Qaymoqrang. Cream anglaise Krem anglaza tayyorlash va tarqatishning texnologik jarayoni

Crème anglaise yoki muhallabi oddiy, klassik shirin kremdir.
Bu krem ​​mustaqil sous yoki qaymoq sifatida, turli xil krem ​​va shirinliklarning tarkibiy qismi sifatida, muzqaymoq uchun asos sifatida va ba'zi xamir turlari uchun juda keng qo'llaniladi.

Krem sarig'i, shakar, sut (yoki qaymoq) dan tayyorlanadi.

Mahsulotlar.

Krem retsepti turli manbalarda farqlanadi, lekin eng keng tarqalgan nisbat 1 sarig'dir - 85 ml dan 100 ml sut yoki yarim yog'li qaymoq - 15-25 gramm shakar.

4 sarig'i
400 ml sut
100 g shakar
vanil

Tayyorgarlik.

1. Sariqlarni idishga quying, shakar qo'shing. Aralash oq va yumshoq bo'lguncha sarig'i va shakarni yaxshilab ko'pirtiring.

2. Sutni (qaymoqni) deyarli qaynatishga keltiring. Vanilla qo'shing.

3. Juda nozik oqimda, doimiy aralashtirish bilan, sutni (qaymoq) sarig'iga quying. Barcha sut qo'shilgach, aralashmani yana yirtqichlardan quying.

4. Kastryulkani qaymoq bilan olovga qo'ying va krem ​​qalinlashguncha doimo aralashtirib, isitiladi.

Agar sizda qandolat termometri bo'lsa, uni panning yon tomoniga ulang va aralashmaning haroratini kuzatib boring.

Krem anglayza pishirayotganda siz 70C haroratni muvozanatlashingiz kerak, bunda qaymoq qalinlasha boshlaydi va sarig'i qaytarib bo'lmaydigan darajada qovjiraganda 77C. Agar sarig'i haddan tashqari qizib ketgan bo'lsa, ular koagulyatsiyalanadi, bo'laklarga aylanadi, suyuqlik ajralib chiqadi va krem ​​buziladi.

5. Kremning tayyorlik darajasini yog'och qoshiq bilan tekshirish qulay: aralashma qoshiqdan to'liq oqishini to'xtatganda, lekin uni yupqa qatlam bilan qoplaganida va barmoq bilan chizilgan truba suzmasa, bu krem tayyor ekanligi haqida signal.

6. Tayyor krem ​​zudlik bilan sovutilishi kerak, chunki krem ​​olovdan olingandan keyin ham qoldiq issiqlik tufayli pishirishda davom etadi.
Kremni tez sovutishning ikki yo'li bor: qaymoqni toza stakanga quying va uni sovuq suvga soling yoki 1/2 chashka sovuq qaymoqni zaxiralang va qaymoq olovdan olinishi bilan darhol quying.

7. Foydalanishdan oldin kremni 6-8 soat davomida muzlatgichda saqlash mumkin. Muzlatgichda saqlash vaqtida o'ziga xos "tuxum" ta'mi yo'qoladi.

Esda tutish kerak bo'lgan narsalar:

Sariqlar yuqori haroratga juda sezgir. Shu bilan birga, shakar va yog 'koagulyatsiya haroratini oshirib, himoya ta'siriga ega. Krem qanchalik yog'li bo'lsa va qaymoqqa qancha shakar qo'shilsa, qaymoqni qizdirish mumkin bo'lgan harorat shunchalik yuqori bo'ladi.
Agar krem ​​sut bilan pishirilgan bo'lsa, siz hech qanday holatda retseptda ko'rsatilgan shakar miqdorini kamaytirmasligingiz kerak.

Agar siz kremni haddan tashqari qizdirgan bo'lsangiz va sarig'i qisman qotib qolgan bo'lsa, siz kremni blenderda urib ko'rishingiz mumkin - bu uning silliqligi va bir xilligini tiklashi mumkin.

Shirinliklar va tortlar uchun turli xil kremlar haqida o'ylash sizni och qoldiradi. Protein, qaymoq, sariyog '... Har birimizning shaxsiy imtiyozlarimiz va og'izni suvga aylantiradigan sevimli taomlarimiz bor.

