293-03 del 26 maggio 2008

Tabella 4 - Contenuto consentito degli additivi alimentari E150c ed E150d nei prodotti secondo il Codex Alimentarius (FAO e OMS, 2007)

Legislazione

L'additivo alimentare color zucchero (a, b, c, d) è approvato per il consumo nella maggior parte dei paesi del mondo. Il suo contenuto deve essere indicato sulle etichette dei prodotti.

La legislazione russa regola l'uso dell'E150 nei prodotti alimentari in base al SanPiN 2.3.2.1293-03 del 26 maggio 2008:

• p.p. 3.10.1, 3.10.6, 3.10.7, 3.10.8, 3.10.9, 3.10.11, 3.10.12, 3.10.14. Elenco dei prodotti alimentari nella cui produzione sono ammessi solo alcuni coloranti;
• clausola 3.11.3. Norme igieniche per l'uso dei coloranti;
• l'uso dell'additivo alimentare E150 è previsto da GOST R 52481-2010 “Coloranti alimentari. Termini e definizioni".

Per maggiori informazioni sul processo di caramellizzazione per ottenere il colorante guardate il video qui sotto.

L'articolo descrive l'additivo alimentare (colorante) colorante zucchero semplice (E150a), il suo utilizzo, l'effetto sul corpo, i danni e i benefici, la composizione, le recensioni dei consumatori
Altri nomi dell'additivo: caramello I – caramello semplice, caramello semplice, zucchero color i, caramello color i, E150a, E-150a, E-150a

Funzioni eseguite

tintura

Legalità d'uso

Ucraina UE Russia

Colorante zucchero semplice, E150a: che cos'è?

Il colorante zucchero semplice (E150a) è un additivo alimentare sicuro ottenuto dalla distruzione termica dello zucchero. Il processo si svolge in più fasi, fino all'idrolisi (inversione) del saccarosio, all'isomerizzazione, alla disidratazione e alla policondensazione dei prodotti risultanti. Di conseguenza, si forma una miscela multicomponente contenente sia piccole molecole di monosaccaridi, idrossimetilfurfurale, sia grandi: caramello, caramello e caramello. Se la molecola originale di saccarosio e il caramello risultante contengono 12 atomi di carbonio, il caramello è costituito da 35 atomi di carbonio e il caramello è costituito da 24 atomi di carbonio.

In natura non avviene il processo di spaccatura e caramellizzazione. I prodotti naturali contengono monosaccaridi interi, oligo e polisaccaridi.

Nell'industria, la reazione viene spesso eseguita in una soluzione neutra o acidificata. Il saccarosio si decompone facilmente. Se lasci per un po 'il tè dolce caldo con il limone e poi lo analizzi, puoi dire con sicurezza che la maggior parte del saccarosio ha già subito l'idrolisi.

Puoi caramellare lo zucchero secco. Questo metodo è familiare alle persone di rispettabile età che hanno preparato i lecca-lecca in questo modo a casa durante la loro infanzia nel dopoguerra. A proposito, anche i galletti su bastoncino, noti ai giovani dai film, sono stati ottenuti caramellando il saccarosio. Senza aggiungere coloranti erano di colore marrone.

Colorante di zucchero semplice, E150a – effetti sul corpo, danno o beneficio?

Nel corpo umano, la semplice colorazione dello zucchero viene gradualmente distrutta con l'aiuto degli enzimi. Di conseguenza si formano zuccheri semplici e loro derivati. Il colore originale dello zucchero semplice e i prodotti della sua trasformazione non sono dannosi se entrano nell'organismo in quantità ragionevoli. Se si abusa di prodotti con l'additivo alimentare E150a, potrebbe verificarsi disagio nel tratto digestivo. Ci sono diverse ragioni per questo. In primo luogo, il sovraccarico del sistema enzimatico dovuto alla necessità di utilizzare prodotti inattesi in grandi quantità. In secondo luogo, una grande quantità di glucosio provoca ulteriore stress al pancreas.

Additivo alimentare E150a, colorante zucchero semplice – utilizzo nei prodotti alimentari

Il semplice colore dello zucchero è consentito ovunque. Viene utilizzato per colorare bevande, dolciumi e prodotti da forno, gelatine e marmellate. L'additivo E150a è ampiamente utilizzato per migliorare la presentazione dei prodotti culinari. Questo colorante può creare una vasta gamma di colori e sfumature: dal giallastro al marrone scuro. Il colore è determinato dalla concentrazione dell'additivo alimentare.

Il caramello per il chiaro di luna è la fase finale della preparazione della bevanda. Questo processo non è più richiesto dal gusto, ma dal tipo di alcol. Il chiaro di luna con sfumature marroni sembra nobile e ricorda in qualche modo il cognac, il whisky e altre bevande costose. A volte sarà difficile distinguere in base al gusto il chiaro di luna distillato in modo corretto ed efficiente dal cognac.

Ma anche dopo un lungo invecchiamento su trucioli di rovere o in botti, il colore della bevanda rimane giallo chiaro. Per ottenere l'estetica, puoi anche colorare il chiaro di luna. La procedura viene utilizzata non solo in relazione a questo tipo di alcol. Talvolta anche i cognac nelle grandi fabbriche vengono ridipinti. Inoltre, la maggior parte delle tecniche non danneggia il gusto e aggiunge addirittura ulteriore fascino e aroma.