Biz butun qalbimiz bilan sevadigan kremlar va plombalarning bizga boshqa mamlakatlardan kelganini va g'ayrioddiy shirin Anglaise sousi kabi ko'p asrlik tarixga ega ekanligini hamma ham bilmaydi. Anglaise kremi nima ekanligini aniqlash vaqti keldi. Ushbu maqolada retsept va fotosuratlarni topasiz.

Bu nima?

"Anglaise" kremi xalq orasida muhallabi deb ataladi. Ushbu mashhur plomba 20 daqiqada tayyorlanadi va shirinliklar tayyorlash uchun ham, mustaqil taom sifatida xizmat qilish uchun ham mos keladi.

Crème Anglaise - smetana konsistensiyasiga ega oddiy sous, sarig'i (ba'zan butun tuxum), shakar, to'liq yog'li sut, qaymoq va vanildan iborat. Qoidaga ko'ra, u qizdirilganda tarqaladi, soviganida esa qalinlashadi. Aralashtirilgan kremlar toifasiga kiradi. Boshqacha aytganda, bu sut va sarig'ini qaynatib, chuqur idishda tayyorlanadigan muhallabidir.

Mulohaza suyuqlik yoki sousdir. Bu atama qandolatchilar orasida keng qo'llaniladi. Shokolad, pechene va muzqaymoq qo'shilishi bilan alohida shirinlik sifatida ishlatilishi mumkin. Ammo ko'pincha u pishirilgan mahsulotlar uchun to'ldirish sifatida ishlatiladi (pirojnoe,

"Anglaise" kremi: kelib chiqish tarixi

Creme Anglaise, inglizcha nomiga qaramay, frantsuzcha kelib chiqishi. Bu haqda birinchi eslatmani "Ecole des Cuisinières" jurnalining 1876 yilgi sonida topish mumkin (frantsuz tilidan "Pishirish kitobi" deb tarjima qilingan).

Frantsuzlar ham, inglizlar ham bu kremni oddiygina krem ​​deb atashadi. Bir yarim asr davomida bu sous ko'plab plombalarning ajdodiga aylandi. Dastlabki versiyada "Anglaise" faqat tuxum va sut yordamida tayyorlangan, keyinchalik unga vanil, shokolad, qahva, rom va sitrus qo'shilgan. Angliyada bu taomga issiq va qalin xizmat qilish odat tusiga kiradi, Frantsiyada esa aksincha, sovuq va suvli. Anglaz kremini qanday tayyorlashni bilmayapsizmi? Quyidagi fotosurat bilan retsept sizga yordam beradi!

Klassik retsept

Cream Anglaise mashhur retseptdir, chunki uni tayyorlash oson. Jarayon 20 daqiqadan ko'proq vaqtni oladi va faqat tuxum va sut kerak bo'lgan mahsulotlar. Haqiqatan ham mazali desertni olish uchun pishirish sxemasini o'zgartirish mumkin.

Tarkibi:

1. Tuxum sarig'i - 5 dona.
2. Sut 3,2% - 300 ml.
3. Krem (qandolat yoki og'ir) - 100 ml.
4. Shakar - 3 osh qoshiq.
5. Vanilla loviya - 1 dona. (vanil kukuni bilan almashtirilishi mumkin).

Pishirish bosqichlari:

1. Barcha sut mahsulotlarini aralashtirib, chuqur yirtqichlardan quying, vanil (urug'lar, maydalangan pod, kukun) qo'shing, qaynatib oling.
2. Sut va qaymoq qaynashi bilanoq ularni pechdan olib tashlash kerak. Bu vaqtda siz sarig'ini shakar bilan urishingiz kerak (to'liq eriguncha). Sut aralashmasini yana pechka ustiga qo'ying va qaynatib oling.
3. Qaynayotgan sut aralashmasini tuxum-shakar aralashmasiga nozik oqim bilan to'kib tashlang, keyin yaxshilab aralashtiramiz, suv hammomiga qo'ying va qaymoq qalinlashguncha ushlab turing.

Maslahat: bo'laklar paydo bo'lishining oldini olish uchun oxirgi bosqichda kremni yaxshilab aralashtirish kerak.

Mevali klafouti rom kremi bilan

Clafoutis - frantsuz kelib chiqishining yana bir shirinligi. Uning shakli oddiy mevali pirogga o'xshaydi va pishirish usuli kostryulkaga o'xshaydi. Frantsiyada bu shirinlik an'anaviy ravishda gilos bilan tayyorlanadi. Keling, ayniqsa mashhur bo'lgan Anglaise kremi bilan qanday pishirishni ko'rib chiqaylik).

Pirog ingredientlari:

1. Tuxumlangan gilos (yangi, muzlatilgan) - 400 g.
2. Tovuq tuxumlari - 3 dona.
3. Sut - 100 ml.
4. Bug'doy uni - 6 osh qoshiq.
5. Shakar - 5 osh qoshiq.
6. Pishirish kukuni - 1 choy qoshiq.
7. Tuz - bir chimdik.
8. Yog '(moylash uchun) - 1 choy qoshiq.

Krem uchun ingredientlar:

1. Sarig'i - 3 dona.
2. Sut - 200 ml.
3. Krem - 75 ml.
4. Rum - 2 choy qoshiq. (faqat lazzatlanish uchun ishlatiladi, gilos bilan ideal). Siz oziq-ovqat aromatidan foydalanishingiz mumkin - 1 ml.

Pishirish bosqichlari:

1. Klafoutis xamirini tayyorlang. Tuxum va shakarni chuqur idishga soling. Shakar eriguncha va massaning o'zi ikki baravar ko'payguncha ko'pirtirgich yoki mikser bilan uring.
2. Aralash tayyor bo'lgach, un, pishirish kukuni va kichik qismlarga tuz qo'shing.
3. Xamirni ko'pirtirishda davom etgan holda, sutni bir hil massaga quying. Yarim suyuqlikning mustahkamligini saqlashga harakat qiling. Agar kerak bo'lsa, siz bir oz ko'proq un yoki sut qo'sha olasiz.
4. Idishni sariyog 'bilan yog'lang, so'ngra gilosni bir qatlamga qo'ying. Xamirni gilos ustiga muloyimlik bilan yoyib chiqing. Klafoutisni 200 gradusgacha isitiladigan pechga joylashtiring. Oltin jigarrang bo'lgunga qadar yarim soatdan ko'proq vaqt davomida pishiring.
5. Pirog tayyorlanayotganda biz to'ldirishni tayyorlashni boshlaymiz. Cream Anglaise, retsepti juda oddiy va mashhur bo'lib, klafoutis pirogi uchun juda mos keladi. Chuqur idishda qaymoq, sut va romni (xushbo'ylantiruvchi) aralashtiring. Pechka ustiga qo'ying.
6. To'liq eritmaguncha sarig'ini shakar bilan uring. Tuxum aralashmasiga qaynatilgan sut va qaymoqni silliq bo'lgunga qadar nozik oqim bilan to'kib tashlang.
7. Suyuq kremni qaymoq qalinlashguncha suv hammomiga qo'ying. Bu vaqtga kelib pirog tayyor bo'lishi kerak.
8. Bir oz sovutilgan pirog ustiga krem ​​Anglaise quyib, yuzasiga teng ravishda yoying. Sovutib turing. Qoida tariqasida, sos qalinlashadi, barqaror shaklga ega bo'ladi.

Kek uchun qalin krem ​​"Anglaise" tayyorlash

Bu sous faqat piroglar uchun emas. Anglaise qalin kremini qanday tayyorlash mumkin? Kek uchun retseptni quyidagi ko'rsatmalarda ko'rishingiz mumkin.

Tarkibi:

1. Sarig'i - 5 dona.
2. Krem (sovutilgan, qandolat mahsulotlari) - 200 ml.
3. Shakar - 50 g.
4. Vanil, shokolad, pista, rom, xushbo'y moddalar va bo'yoqlar - ta'mga.