Preparare il caramello per il chiaro di luna

Le bevande possono essere colorate utilizzando erbe, infusi e tisane. Ma un modo interessante e semplice per colorare è con il caramello. Viene persino aggiunto ai cognac francesi. La colorazione a base di caramello si chiama kohler. Se preparato correttamente, non influenzerà il gusto del chiaro di luna e non renderà la bevanda torbida. La procedura è facilmente eseguibile a casa e le materie prime sono sempre a portata di mano.

E il colore caramello è una sostanza che non sbiadisce nemmeno al sole nel tempo. Il gusto del caramello si avverte nelle bevande solo in forti concentrazioni o nei prodotti a bassa gradazione alcolica come la birra. La tecnologia viene utilizzata non solo per il chiaro di luna, ma anche per altri tipi di bevande fatte in casa.

Ricetta color zucchero

Per preparare il caramello avrai bisogno dei seguenti prodotti:

• Zucchero - 100 grammi.
• Acqua in bottiglia - 130 millilitri.
• Vodka (distillato, alcol 40 gradi) - 100 millilitri.
• Acido citrico - 5-6 grani. Questo ingrediente è facoltativo.

L'essenza dell'acido citrico è che rende la struttura del caramello più uniforme. La quantità non dovrebbe essere grande. L’acido citrico è più importante per invertire lo zucchero che per creare il colore.

L'algoritmo delle azioni e della caramellizzazione della bevanda è il seguente:

• Lo zucchero viene mescolato in una casseruola con acqua in proporzioni uguali (prendere 100 grammi di zucchero per 100 ml di acqua).
• Il contenuto della padella viene portato a ebollizione. È importante che il contenitore per preparare il caramello abbia un rivestimento antiaderente.
• Non appena lo zucchero inizia a sciogliersi e compaiono le prime bolle, e la consistenza del liquido diventa viscosa, è necessario ridurre al minimo il fuoco.
• Dopo che l'acqua sarà evaporata, apparirà la tonalità di caramello desiderata. La cosa principale in questa fase è non bruciare lo zucchero.
• La temperatura del colore richiesta è di 190-200 gradi Celsius. Se questo indicatore è più alto, il chiaro di luna dopo l'aggiunta di caramello diventerà torbido o si scurirà troppo.
• Non appena lo zucchero raggiunge la tonalità del colore del tè preparato, deve essere tolto dal fuoco. Dal momento in cui l'acqua evapora fino alla consistenza e al colore desiderati, passano circa 15 minuti.
• Il liquido deve essere raffreddato a temperatura ambiente ed è importante mescolare il contenuto della padella. Durante il procedimento lo zucchero si indurirà leggermente. Se il caramello si indurisce completamente, non sarà adatto per essere aggiunto al chiaro di luna, poiché non vorrà dissolversi. Potete anche aggiungere un paio di cucchiai di acqua bollente, poi il caramello non si indurirà nemmeno senza mescolare.
• Se lo si desidera, al colore viene aggiunto acido citrico.
• Insieme all'acido viene aggiunta una piccola porzione di alcol (circa 100 millilitri). È importante aggiungere esattamente il tipo di alcol che verrà miscelato successivamente. Se aggiungi un altro distillato o una bevanda con una forza diversa, il chiaro di luna diventerà torbido dopo la colorazione.
• Successivamente, mescola il caramello con un cucchiaio finché il liquido con l'alcol diventa una massa omogenea. Questa è una fase lunga.
• Se il caramello si è indurito troppo e non vuole sciogliersi, potete rimettere il contenitore sul fuoco e scaldarlo un po'. La cosa principale è ricordare che insieme ad esso si riscalda anche l'alcol ad alta gradazione. Pertanto, è importante fare tutto con moderazione e attenzione.
• Quando sul fondo rimangono solo piccole particelle di caramello, come è normale, aggiungere 30 ml di acqua. Questo viene fatto per ridurre la forza del colore a 40-45 gradi. L'acqua viene aggiunta proprio adesso, poiché secondo la tecnologia lo zucchero bruciato deve essere sciolto in un liquido con una forza di 40-45 gradi.
• Non appena il liquido smette di sciogliere il caramello rimasto sul fondo, versate il colore finito in un contenitore per la conservazione (preferibilmente un barattolo di vetro). Lo zucchero bruciato rimasto può essere sbriciolato se lo si desidera e gettato in un contenitore con il colore.

Il risultato è un concentrato di zucchero con una ricca tonalità scura e un leggero profumo di caramello. Questa sostanza può essere conservata sia in frigorifero che in una stanza a temperatura ambiente. La tintura di zucchero non si deteriora per molto tempo, poiché i microrganismi non crescono al suo interno. Ma è meglio utilizzare immediatamente il colore per lo scopo previsto.

Non esistono proporzioni per la quantità di colore di un distillato, tutto dipende dalla tonalità e dalla qualità desiderata dell'alcol, dal suo colore originale. Per cominciare, puoi utilizzare due o tre gocce di colore per litro di bevanda, mescolare, attendere 3-5 minuti, quindi tingere nuovamente se lo desideri.

L'uso del colore mostra l'abilità del distillatore e il desiderio di ottenere l'alcol perfetto. Questa procedura viene eseguita quando c'è tempo, oltre a sorprendere gli ospiti con la bellezza del chiaro di luna nelle condizioni quotidiane.