Pishirish bosqichlari:

1. Bir hil mustahkamlik olinmaguncha shakarni sarig'i bilan maydalang.
2. Kremga to'ldirishni qo'shing va barqaror cho'qqilar hosil bo'lguncha mikser bilan uring (bu tortni zich va qalin krem ​​bilan to'ldirishga yordam beradi), keyin past olovga qo'ying. Doimiy aralashtirib, qaynatib oling.
3. Yupqa oqimdagi tuxum aralashmasiga issiq kremni quying, metall idishga quying va suv hammomiga qo'ying. Krem qalinlashguncha aralashtiramiz va qoshiqdan oqishni to'xtating.

Muzqaymoqni kim yoqtirmaydi?! To'g'ri, hamma uni sevadi! Yil davomida yetarli bo'lishi uchun uni to'liq iste'mol qilishni hamma o'z burchi deb biladi. Umuman olganda, muzqaymoq taxminan 4000 yil oldin paydo bo'lgan va bizda bunday foydali ixtiro uchun xitoyliklarga minnatdorchilik bildirish kerak. Ilgari retsept faqat meva bo'laklari bilan aralashtirilgan qor va muz bilan cheklangan bo'lsa, endi muzqaymoq odatda sut, qaymoq, shakar va sariyog 'va siz tasavvur qilganingizdek ko'plab lazzatlardan iborat. Siz so'rashingiz mumkin, krem ​​anglasning bunga nima aloqasi bor? Bu bizning muzqaymoqimizning asosi bo'ladi. Umuman olganda, creme anglaise o'z-o'zidan juda mazali bo'lib, uni har qanday desertga qo'shish mumkin: sufle, shokoladli kek, mevali kek yoki uy qurilishi pirogi.

Vanilli muzqaymoq uchun ingredientlar:

• To'liq sut - 500 ml
• Krem (yog 'miqdori 33% dan kam bo'lmagan) - 500 ml
• Yangi sarig'i - 12 dona.
• Donador shakar - 100 g
• Vanil po'stlog'i - 1-2 dona etarli

Muzqaymoq uchun asos sifatida anglaza kremini tayyorlash

Birinchidan, sut va kremni oling, uni kastryulga quying, 1 osh qoshiq qo'shing. qoshiq shakar. Tuxum sarig'ini va shakarning qolgan qismini ko'pirtiring va vanil po'stlog'idan loviya qo'shing. Bo'sh podani tashlamang! Ularni sut va qaymoqqa qo'shing. Qaynatishga keltiring. Sut ko'tarilgach, asta-sekin shakar va vanil bilan sarig'ini quying va kuchli urishni unutmang. Agar qaymoq to'planib qolsa, bu muammo emas: siz elakdan foydalanishingiz mumkin, suyuqlikni torting va yana idishga quying. Kremni biroz quyuqlashguncha pishiring (qaymoq quyuqlashgan-yo'qligini tekshirib ko'ring: qaymoqqa qoshiq botirib oling, oling, barmog'ingiz bilan suring, agar chiziq qolsa, qaymoq tayyor). pechkadan tayyor krem! Agar siz undan muzqaymoq tayyorlamaslikni afzal ko'rsangiz, sizga bir nechta maslahatlar:

• Krem anglazani muzlatgichda 2-3 kun saqlashingiz mumkin, plyonka hosil bo'lmasligi uchun uni biror narsa bilan yopganingizga ishonch hosil qiling.
• Bu o'z-o'zidan ajoyib taom, uni issiq yoki issiq holda berish mumkin.

Sehr boshlanadi

Kremni tezda sovutib oling. Men buni odatda muz va sovuq suvli idishga solib qilaman. Endi sovuq kremni katta shaklga soling va muzlatgichga qo'ying. Har 15 daqiqada biz uni chiqaramiz va qilgan ishingizga qoyil qolamiz! Hazil... Biz uni yaxshilab yengish uchun chiqaramiz. Buni har 15 daqiqada ikki soat davomida qilish kerak. Muzlatish jarayonida hosil bo'lgan muz kristallarini parchalash uchun ko'pirtirish kerak. Buni qilish shart emas, lekin keyin muzqaymoq og'zingizda erimaydi, balki non tayoqchalari kabi siqiladi.

Endi muzqaymoqni muzlatgichda bir kechada qoldirish yaxshidir. Ertasi kuni ta'mi ancha yaxshi bo'ladi. Sizga maslahatim: xizmat qilayotganingizda muzqaymoqni xona haroratida 10 daqiqa ushlab turing va chiroyli idishlarda maxsus qoshiq (SCUP) yordamida sharchalar hosil qiling. Bundan tashqari, darhol yumshoq muzqaymoqni to'plarga aylantirib, muzlatib qo'yishingiz mumkin.

Ijodkorlik lahzasi

Sizni shunday qo'yib yuboraman deb o'ylamaganmidingiz?! Men dastlab muzqaymoq uchun turli xil qo'shimchalarning xilma-xilligi haqida gapirdim. Men sizga sevimli qo'shimchalarimning yuqori ro'yxatini taklif qilaman, aks holda klassik vanil bilan to'xtash qiziq emas.

1. Qora smorodina va lavanta bilan muzqaymoq

Klassik muzqaymoqni tashkil etuvchi asosiy ingredientlardan tashqari, vanil o'rniga biz qora smorodina - 250 g va quritilgan lavanta - 1 choy qoshiq qo'shamiz. Birinchidan, granita (milliy italyan shirinligi, odatda maydalangan mevali muz) tayyorlaylik. 200 ml suvni 80 ° C ga qizdiring, lavanta qo'shing va 20 daqiqaga qoldiring. Keyin suziladi, ta'mga shakar va limon sharbati qo'shing va muzlatgichga qo'ying.

Endi smorodina lavanta, shakar, suv (50-10 ml) bilan aralashtirib, qaynatib oling, keyin blender bilan uring va albatta elakdan o'tkazing, so'ngra aralashmani sut va qaymoqqa qo'shing va shunga ko'ra davom eting. krem anglaise retsepti uchun. Nihoyat, lavanta granita va bir hovuch smorodina bilan to'ldirilgan bir qoshiq muzqaymoq bilan xizmat qiling.

1. Pivo muzqaymoq

Men mehmonlaringizni pivoli muzqaymoq bilan hayratda qoldirishni taklif qilaman. Bu safar vanil o'rniga quyuq pivodan foydalaning - 500 ml. Uni sut va qaymoqqa qo'shishdan oldin, 10-15 daqiqa davomida yirtqichlardan o'rtacha olovda ¾ ga kamayguncha qaynatib oling va sovushini unutmang, aks holda qaymoq qotib qoladi. Pivo muzqaymoq odatda shokoladli kek bilan birga beriladi.

1. Karamelli muzqaymoq

Angliza smetanasini tayyorlashni boshlashdan oldin, 100 g ni yirtqichlardan qizdiring. shakar Suyuqlik oltin rangga aylanganda, uni darhol pechdan chiqarib oling va qaymoq uchun tayyorlangan sut va qaymoq aralashmasiga aralashtiring va keyin retsept bo'yicha davom eting.

Yoqimli ishtaha!!!

Vyacheslav Pogorely

Qandolat oshpazlari doimo sousga muhtoj. Pechene, krep, kekler bilan sovutgandan so'ng darhol yupqa va quyib xizmat qiling. Sariyog ', un, kraxmal bilan aralashtiring, uning asosida ekler, profiterol, puff pastries va kruassanlarni to'ldiring. Muzlatib qo'ying va nihoyatda jozibali muzqaymoqqa aylantiring.

Shuningdek, ular Anglaise sousiga jelleştirici moddalarni qo'shib, ajoyib mousli kek va xamir ovqatlar, don, rezavorlar, shokoladli ko'p teksturali arzimas desert, o'zgaruvchan tebranish, qattiq va ipak qatlamlarini yaratadilar. Unutmaylik, "shisha" karamel qobig'i ostida. Bu issiqlikka chidamli porsiya shakllarini to'ldirish, ularni pishirish va keyin ularni yoqish uchun ishlatiladigan krem ​​anglaise - tepalar yondiriladi.

Pishirish vaqti: 30 daqiqa / Porsiya soni: 4-8

Ingredientlar

• krem 30% dan 170 ml
• sut 170 ml
• shakar 30-50 g
• tuxum sarig'i 3 dona.
• tabiiy qahva 1 osh qoshiq.

Tayyorgarlik

Teng nisbatda olingan sut va og'ir qaymoqni qalin taglikli idishga quying. Taxminan yarmini granüllangan shakar va tanlangan lazzat qo'shing - bugun biz qahva ta'mi bilan ingliz sousini tayyorlaymiz. Taxminan bir tayoq (1 choy qoshiq) eriydigan qahva qo'shishingiz mumkin, ammo tabiiy qahva tarafdorlari loviyalarni maydalashadi va taxminan bir choy qoshiq qo'shadilar. Alohida-alohida, tuxum sarig'ini chuqur idishda qoldiring (uchta standart o'lcham, barchasi birgalikda taxminan 45 g). Ushbu retseptda oqsillar kerak emas, ularni boshqa idish uchun muzlatgichga qo'ying.



Sut va qaymoqni yuqori olovda qizdiring, tez-tez aralashtirib, birinchi pufakchalar paydo bo'lguncha keltiring, lekin qaynatmang (!), Va darhol pechdan chiqarib oling. Muhim shart - qaynatmaslik. Keyingi 15-20 daqiqa davomida qopqog'ini va ta'mini joylashtiring. Biz boshqa aromalar bilan ham shunday qilamiz: vanil, o'tlar, spirtli ichimliklar.



15-20 daqiqada suyuqlik to'liq sovish uchun vaqt topolmaydi, lekin ishonchli tarzda issiq bo'lib qoladi. Ammo agar siz harorat xona harorati deb qaror qilsangiz, sarig'i bilan birlashtirishdan oldin uni biroz qizdiring. Mening maydalangan qahvam sutni mazali xushbo'y hid bilan to'ldirdi, uni biroz bej rangga bo'yadi va, albatta, kontrastni qoldirdi. Idishdagi shakarning ikkinchi yarmini sarig'i bilan silkiting - chayqalish yoki vilkalar bilan kuchli ishlang, bu erda mikser kerak emas - silliq bo'lguncha uring.



Qovoqdan taxminan 100-150 ml sarig'-shakar aralashmasiga to'kib tashlang, yana aralashtiring, shunda pivo tayyorlashda sarig'i katta hajmdagi suyuqlikda to'liq tarqaladi va qaymoq sousi hech qanday muammosiz kerakli mustahkamlikka ega bo'ladi.



Aralashmani idishdagi idishga to'kib tashlang, uni yana yuqori olovga qo'ying, o'rtacha haroratni saqlang va doimiy ravishda kofe anglais sousini qaynatishni boshlang.



Har doim biz qoshiq bilan aylana bo'ylab aralashtiramiz (men silikon spatuladan foydalanishni maslahat beraman), devorlardan yopishgan joylarni olib tashlang, pastki qismi bo'ylab tırmık - biz kuyishga yo'l qo'ymaymiz, bu albatta sifatni buzadi. Biz asta-sekin qalinlashuvni kuzatamiz. Bir xillikka e'tibor bering. To'g'ri harorat 82 daraja. Uzoq vaqt davomida pishirmang, suyuqlik engil kremga aylanishi bilanoq, issiqdan olib tashlang. Biz tayyorlikni oddiy usulda tekshiramiz - namlangan qoshiq / spatula bo'ylab jo'yak chizamiz - u aniq iz qoldirib, suzmasligi kerak.



Oxirgi harakat. Qovurilgan tuxum parchalari bo'lsa, nozik elakdan o'tkazing. "Donalar" ni olib tashlash uchun ikki yoki uchta qo'shimcha doka qatlami qo'shing. Ammo ko'pincha shirinliklar bo'yashni talab qiladi va "xarakterli" asl xilma-xillikni keltirib chiqaradi.

Uyda tayyorlangan Anglaise sosini darhol, masalan, rezavorlar yoki krep bilan xizmat qiling. Agar siz qandolatchilik injiqliklaringizni davom ettirishni rejalashtirmoqchi bo'lsangiz, yopishqoq plyonka bilan yoping va muzlatgich javonida 1-2 kun turing. Va keyin shunga o'xshash narsani tayyorlang, masalan: